Wie muss der Fisch vorbereitet werden?
Was muss beim Marinieren und Füllen beachtet werden?
Fische zunächst trocken tupfen, damit die Marinade nicht unnötig verwässert. Damit das Aroma von allen Seiten einziehen kann, kleine Taschen in die Haut schneiden. Je nach Größe des Fisches die Haut mit einem scharfen Messer drei- bis viermal schräg einschneiden. Marinade auf der Haut, in den Taschen und der Bauchhöhle verteilen. Wer mag, kann den Fisch zusätzlich füllen. Damit beim Grillen nichts rausfällt, den Bauch mit Zahnstochern verschließen. Marinierten Fisch für mindestens zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank einwirken lassen.
Für Marinaden und Füllungen eignen sich generell kräftige, intensive Aromen. Marinaden können aus Kräutern wie Rosmarin und Thymian oder Gewürzen wie Paprikapulver, Fenchelsaat, Ingwer und Chili hergestellt werden. Öl sollte dabei nicht fehlen, am besten ein hitzebeständiges Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden. Hier gilt jedoch: weniger ist mehr. Überschüssiges Öl kann in die Glut tropfen und Feuer fangen. Ebenfalls sparsam sollten Salz und Säure in Marinaden verwendet werden. Salz entzieht dem Fisch Wasser und Aromen und durch zu viel Säure kann das zarte Fleisch verfallen.
Bei Füllungen sind Zutaten wie Oliven, Kapern, Speck und Zitrusfrüchte beliebt. Hier muss nicht mit Salz oder Säure gespart werden, da das Fleisch durch die Gräten geschützt ist.
Wie werden ganze Fische gegrillt?
Grill in zwei Zonen unterteilen, um bei unterschiedlichen Temperaturen grillen zu können. Ist der Grill vorbereitet, den sauberen Rost erst heiß werden lassen, bevor der Fisch aufgelegt wird. Ist der Fisch mariniert, darauf achten, dass kein Öl tropft. Kommt der Fisch ohne Marinade auf den Rost, diesen mit etwas Öl einpinseln. Das zarte Fleisch der Fische verträgt nicht viel Hitze, deshalb Fisch zunächst bei mittlerer Hitze grillen und im Anschluss in einer kühleren, indirekten Zone gar ziehen lassen. Fisch bestenfalls nur einmal wenden. Wird mit Deckel gegrillt, braucht der Fisch gar nicht gewendet werden. Sobald die Rückenflosse leicht gelöst werden kann, ist der Fisch gar.
Je nach Dicke gelten folgenden Zeiten als Faustregel:
- Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten
- Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10-15 Minuten
- Ganze Fische, 5-6 Zentimeter: 15-20 Minuten
