Graved Lachs mit Honig-Senf-Sauce

Mit Graved Lachs kann man einfach nichts falsch machen – er kommt immer gut an. Schmeckt übrigens auch toll auf Schwarzbrot.
  • Fortgeschritten
  • 840 min
  • 60 min

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Zutaten

Portionen
  • Für den Graved Lachs:
  • 800 g
  • 1 TL
    schwarze Pfefferkörner
  • 50 g
    grobes Meersalz
  • 30 g
    Zucker
  • 1 Bund
    Dill
  • 1 EL
    neutrales Pflanzenöl
  • Für die Honig-Senf-Sauce:
  • 4 EL
    flüssiger Honig
  • 4 EL
    scharfer Senf
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL
    Apfelessig
  • 2 TL
    Rapsöl
  • 2 TL
    fein geschnittene Dillspitzen
  • Für die Berner Rösti:
  • 800 g
    festkochende Kartoffeln
  • 1 TL
    Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise
    frisch geriebene Muskatnuss
  • 3 EL
    Butterschmalz

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Schritte

  • 1

    Lachsseite unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit Meersalz und Zucker mischen. Dill waschen und trocken schütteln. 3 Stiele beiseitelegen, restliche Dillspitzen fein schneiden und zum Salz-Zucker-Gemisch geben.

  • 2

    Die Hälfte der Mischung auf ein Blech geben und Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Beize legen. Restliche Beize auf der Lachsoberseite verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank beizen.

  • 3

    Honig mit Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Rapsöl unterquirlen und zum Schluss Dill unterrühren.

  • 4

    Beize mit dem Messerrücken von der Lachsseite schaben. Den Fisch mit Öl bestreichen. Restliche Dillspitzen fein hacken und auf der Lachsseite verteilen. Ein sehr scharfes, langes und schmales Messer schräg ansetzen und möglichst dünne Scheiben von der Lachsseite schneiden.

  • 5

    Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel in 4 Portionen in die Pfanne geben, kreisrund formen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten auf der Unterseite bräunen lassen. 1 weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne geben, Rösti wenden und weitere 4 Minuten braten. Rösti mit Lachs anrichten und Honig-Senf-Soße dazu servieren.