Unser Seminarleiter im Interview

Deutsche See-Koch Sebastian Bruns weiß, wie man mit großen Fischen in der Küche umgeht. Im Gespräch verrät uns der Seminarleiter, worauf Sie bei der Vorbereitung eines großen Essens achten sollten, um mehr Zeit zum Genießen zu haben.

Mehr Zeit zum Genießen

Sebastian Bruns im Gespräch mit Deutsche See

Egal, wie viele Gäste Sie geladen haben, mit der richtigen Planung macht bereits die Vorbereitung auf das große Essen mit Freunden und Familie Spaß. Wie das gelingt, verrät Sebastian Bruns: Der Profikoch von Deutsche See verköstigt schon mal bis zu 1.000 Gäste und weiß, worauf es bei der Aus- wahl der Rezepte, beim Einkauf und in der Küche ankommt.

Entspannt vorbereiten
Nach einem langen Tag der Vorbereitungen erschöpft am Tisch neben seinen Gästen zu sitzen – für Sebastian Bruns keine schöne Vorstellung. „Schließlich sollen auch Gastgeber das gemeinsame Essen in vollen Zügen genießen“, so der Profikoch von Deutsche See. Um am großen Tag nicht in Stress zu geraten, rät er daher bereits bei der Auswahl der Rezepte auf eine ausgewogene Mischung aus Bekanntem und Bewährtem. „Ideal ist es, wenn Sie in Ihr Menü Bestandteile einbauen, die Sie quasi im Schlaf zubereiten können. So haben Sie ausreichend Zeit und Ruhe, um Neues auszuprobieren“, sagt Sebastian Bruns. Rezepte dienen ihm daher vielmehr als Inspiration und weniger als strenges Diktat. “Es macht einfach viel mehr Spaß, wenn man sich ein paar Freiräume bei der Gestaltung eines schönen Menüs gönnt. Ich genieße es zum Beispiel sehr, mich vorab im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt inspirieren zu lassen und auch mal spontan zu einer Zutat zu greifen, die mich anspricht.”

Die Freiheit im Rezept
„Oft lassen sich zum Beispiel Fisch- oder Gemüsesorten austauschen, ohne dass man das ganze Rezept umschmeißen muss. So lässt sich eine Dorade gut durch einen Wolfsbarsch oder eine Makrele ersetzen und Rosenkohl durch ein anderes Wintergemüse“, so der Profi. Überhaupt empfiehlt er, bereits bei der Planung die Jahreszeit zu berücksichtigen: „Im Winter braucht es keinen Spargel aus Südamerika.“ Ebenfalls hilfreich: Küchenfertige Produkte, wie vorgekochte Pulpoarme oder bereits ausgelöstes Hummerfleisch, denn das spart zeitaufwändige Putz- und Vorbereitungsarbeiten. “Frische Fische, Meeresfrüchte und Krustentiere sind natürlich ideal und erleichtern, zum Wunschtermin im Deutsche See Online-Shop bestellt, die Vorbereitungen”, weiß Sebastian Bruns. Eine gute Alternative ist darüber hinaus hochwertige tiefgefrorene Ware, die frischem Fisch oder frischen Meeresfrüchten richtig aufgetaut in nichts nachsteht. „Ich nehme sie am Vorabend aus dem Eisfach und lasse sie in einer Schale über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen – so habe ich am nächsten Tag ein astreines Produkt und kann den Einkauf bereits Wochen im Voraus erledigen“, so der Profikoch.

Richtig auftauen

> Tiefgekühltes Seafood sollte beim Auftauen nicht mit Wasser in Berührung kommen.

> Wer tiefgekühlte Ware nicht über Nacht auftauen kann, legt sie idealerweise am Morgen und in der Verpackung in zimmerwarm temperiertes Wasser. Eventuelle Eisreste einfach vorsichtig entfernen und das Produkt anschließend mit einem Küchentuch oder -papier vorsichtig trocken tupfen.

