Grillen & Lagerfeuer
BBQ Rezepte für Fisch & Meeresfrüchte
Ob Dorade, Wolfsbarsch oder Forelle im Ganzen gegrillt, aromatische Fischfilets von der Planke, saftige Burger, Pulpo und Krustentiere vom heißen Rost – wir zeigen Ihnen, wie Sie Seafood auf dem Grill perfekt zubereiten können. Kombiniert mit köstlichen Beilagen, blitzschnell hergestellten Rubs und BBQ-Saucen. Hier finden Sie Rezepte, Themenseiten, Video-Anleitungen, Profitipps und vieles mehr für den großen und kleinen Grillgenuss.
Inhalt
Fisch von der Planke & Fischfilets grillen
10 heiße Tipps für den perfekten Grillgenuss
Weniger ist mehr: Fisch und Meeresfrüchte werden durch milde Marinaden, sanfte Hitze und seltenes Wenden zu besonderen Leckerbissen.
Alufolie
Empfindliche Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie gut aufgehoben. Wer mag, gießt noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der Fisch besonders saftig bleibt. Auch Kräuterzweige oder Gemüsestückchen können direkt mit eingewickelt werden. Wichtig bei dieser Verpackungskunst: Die Folie muss von innen gut gefettet sein. Wer Knoblauch mag, reibt die Innenfläche vor dem Einwickeln mit einer halbierten Zehe ein.
Equipment
Eine praktische Hilfe bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen ganzer Fische, damit sie beim Wenden nicht zerfallen. Grillschalen sind besonders gut für empfindliche Fischfilets ohne Haut geeignet, weil sie einen Teil der Hitze abfangen und das Fleisch somit besonders zart gart. Zusätzlich zur Grillzange sollte noch ein Pfannenwender parat sein. Damit lässt sich das empfindliche Fleisch ohne Probleme umdrehen. Spieße sind ebenfalls sehr nützliche Helfer beim Grillen. Sie verhindern etwa, dass Garnelen durch den Rost fallen – am besten steckt man die Krustentiere gleich auf zwei Spieße, denn so lassen sich die Garnelen leichter wenden.
Filets
Festfleischige und fettreiche Fischarten wie Forelle, Lachs, Dorade und Wolfsbarsch sind besonders gut zum Grillen geeignet. Filets fallen beim Grillen sehr leicht auseinander, deshalb am besten Filets mit Haut grillen. Grillrost einölen und Filets mit einem Grillspatel vorsichtig wenden. In einer Grillschale oder auf Alufolie gelingen auch Filets ohne Haut.
Ganze Fische
Als ganze Fische vom Grill eignen sich besonders Forellen, Doraden und Wolfsbarsche. Sie haben die perfekte Portionsgröße und ihr Fleisch ist etwas robuster. Vor dem Grillen in Abständen von 1 bis 3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. Den ausgenommenen Fisch und den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt. Das Öl sollte dabei aber nicht in die Glut tropfen, sonst bilden sich Flammen. So geht's leicht: Tipps und Tricks für ganze Fische vom Grill!
Hautschutzwirkung
Die Haut ist auch beim Garen ein wirksamer Schutzmantel. Fischfilets am besten immer auf der geschuppten (!) Haut grillen, oder bei größeren Fischen ein Steak mit Haut und Mittelgräte auf den Rost schmeißen. So bekommt das empfindliche Fischfleisch etwas mehr Halt und es bleibt beim Garen saftiger. Außerdem ist eine schön kross gegrillte Haut doch ein leckerer Nebeneffekt.
Kräuter & Gewürze
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Estragon, Minze, Basilikum und Gewürze wie Fenchel oder Chili geben dem Grillfisch besonderen Pep. Damit sich ihre Aromen besser mit dem Fischfleisch verbinden, ganze Fische vor dem Würzen auf beiden Seiten drei- bis viermal tief einschneiden und die Gewürze richtig schön einmassieren. Bei ganzen Fischen können Sie vor dem Garen auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und Knoblauch in der Bauchhöhle des Fisches verstauen. So „dampfen“ die Aromen von innen durch den ganzen Fisch.
