Hermann-Lutz Reddeck, unser Meister in der Heißräucherei, verrät die Geheimnisse des Räucherns.
Interview zum Räuchern
mit Hermann-Lutz Reddeck
Was ist die zeitlose und moderne Seite am Räuchern? Räuchern ist ein Handwerk mit traditionellen Röstaromen, das es seit Jahrhunderten gibt. Seine Zeitlosigkeit verdankt es vor allem seiner Flexibilität. Das Spiel mit Hölzern und verschiedenen Zutaten hält das Räucher-Handwerk modern.
Was genau ist für Sie das Handwerk am Räuchern? Das Räuchern besteht aus vielen Komponenten und ist sehr anspruchsvoll. Ausgehend von der Rohware muss der Räucherer Holz, Ofenart sowie Salzmenge, Gewürze, Temperatur und Zeit perfekt aufeinander abstimmen. Es dauert Jahre, bis man den kleinteiligen Prozess fachkundig begleiten kann. In der Filigranität des Räucherns steckt in meinen Augen das Handwerk.
Hermann-Lutz Reddeck
Meister in der Heißräucherei
„Ein guter Räuchermeister kitzelt immer das Optimum aus dem rohen Fisch heraus.“
Was zeichnet einen guten Räucherer aus? Ein guter Räucherer zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Interesse aus, das Optimum aus der Rohware herauszukitzeln. Er schaut sich die Rohware vor dem Räuchern genau an und begutachtet die Fische während des Vorgangs immer wieder. Ein erfahrener Räucherer sieht wortwörtlich, wann die Konsistenz eines Fisches perfekt ist.
Wie funktioniert die Veredelung bei den beiden Räucherarten? Bei kaltgeräucherten Produkten erfolgt die Veredelung vorrangig über verschiedene Gewürzkompositionen, mit denen der Fisch gebeizt wird. Bei der Heißräucherung kann indessen mit Auflagen und Füllungen, sogenannten Farcen, gespielt werden. Wir haben beispielsweise Produkte in Portionsgröße, so beispielsweise die Lachswürfel-Kollektion, aber auch klassische Lachsstremel