Richtig lagern

> Frischer Fisch sollte am kältesten Ort im Kühlschrank aufbewahrt werden, also am besten auf der untersten Platte über dem Gemüsefach.

> Abschnitte von Fischen sowie Reste von Meeresfrüchten oder Krustentieren lassen sich hervorragend über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag zu einer Pastasauce oder einem Salat-Topping weiterverarbeiten

Sebastian Bruns

Seminarleiter und Koch

Sebastian Bruns ist Koch und Seminarleiter bei Deutsche See. Der Experte in Sachen Meeresküche teilt sein Wissen regelmäßig mit ambitionierten Hobbyköchen und Profis in der hauseigenen Seminarküche von Deutsche See in Bremerhaven. Darüber hinaus zeigt er auf Messen und Events, was sich alles Köstliches aus Fischen, Meeresfrüchten und Krustentieren zubereiten lässt und verköstigt dabei auch schon mal bis zu 1.000 Gäste.

Saucen, Fonds und Pürees
Neben dem cleveren Einkauf von Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse, lassen sich besonders Fonds und Saucen sowie einige Pürees ideal vorbereiten. „Fonds bilden die Basis für viele Gerichte und Saucen runden sie geschmacklich ab. Damit Sie am Tag des großen Essens nicht in Stress geraten, oder riskieren, dass Ihnen die Sauce nicht gelingt, empfehle ich, diese bereits Wochen oder ein bis zwei Tage vorher zuzubereiten. Sie lassen sich nämlich hervorragend einfrieren oder im Weckglas einige Tage im Kühlschrank aufbewahren“, rät der Profi von Deutsche See. So füllt Sebastian Bruns Saucen beispielsweise in Eiswürfelbeutel ab und friert sie ein, damit sie sich entsprechend der Anzahl der Gäste perfekt portionieren lässt. Gleichzeitig spart die Vorbereitung von Fonds, deren Herstellung unter Umständen Stunden dauert, Zeit und Platz in der Küche, damit man sich am entscheidenden Tag auf die Hauptdarsteller seines Menüs konzentrieren kann. Ein weiterer wertvoller Tipp vom Profi: Nehmen Sie alle vorbereiteten Komponenten wie Saucen oder Pürees bereits am Vormittag aus dem Kühlschrank und füllen Sie sie in Töpfe um. „Das schafft Platz in Kühlschrank und Küche. Gleichzeitig nehmen die köstlichen Saucen und Fonds bereits Zimmertemperatur an und lassen sich viel leichter á la minute erhitzen, als wenn man sie eiskalt aus dem Kühlschrank auf den heißen Herd stellt“, weiß Sebastian Bruns.

Akzente setzen
Jedes Menü gewinnt durch ein oder mehrere selbstgemachte, besondere Highlights. „Das kann zum Beispiel ein selbst gemachtes Sauerkraut aus Spitzkohl sein, das sich ganz einfach und Wochen im Voraus zubereiten lässt. Oder ein Relish aus Feigen oder Fenchel und Orangen, eine Pesto oder ein selbst gebackenes Brot. Mit ein paar kleinen Leckerbissen setzen Sie individuelle Akzente, die sich hervorragend vorbereiten lassen“, weiß der Profikoch. Abschließend rät Sebastian Bruns dazu, sich zu überlegen, welche Komponenten man bei einem Gericht oder einem Menü eher weglassen kann: „Manchmal ist es besser, einige wenige Zutaten perfekt zuzubereiten als bei der Zubereitung vieler ins Schleudern zu geraten. Unabhängig davon, ob Sie sich nun für ein mehrgängiges Menü entscheiden oder einfach eine Pfanne mit leckerem Gemüse und einen ganzen im Ofen gegarten Fisch auf den Tisch stellen – am Ende geht es darum, entspannt am Tisch zu sitzen und mit Freunden und Familie gemeinsam zu genießen.“