Sie können nicht nur Ihr Grillgut, sondern auch den Rauch, in dem es gart, mit aromatischen Zutaten verfeinern. Mit ein paar Buchenspänen, Rosmarinzweigen oder Wacholderbeeren, die Sie einfach mit auf die glühende Kohle werfen, verleihen Sie den Leckereien auf dem Rost eine ganz besondere Note. Besonders gut geeignet für Fische wie Forelle oder Lachs, die Sie auch als Räucherfisch kennen.
Marinaden
Zum Einlegen eignen sich flüssige Marinaden auf Basis von Öl oder Sojasauce. Je nach Geschmack können Ingwer, Senf, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch oder Frühlingszwiebeln mit von der Partie sein. In dieser Würzflüssigkeit werden die Fische oder Fischfilets 2 bis 3 Stunden eingelegt und sollten dabei mehrmals gewendet werden. Marinade vor dem Grillen gut abtupfen, damit keine Flüssigkeit in die Glut gelangt.
No-Go
Fische in öliger Marinade einlegen und dann direkt auf den Grill geben. Das Öl tropft in die Glut und fängt an zu brennen. Dabei entstehen schädliche Stoffe, die am Fisch haften bleiben. Deshalb: Marinade vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen. Oder den Fisch in einer Grillschale garen.
Wer keine Zeit zum Marinieren hat, spickt die Einschnitte mit Kräutern, Zitronen- oder Limettenspalten. Die Einschnitte können genauso gut mit gewürzter Butter gefüllt werden. In diesem Fall muss der Fisch allerdings in Alufolie oder in einer Grillschale garen, damit die schmelzende Butter nicht in die Glut tropft.
Optimaler Garpunkt
Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man ein Messer in die dickste Stelle und schiebt das Fleisch etwas auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend, kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gilt: Sobald sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der optimale Garpunkt erreicht!
Die Zeit, die ein Fisch auf dem Grillrost verbringen sollte, hängt von seiner Dicke ab. Als Faustregel gilt:
- Filets, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
- Filets, 2 Zentimeter dick: 8-10 Minuten
- Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten
- Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10-15 Minuten
- Ganze Fische, 5-6 Zentimeter: 15-20 Minuten
- Große Garnelen mit Schale 5-6, ohne Schale 3-4 Minuten
Position des Grillrosts
Fisch und Meeresfrüchte haben besonders zartes Fleisch, das schneller als Wurst und Steak gar ist. Bei zu langer Grillzeit oder zu hohen Temperaturen kann es auch schnell mal trocken werden. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: der Rost muss in größerem Abstand über der Glut als üblich hängen, damit der Fisch nicht verbrennt. Zusätzlich sollte der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern eher am Rand des Rostes, neben der Glut.
Grillrost putzen
Den Grillrost am besten nicht zu ambitioniert schrubben. Eine leichte Patina wirkt wie eine Antihaftbeschichtung. Natürlich sollten grobe Verunreinigungen beseitigt werden, dazu den Grillrost über Nacht im feuchten Rasen „einweichen“ wenn man einen Garten hat. Und am nächsten Tag mit Zeitungspapier abreiben.
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Grillen versus Barbecue
Beide Garmethoden sind kulinarisch ein Highlight. In der Zubereitungsart allerdings unterscheiden sie sich. Beim Grillen brutzelt das Grillgut bei sehr hoher Hitze (200°-300°C) und unter häufigem Wenden direkt über der Glut. Die Garzeit ist relativ kurz, das eignet sich vor allem für kleinere Portionen. Ganz anders beim Barbecue: Hier gart das Grillgut nicht über der Kohle, sondern langsam und schonend im Rauch bei indirekter Hitze (90-180°C). Wird mit Deckel gegrillt, braucht der Fisch nicht gewendet zu werden.
Rechtzeitig vorglühen
Denken Sie beim Holzkohlegrill daran, dass Sie die Kohle erst zur Weißglut bringen müssen, bevor Sie ihren Fisch darauf garen. Das dauert ca. 30 Minuten. Schneller geht’s mit einem Anzündkamin, in dem die Kohle in Rekordzeit durchglüht.
Hitzezonen schaffen
Wenn die Glut gleichmäßig durchgeglüht, rot glimmend und von einer dünnen Ascheschicht überzogen ist, können zwei Hitzezonen geschaffen werden. Dafür Glut nur auf einer Seite des Grills für direkte Hitze füllen und die andere Seite leer lassen, für indirekte, weniger Hitze. So kann bei unterschiedlichen Temperaturen gegrillt werden.
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