Genussratgeber
Lachs, König der Fische
Kaum ein Fisch lässt sich so vielfältig zubereiten wie der Lachs. Hier erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Qualitäten und unsere Profitipps verraten, wie Sie den feinen Geschmack besonders gut zur Geltung bringen. Die besten Rezepte mit Lachs gibt es hier natürlich auch!
Inhalt
Von dort kommen unsere Lachse
Das nährstoffreiche Wasser des Atlantiks durchströmt die Netzgehege in den Fjorden Norwegens. Foto: ©Knut Åserud
Jede Fischfarm in Norwegen muss sich dem Schutz der Umwelt verpflichten. Foto: ©Linn Røkenes
Das nährstoffreiche Wasser des Atlantiks durchströmt die Netzgehege in den Fjorden Norwegens. Foto: ©Knut Åserud
Jede Fischfarm in Norwegen muss sich dem Schutz der Umwelt verpflichten. Foto: ©Linn Røkenes
Das nährstoffreiche Wasser des Atlantiks durchströmt die Netzgehege in den Fjorden Norwegens. Foto: ©Knut Åserud
Jede Fischfarm in Norwegen muss sich dem Schutz der Umwelt verpflichten. Foto: ©Linn Røkenes
Lachs aus Aquakultur in Norwegen
Die Aquakulturen in Norwegen gehören zu den modernsten der Welt. Das kommt nicht nur der Natur zugute, sondern auch dem Geschmack. Im kalten, klaren Wasser der Fjorde wachsen die Fische unter optimalen Bedingungen heran, bis sie mit 2,3 bis 3 Jahren geerntet werden. Die langjährige Erfahrung und Sorgfalt zahlen sich aus, denn das Ergebnis ist ein hervorragendes Naturprodukt, das rund ums Jahr in absoluter Frische und gleichbleibend hoher Qualität verfügbar ist und in unserer Manufaktur vielfältig veredelt wird.Färöer Lachs
Die Fischgründe vor den Färöerinseln sind die Heimat eines der schmackhaftesten Lachse der Welt: dem Färöer Lachs. Der Archipel aus 18 Inseln zwischen Schottland, Norwegen und Island bietet diesem Lachs mit seinen kalten, klaren und sauberen Gewässern ideale Lebensbedingungen. Die Färöer Lachse leben in großzügigen Aquakulturen und sind so ihrer Natur entsprechend ständig in Bewegung. Die artgerechte Haltung mit viel Platz im offenen Meer sorgt außerdem dafür, dass die Tiere keinem sozialen Stress ausgesetzt sind. Diese Haltungsbedingungen haben großen Einfluss auf die Fleischqualität und die ist herausragend: Das feste Fleisch zeichnet sich durch eine feine und gleichmäßige Fettmaserung aus und schmilzt förmlich auf der Zunge. Ebenso überzeugt der Färöer Lachs mit seinem unglaublich klaren Geschmack.
Frischer Lachs begeistert Spitzenköche und Feinschmecker auf der ganzen Welt.
Serviervorschlag: Lachswürfel an wildem Brokkoli
Frischer Lachs begeistert Spitzenköche und Feinschmecker auf der ganzen Welt.
Serviervorschlag: Lachswürfel an wildem Brokkoli
Frischer Lachs begeistert Spitzenköche und Feinschmecker auf der ganzen Welt.
Serviervorschlag: Lachswürfel an wildem Brokkoli
Bio-Lachs
Unser Bio-Lachs stammt aus kleinen Betrieben in Norwegen. Im rauen nordischen Klima werden mit großer Hingabe Lachse in ökologisch betriebenen Aquakulturen gezüchtet. Wie ihre wilden Artgenossen schlüpfen auch die Bio-Lachse im Süßwasser und verbringen dort ihre ersten 16 Monate. Danach ziehen sie ins Meerwasser der Fjorde um, wo sie ein weiteres Jahr verbringen. Sie schwimmen gegen die starke Strömung des Atlantiks, was zu einer hervorragenden Fleischstruktur mit vergleichsweise geringem Fettgehalt führt. Die Bio-Lachse werden während der gesamten Zucht ausschließlich mit Nahrung aus ökologischer Erzeugung gefüttert.
Lachs souverän zubereiten
Lachs lässt sich auf vielfältigste Weise servieren. Wir erklären wie sowohl gängige als auch extravagante Zubereitungsmethoden funktionieren und worauf es sich zu achten lohnt.
Braten
Lachsfilet ungewürzt bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Lachs salzen und pfeffern, dann etwas Butter und nach Belieben Kräuter in die Pfanne geben und den Lachs garziehen lassen bis er auch an den Seiten durchgegart aussieht.
