Glenn Schmittner im Gespräch mit Caroline Doose-Bruns
Wer im Jahr mehrere 10.000 Tonnen Fisch einkauft, sollte sich auf den Weltmeeren auskennen. Glenn Schmittner kennt sich aus und weiß dank jahrelanger Erfahrung, worauf es bei der Auswahl ankommt. Mit FRISCHER spricht der Chef-Einkäufer über Herkunft, Spitzenqualität und die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Lieferanten.
FRISCHER: Herr Schmittner, Ihnen eilt der Ruf voraus, Sie seien ein klein wenig qualitätsverrückt, wenn es um Fisch und Meeresfrüchte für Deutsche See geht. Stimmt das? Glenn Schmittner: (lacht) Unser Anspruch in Sachen Qualität ist extrem hoch. Schließlich wollen wir für unsere Kunden den besten Fisch. Den wollen aber auch die Franzosen, die Italiener, die Japaner und die Russen für ihre Kunden, um nur einige Ländern zu nennen, mit denen wir weltweit um diese Ware konkurrieren. Umso wichtiger ist die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren weltweiten Partnern, die über Jahrzehnte gewachsen ist. Diese liefern uns nicht nur beste Qualität, sie erfüllen auch zuverlässig unsere hohen Nachhaltigkeitsstandards.
Sie kennen Ihre Quellen demnach ganz genau. Und das obwohl diese über den gesamten Globus verteilt sind? Absolut. Wir haben Lieferanten auf der ganzen Welt, von der Nordhalbkugel bis zur Südhalbkugel, und wir pflegen diese Partnerschaften und setzen uns intensiv mit ihnen auseinander – auch vor Ort unterstützt durch unser Qualitätsmanagement. Mehrheitlich aber kommen unsere Produkte von Partnern aus Europa, aus Island etwa, Norwegen oder Frankreich. Darunter Rotbarsch, Kabeljau, Königskrabben, Jakobsmuscheln, Lachs und viele weitere Produkte in Spitzenqualität. Das gilt für wildgefangenen Fisch genauso wie für Produkte aus verantwortungsvoller Aquakultur.
Im Gespräch mit ...
Sushi, Räuchern, Kochen, Einkauf – lernen Sie unsere Deutsche See-Experten kennen
Direktor Einkauf Food, kennt die Weltmeere und ihre Fische wie seine Westentasche. Für Deutsche See arbeitet das Nordlicht seit 32 Jahren.
Läuft der Einkauf auch über Auktionen? Früher sind wir noch häufiger zu den Auktionen gefahren, nach Dänemark oder Holland beispielsweise, heute läuft das Geschäft hauptsächlich digital ab. Im Tagesablauf heißt das: 7 Uhr morgens mit Kaffee und gezücktem Finger über der Maustaste vorm Monitor: „Mein Fisch, mein Fisch, mein Fisch ...“ (klopft auf den Tisch und lacht).
Was sind die größten Herausforderungen?
Neben dem Online-Shop bedienen wir über unsere Einkaufsbereiche in Bremerhaven die Sternegastronomie, die Gastronomie und den Einzelhandel, zusammengenommen sind das mehr als 30.000 Kunden on top zu unseren vielen Online-Shop-Kunden, deren Warenströme durch unsere Abteilung laufen. Und die Erwartungen unserer Kunden sind hoch: Jeder möchte seine Bestellung selbstverständlich rechtzeitig geliefert bekommen, was im Umkehrschluss bedeutet, dass wir sie auch verfügbar haben müssen. All das muss organisiert, koordiniert und kontrolliert werden. Es erfordert eine enge Zusammenarbeit zwischen den Abteilungen, sprich mit unseren Kollegen aus der Logistik, aus dem Qualitätsmanagement und aus der Manufaktur. Ein guter und erfolgreicher Tag ist demnach für mich, wenn alle Bestellungen, die wir von unseren Lieferanten bekommen, in der Manufaktur eingetroffen sind – in Topqualität und in gewünschter Menge.
Klingt nach ordentlich Nervenkitzel
Das gehört zum Job. Jeder Tag bringt neue Herausforderungen: Wir müssen sicherstellen, dass die Transportwege funktionieren, dass die Qualität, die hier ankommt, unseren hohen Erwartungen entspricht und wir die Bestellungen rechtzeitig an die Kollegen, etwa aus dem Online-Shop, übergeben können.
Und was könnte Sie davon abhalten?
Schauen wir doch mal nach Norwegen, unsere Fahrer legen auf ihrer Tour nach Bremerhaven 2.500 Kilometer zurück, da kann alles mögliche passieren. Es beginnt die Zeit mit den ersten Winterstürmen. Türmt sich Schnee auf der Straße, kommen unsere LKWs nicht durch. Oder sie stecken mit ihrer Ladung auf der falschen Seite der Ostsee fest, da bei Eisgang die Fähren nicht nach Kiel fahren. Erhebliche Auswirkungen auf unsere Logistik hatte beispielsweise auch die Sperrung im Suezkanal.
Sie erinnern sich? Im Stau all dieser Schiffe, die wochenlang auf Durchfahrt hofften, befanden sich auch von uns diverse Container mit Tiefkühlware. Mit den Nachwirkungen haben wir noch heute zutun. In solchen Fällen müssen wir uns Gedanken machen, wie wir unsere Ware zuverlässig über andere Kanäle bekommen. Das erfordert ein ausgesprochen gutes Netzwerk und jede Menge Erfahrung.
Erfahrung, die der Spitzengastronomie und auch unseren Shopkunden zugute kommt?
Klar, der Kunde erhält alles, was er sich wünscht, dafür unternehmen wir sehr große Anstrengungen. Er wünscht sich zum Beispiel handleinengefangenen Wolfsbarsch, St. Pierre, Steinbutt oder Austern von der französischen Küste? Binnen 24 Stunden sind diese und viele weitere Premium-Produkte bei uns in Bremerhaven und innerhalb kürzester Zeit auch bei unseren Kunden.
Zeichnen sich, gerade in der Spitzengastronomie, gewisse Trends ab oder setzen auch Deutsche See Impulse in Sachen Seafood?
Eine sichere Quelle für Trends sind natürlich die besten Köche Deutschlands, die wir beliefern und die uns verraten, wo die Reise kulinarisch hingehen soll. Aber auch Deutsche See setzt Impulse. Bestes Beispiel: Vor etwa 20 Jahren haben wir mit der Jakobsmuschel einen Trend gesetzt. Diese herrliche Jakobsmuschel, die Taucher für uns vor der norwegischen Küste von Hand herausholen, haben wir der Spitzengastronomie angeboten, die sofort darauf angesprungen ist. Daraufhin haben wir angefangen, das Muschelfleisch auch tiefgekühlt im größeren Stil zu vermarkten. Das war der Anfang. Mittlerweile hat sich die Jakobsmuschel bei all unseren Kunden als Produkt etabliert, vom Einzelhandel bis zum Online-Shop. Und genau das sollte immer unser Ziel sein, dass wir mit unseren Produkten, ganz gleich aus welchem Teil der Welt wir sie beziehen, unsere Kunden begeistern.
