Graved Lachs selber beizen

Genuss-Ratgeber

Graved Lachs

Eigentlich müsste Graved Lachs zu den Bodenschätzen zählen, denn um ihren Fisch sicher aufzubewahren, vergruben ihn die nordischen Völker früher in der Erde. Das Motiv war allerdings etwas anderes als ein sicheres Versteck vor Dieben - der Fisch reifte in einem Mantel aus Gewürzen in der Kühle des Erdreichs. Graved Lachs schmeckt klassisch mit Dill gebeizt, er kann aber auch ganz anders. Entdecken Sie seine Vielfalt und wie Sie diese am besten zur Geltung bringen.

Inhalt Graved Lachs-Special

Über Graved Lachs

Lachs beizen

Passende Aromen

Passende Beilagen

Aufbewahrung

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Frisch gebeizter Graved Lachs

Auch in der Fischmanufaktur in Bremerhaven werden die frischen Lachsseiten ausschließlich von Hand gesalzen

Unbedingt ausprobieren: gebeizter Lachs im Salat, auf Kartoffelrösti oder in Begleitung von Kräutercrêpes

Frisch gebeizter Graved Lachs

Auch in der Fischmanufaktur in Bremerhaven werden die frischen Lachsseiten ausschließlich von Hand gesalzen

Unbedingt ausprobieren: gebeizter Lachs im Salat, auf Kartoffelrösti oder in Begleitung von Kräutercrêpes

Der Ursprung von Graved Lachs

Bereits Jahrhunderte bevor es Kühlschränke gab, entwickelten die Skandinavier eine Methode, um frischen Lachs über Wochen und sogar Monate haltbar zu machen. Sie würzten den ausgenommenen Fisch kräftig mit Salz, dann wurde er zum Fermentieren in der kühlen Erde vergraben. Daher der Name. Die Schweden nennen ihn „gravad lax“, die Dänen „gravad laks“, die Norweger „gravlaks“ und die Finnen „graavilohi“. Alle verwendeten aber in etwa dieselbe Methode. Das Wort „gravlaks“ kann bis Mitte des 14. Jahrhunderts zurückverfolgt werden.

Die neue Generation von Graved Lachs

Was wir heute als Graved Lachs servieren, ist wohl eher nicht mit dem Original vergleichbar. Der vergrabene Fisch war zwar nicht verdorben, aber durch die Fermentation sehr geruchs- und geschmacksintensiv. Und das eher in eine derbe Richtung. Heute haben wir zuverlässige Kühlgeräte, deshalb marinieren wir Graved Lachs vor allem unter dem geschmacklichen Aspekt.

Die Grundmischung besteht aus Salz und Zucker. Beides entzieht dem frischen Fisch Flüssigkeit und das ist der Hauptteil des Geheimnisses seiner längeren Haltbarkeit. Die Grundmischung kann mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Klassisch sind abgeriebene Zitronenschale, schwarzer Pfeffer, Senfkörner und reichlich gehackter Dill. Die Variationsmöglichkeiten sind aber schier grenzenlos.

Neu: Graved Lachs selber machen

Alles in einer Box

In dieser Beizbox finden Sie alle Zutaten, um frischen Lachs mühelos in eine selbstgemachte gebeizte Spezialität zu verwandeln: Ein IKARIMI Lachsfilet aus den kalten Fjorden Norwegens. Eine fein abgestimmte Gravedbeize bestehend aus Salz, edlen Pfeffersorten, Zitronenschale, Dill, Anis, Koriander, Wacholder und vielen weiteren erlesenen Zutaten, die wir gemeinsam mit Spitzenkoch Wolfgang Pade entwickelt haben. Dazu eine Schritt-für-Schritt Anleitung für die einfache Zubereitung.

Zur Graved Lachs-Box

So bereiten Sie Ihren Lachs vor

Mit selbst gebeiztem Lachs können Sie bei Gästen wirklich Eindruck machen. Erst recht, wenn Sie sich jenseits der bekannten Aromenpfade von Dill und Zitronenabrieb bewegen. Alles was Sie dafür brauchen ist eine schöne Lachsseite, Lust auf frische Geschmackserlebnisse und etwas Zeit zum Reifen.