Hier perfekt erklärt von Deutsche See Profi Martin Volkelt.
Grillen
Zum Grillen eignet sich am besten Lachsfilet mit Haut. Den Rost zunächst leicht mit Öl bepinseln oder das Lachsfilet vor dem Grillen in einer ölhaltigen Würzmarinade einlegen. Zunächst mit der Hautseite auf den Rost legen. Sobald das Filet zu zwei Dritteln gegart ist, einmal wenden und zuende garen. Erst vor dem Servieren würzen.
Hier perfekt erklärt von Deutsche See Profi Ingolf Ernst.
Beizen
Der Lachs wird hier mit Salz, Pfeffer und aromatischen Zutaten roh veredelt. Die Basis ist ein Verhältnis von 5 Teilen Salz und 3 Teilen Zucker. Kräuter, Gewürze und andere Aromaten kommen nach Belieben hinzu. Das Lachsfilet (möglichst mit Haut) muss ca. 48 Stunden mit der Würze im Kühlschrank reifen.
Räuchern
- Ganz einfach geht's im Kugelgrill. Etwas gewässerte Räucherspäne auf die Glut geben, nach Belieben Kräuter und Gewürze dazu streuen und das Lachsfilet mit Haut auf dem Rost "grillräuchern".
- Geht aber auch in der Küche: in einem weiten Topf mit Deckel 3 EL schwarzen Tee verteilen. Einen Dämpfeinsatz aus Metall daraufstellen und Lachsfilet auf Backpapier hineinlegen. Deckel schließen und Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Fisch servierfertig. Deckel am besten auf dem Balkon lüpfen, damit der Rauch abziehen kann.
Flämmen
Lachsfilet ohne Haut in fingerdicke Streifen schneiden. In einem tiefen Teller zwei Teile Zucker mit einem Teil Salz vermengen und Lachsstreifen darin wenden. In eine Edelstahlpfanne legen und mit dem Bunsenbrenner aus 10 cm Entfernung ca. 45 Sekunden je Seite abflämmen bis die Filetstücke außen kräftig gebräunt und innen perfekt gegart sind. Sofort servieren.
Hier perfekt erklärt von Deutsche See Profi Ingolf Ernst.
Dünsten
Beim Dünsten wird das Lachsfilet (am besten ohne Haut) mit wenig Fett und Flüssigkeit gegart. Es bietet sich an, den Lachs auf einem Bett aus Gemüse in einer Pfanne oder einem weiten Topf mit Deckel zuzubereiten. Diese Garmethode ist relativ fettarm und schont empfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine. Deshalb ist das Dünsten besonders gut für die bewusste Ernährung geeignet.
Aus dem Ofen
Der Ofen bietet viele Möglichkeiten für die Zubereitung von Lachs. Zum Beispiel in Pergament. Das ofenfeste Papier mit Öl bepinseln, Kräuter und Gewürze und nach Belieben Gemüsestücke darauf geben und Lachsfilet in die Mitte legen. Papier über dem Fisch zusammenschlagen und an den Seiten mit Küchengarn zubinden. Die Päckchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen.
Natürlich kann der Lachs auch auf einem Bett aus Gemüse in einer Gratinform überbacken werden. Ofen hier auf ca. 100 Grad vorheizen und das Gemüse eventuell vorgaren, damit der Fisch nicht austrocknet.
Zum Schluss eine wirklich abgefahrene Methode: einen flachen Teller mit Klarsichtfolie bedecken, darauf etwas Öl verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsportionen (bitte Sashimi-Qualität!) darauf legen und mit Klarsichtfolie bedecken. Für ca. 12 Minuten in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen und zart glasig servieren.
Confieren
Beim Confieren wird das Lachsfilet sanft in warmem Öl gegart. Das Pflanzenöl wird in einem passenden Topf (Filets sollten nebeneinander darin liegen) auf 45 Grad erhitzt. Nach Belieben können Aromaten wie Kräuter oder Gewürze (z. B. Vanilleschote) hinzugefügt werden. Der Lachs gart vom warmen Öl bedeckt ca. 20 Minuten, bis er eine glasige aber feste Konsistenz hat. Öl gut abtropfen lassen und confierten Lachs sofort genießen.
Roh servieren
Für den Genuss von rohem Lachs unbedingt Sashimi-Qualität verwenden! Für Sashimi lassen Sie das gefrorene Filet nicht komplett auftauen, so lässt es sich am besten in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auch die kleinen in Limettensaft, Chili und Kräutern marinierten Würfel für Ceviche lassen sich besser aus dem noch leicht gefrosteten Lachsfilet schneiden. Last but not least schmeckt Lachs auch köstlich als Tatar, mit wenigen Gewürzen und etwas Olivenöl abgeschmeckt.
