Genussratgeber
Ceviche, Streetfood aus Südamerika
Bei Ceviche handelt es sich um einen aus Peru stammenden Fischsalat, der im Reich der maritimen Rohkost Beachtung verdient. Das Grundrezept für Ceviche ist überaus simpel: roher Fisch wird mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in reichlich Limettensaft kalt gegart. Ähnlich wie beim Kochen verändert die Säure der Zitrusfrüchte die Eiweißstruktur im Fischfilet. Das in rohem Zustand leicht glasige Fleisch nimmt eine weiße Farbe an und wird mit fortschreitender Zeit von außen nach innen immer fester im Biss.
Limettensaft, Chili und rote Zwiebeln sind die Grundzutaten der Tigermilch. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich.
Limettensaft, Chili und rote Zwiebeln sind die Grundzutaten der Tigermilch. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich.
Limettensaft, Chili und rote Zwiebeln sind die Grundzutaten der Tigermilch. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich.
Leche de Tigre (Tigermilch)
Die milchige Flüssigkeit, die beim Marinieren aus Limettensaft, Gewürzen und Fischsaft entsteht, sollte auf jeden Fall mitgenossen werden. Die sogenannte "Leche de Tigre", also Tigermilch, ist die Seele der Ceviche. Häufig wird sie als kleiner Shot vorweg als Aperitif serviert. Dazu wird sie gerne auch mit einem Schuss Pisco, dem einheimischen Schnaps aus Traubenmost angereichert. Echte Liebhaber verwandeln ihre Ceviche gar in eine Art Cocktail, indem sie so viel Flüssigkeit zufügen, dass man die Ceviche wie eine pikante Bowle aus dem Glas trinken kann.
Sobald der Fisch in der Tigermilch den richtigen Garpunkt erreicht hat, kann er mit frischen Kräutern wie Koriandergrün und Minze sowie mit Avocado, Paprika, Tomate oder Früchten individuell verfeinert, und dann schnellstmöglich serviert werden.
Welcher Fisch passt zu Ceviche?
In seiner südamerikanischen Heimat wird Ceviche aus dem tagesfrischen Fang der regionalen Küstengebiete zubereitet. Prinzipiell ist fast jeder Fisch geeignet, egal ob Lachs, Thun- oder Schwertfisch, Kabeljau oder Dorade. Auch Tintenfische und Garnelen lassen sich wunderbar in ein köstliches Ceviche verwandeln. Unerlässlich ist bei dieser Zubereitungsart ohne Erhitzen, dass die Zutaten superfrisch sind und absolute Topqualität haben. Wer ganz sicher gehen möchte, verwendet Fisch in Sashimi-Qualität. Als Vorspeise reichen pro Person ca. 200 g Fischfilet, als Hauptgericht in etwa die doppelte Menge.
Ceviche zubereiten
Einfacher geht's nicht: gewürfeltes Fischfilet mit Limettensaft anmachen, abwarten und abschmecken. Aber gerade weil die Zubereitung so schlicht ist, kommt es auf die Feinheiten an.
Die Säure
- Neben dem Fisch spielt die Qualität der Limetten eine entscheidende Rolle. Sind die Früchte dunkelgrün, sprich unreif, geben sie wenig Saft und sind bissig sauer. Komplett gelb sind sie überreif, dann schmeckt ihre Schale gerne mal bitter. Um diesen Effekt abzumildern, kann man die halbierten Früchte kurz in kaltes Wasser legen, dann landen beim Auspressen nicht ganz so viele Bitterstoffe im Saft. Die beste Variante ist natürlich, nach auf den Punkt gereiften, hellgrünen Limetten Ausschau zu halten. Falls die Marinade zu sauer gerät, kann man etwas Orangen- oder Grapefruitsaft zufügen.