Verpassen Sie Ihrem Lachs eine ganz eigene Note: gebeizt mit Fenchelsamen, Korianderkörner und frischen Kräutern wie Minze und Basilikum

Graved Lachs selbst gemacht

Star dieses Rezeptes ist natürlich der Lachs! Es sollte ein Filet mit Haut sein, 1 Kilo reicht etwa als Vorspeise für 6-8 Personen. Der Fisch wird auf der Innenseite üppig mit einer Würzmischung nach Wahl eingerieben. Basis sind ca. 5 Teile Salz und 3 Teile Zucker, der Rest ist Geschmackssache. Nach der aromatischen Einreibung wird das Lachsfilet fest in Klarsichtfolie gewickelt und verbringt dann in einem entsprechend großen, flachen Gefäß ca. 48 Stunden im Kühlschrank. Dabei zusätzlich von oben beschweren (zum Beispiel mit einer schweren Pfanne), damit die Trockenmarinade gut einzieht und zusätzlich Flüssigkeit herausgepresst wird.

Wer beim ersten Mal auf Nummer sicher gehen möchte, kann hier unsere „Graved-Beiz-Mischung“ von Spitzenkoch Wolfgang Pade oder gleich die komplette Beiz-Box „Graved Lachs“ mit frischer, von Hand filetierter IKARIMI Lachsseite im Online-Shop von Deutsche See bestellen.

Wer mag, kann den Fisch zum Anrichten erneut mit frischen Kräutern oder Gewürzen bestreuen

Welcher Lachs eignet sich zum Beizen?

Zunächst: Graved Lachs ist immer roh mariniert und niemals geräuchert! Durch den Wasserentzug beim Marinieren mit Salz und Zucker, wird schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Deshalb muss man für Graved Lachs nicht zwingend Sashimi-Qualität verwenden. Schwangere sollten dennoch sicherheitshalber auf den Verzehr von Graved Lachs verzichten. Wir empfehlen ein frisches Lachsfilet mit Hautseite, das gibt es bei Deutsche See auf Wunsch natürlich auch in Bioqualität.

Graved Lachs servieren

Wenn der Graved Lachs fertig durchgezogen ist, Flüssigkeit abgießen und etwas abtupfen. Reste der Marinade grob entfernen. Sie hat ihren Dienst getan und sollte nicht mit serviert werden. Wer mag, kann den Fisch zum Anrichten erneut mit frischen Kräutern oder Gewürzen bestreuen. Je kälter der Graved Lachs, desto besser lässt er sich leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Wer mag, kann den Graved Lachs auch gerade herunterschneiden und in etwas dickeren Tranchen genießen.

»Mein absoluter Favorit zu gebeiztem Lachs ist die klassische Honig-Senf-Soße. Wenn Sie etwas Puderzucker dazugeben, bekommt sie einen schönen Glanz «

Caroline Doose-Bruns, Redaktionsleitung

Fertig gebeizter Lachs hält sich 4-5 Tage im Kühlschrank

Graved Lachs im Kühlschrank aufbewahren

Fertig gebeizter Lachs hält sich 4-5 Tage wenn er bei möglichst niedrigen Temperaturen und vor allem permanent gekühlt wird. Immer möglichst nur so viel Lachs anrichten, wie man direkt genießen möchte, den Rest sofort zurück in den Kühlschrank stellen.

Graved Lachs einfrieren

Übrig gebliebenen gebeizten Lachs kann man auch einfrieren, am besten vakuumiert. So hält er sich in der Truhe bis zu zwölf Wochen (unvakuumiert sind es maximal 3-4 Wochen). Nach dem Auftauen kann die Konsistenz etwas weicher sein, als bei frisch gebeiztem Lachs, doch so lange Geruch und Geschmack angenehm sind, spricht nichts gegen den Genuss. Alternativ kann man den Graved Lachs dann auch als Tatar servieren.