Lachs perfekt grillen
So funktioniert's
- Grillrost mit etwas Öl bepinseln oder die Lachsfilets in einer öligen Marinade einlegen.
- Lachs mit der Hautseite nach unten auf den heißen Grillrost legen.
- Abwarten bis das Filet zu ca. zwei Dritteln gegart ist.
- Lachs vorsichtig wenden und kurz zu Ende garen lassen.
- Erst nach dem Garen würzen und eventuell mit Kräuteröl bepinseln.
- Aromatipp: eine halbierte Zitrone mit den Schnittflächen nach unten auf den Rost legen und Lachs vor dem Servieren mit dem karamellisierten Saft beträufeln.
Die besten Marinaden, Rubs und Dips zu gegrilltem Lachs
Marinaden
- Joghurt-Limetten-Marinade aus Limetten, griechischem Joghurt, Salz und Pfeffer
- Kräutermarinade aus Kräutern nach Wahl, Chiliflocken, Zitronenabrieb und Olivenöl
- Misomarinade aus heller Misopaste, braunem Zucker und Reisessig
- Teriyakimarinade aus Ingwer, Knoblauch, Chili, Sojasoße, braunem Zucker und Ahornsirup
- BBQ-Marinade aus Knoblauch, Zwiebel, Peperoni, Ketchup, Honig, Sojasoße, Pfeffer und Rauchsalz
- Passionsfrucht-Marinade aus Maracujamark, Honig, Sojasoße, Olivenöl, Limettensaft und -schale
Rubs
- Spicy-Rub aus getrockneten Zwiebeln und Knoblauch, Paprikapulver edelsüß, Chiliflocken, Rohrzucker und grobem Salz
- Südstaaten-Rub aus Fenchelsaat, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Koriandersamen, roten und schwarzen Pfefferkörnern und Salz
- BBQ-Gewürz von Wolfgang Pade aus unserem Online-Shop
Dips
- Wasabi-Creme aus Wasabi, Eigelb, Sesamöl, Honig, Apfelessig und Salz
- Honig-Senf-Soße aus Senf, grobem Senf, Honig und Dill
Die besten Lachsrezepte
Aus dem Ofen oder aus der Pfanne, mit Sauce oder würzigem Rub, gebeizt oder geräuchert: es gibt fast nichts, was man mit Lachs nicht anstellen könnte. Entdecken Sie seine Vielfalt!
Rezepte mit Lachs
Lachs roh genießen
Als Tatar, Sushi, Ceviche oder Crudo
Bitte nur mit Lachs in Sashimi-Qualität!
Unser Lachsfilet in Sashimi-Qualität muss besonders hohen Anforderungen standhalten. Da es explizit für den Rohverzehr bestimmt ist, gelten extrem strenge Hygienevorschriften. Aber natürlich ist auch der Geschmack entscheidend. Wir verwenden für unseren Lachs in Sashimi-Qualität das gleichmäßig geformte und gemaserte Rückenloin. Sein Fleisch ist saftig aber nicht fettig und zerschmilzt auf der Zunge. Lassen Sie den Sashimi-Lachs in der Verpackung ca. 8 Stunden im Kühlschrank auftauen. Am besten lässt sich das Filet in feine Scheiben schneiden, wenn es noch leicht gefroren ist.
»Die Vielseitigkeit von Lachs überrascht mich immer wieder. Dank der garantierten hohen Sashimi-Qualität habe ich nun auch die rohen Spezialitäten wie Ceviche, Tatar und auch geflämmtem Lachs für mich entdeckt.«
Lachs punktet bei gesunder Ernährung
Lachs ist pures Powerfood
Lachs zählt zu den fettreichen Fischsorten. Das Gute dabei: sein Fett ist besonders reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Sie schützen die Blutgefäße und damit auch das Herz und gelten somit als wichtiger Baustein in der Prävention von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Omega-3-Fettsäuren sind aber auch am Aufbau wichtiger Zellstrukturen im Körper beteiligt, sie lindern Entzündungsreaktionen und offensichtlich können sie sogar die Hirnaktivität verbessern.Doch der Lachs hat noch mehr zu bieten: er liefert Vitamin D, dass unverzichtbar für den Aufbau und Erhalt stabiler Knochen und Zähne ist. Daneben ist Lachs eine natürliche Jod-Quelle. Das ist nicht unwichtig, denn die Jodversorgung der Bevölkerung ist trotz Zusatz im Speisesalz nicht ganz optimal. Der Körper braucht das Spurenelement für den Aufbau der Schilddrüsenhormone, die wiederum den Energiestoffwechsel, den Herzrhythmus und den Blutdruck steuern.
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