Die Würze
- Traditionell wird die saure Limettenmarinade mit hauchdünn geschnittenen Streifen von roten Zwiebeln, grob geschnittenen Korianderblättern und etwas frischer Chili abgerundet. In Peru verwendet man vorwiegend die paprikaähnliche Chilisorte „Rocoto“, die vergleichsweise viel Fruchtfleisch liefert und nicht allzu scharf ist. In Deutschland ist sie kaum zu bekommen, alternativ passen handelsübliche Chilis oder die etwas milderen Jalapenos. Die Kerne und Trennhäute der Schoten sollten in jedem Fall entfernt werden, weil in ihnen die meiste Schärfe steckt. So kann man etwas mehr Chili verwenden für eine pikante Paprikanote ohne Schärfe an der Schmerzgrenze. Geschmacklich gibt es Spielraum: manche Köche verfeinern ihre Ceviche mit etwas Ingwer oder Knoblauch, ersetzen das hierzulande polarisierende Koriandergrün durch Minze oder Basilikum oder fügen der Marinade einen Schuss Kokosmilch hinzu.
Der Garpunkt
- Idealerweise soll der Fisch außen herum weiß und etwas spröde sein, im Kern hingegen noch leicht glasig, zart und saftig. So ähnlich wie bei einem medium gebratenen Steak. Um den optimalen Biss zu erreichen, schneidet man das Fischfilet in nicht zu kleine, mundgerechte Würfel. Als erstes werden diese mit Salz gewürzt, danach mit der vorbereiteten Marinade vermengt. Vorzugsweise verwendet man dafür eine flache Schale, damit alle Fischstücke während des Marinierens mit Saft benetzt bleiben und dadurch gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten rührt man die Mischung vorsichtshalber trotzdem einmal um. Abhängig vom persönlichen Geschmack und davon, wie groß die Stücke geschnitten sind, ist der Fisch nach ca. 30 Minuten perfekt gegart.
Die Beilagen
- Ceviche ist prädestiniert als eine leichte Vorspeise oder als kleiner Snack zwischendurch. Gerne wird es aber auch durch Kombination mit Beilagen zum Hauptgericht erhoben. In seiner südamerikanischen Heimat sind gekochte Süßkartoffeln und Maiskörner, knuspriges Popcorn oder Kochbananenchips beliebte Begleiter. Je nach Region werden auch Tacos, Bohnen oder Maniok zur Ceviche gereicht. Natürlich passt aber auch ein schlichtes Baguette vorzüglich, es eignet sich nämlich sehr gut zum Aufsaugen der Tigermilch.
»Neben seinem exotisch-frischen Geschmack glänzt Ceviche mit einem optimalen Nährwert: viel Eiweiß, kaum Fett, wenig Kalorien, dafür reichlich Vitamine und Mineralstoffe.
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Die südamerikanischen Küstengewässer sind die Quelle für superfrischen Fisch, Hauptzutat für Ceviche.
Die südamerikanischen Küstengewässer sind die Quelle für superfrischen Fisch, Hauptzutat für Ceviche.
Die südamerikanischen Küstengewässer sind die Quelle für superfrischen Fisch, Hauptzutat für Ceviche.
Der Ursprung von Ceviche
Man geht davon aus, dass Ceviche in seinem Heimatland Peru bereits vor über zweitausend Jahren von dessen Küstenbewohnern zubereitet wurde. Der Name könnte sich von dem peruanischen Quechuawort „siwichi“ ableiten, was so viel heißt wie frischer, zarter Fisch. Die Küste Perus wird vom Humboldtstrom, einer kalten Meeresströmung umspült, die ihre Anrainer seit jeher mit reichlich fangfrischem Fisch versorgte. Man vermutet, dass das Garen auf Basis von Salz und Säure nicht nur eine brennholzsparende und brandsichere Alternative fürs Kochen, unter anderem auch auf Fischerbooten darstellte, sondern zusätzlich leicht konservierend wirkte. Damals verwendeten die Ureinwohner allerdings noch den sauren Saft der mit Passionsfrüchten verwandten einheimischen „Tumbo“. Zitrusfrüchte wurden nämlich erst vor ca. 500 Jahren von den spanischen Eroberern mit ins Land gebracht und fanden dann aber optimale Anbaubedingungen in der neuen Welt.
Promistatus: Ceviche ist ein so zentraler Bestandteil der peruanischen Esskultur, dass es im Jahre 2004 zum offiziellen Nationalgericht Perus erklärt wurde – inklusive eigenem Feiertag am 28. Juni.
Rezepte für Ceviche
Zutaten für Ceviche
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