Unser Feinkost-Experte im Interview

Feine Kost

Jürgen Graf im Gespräch

Was zeichnet sie aus, die feine Kost? Und kann Feinkost etwas sein, das wir nicht in der eigenen Küche herstellen? „Unbedingt“, sagt Jürgen Graf, Koch und Produktentwickler bei Beeck. Die vor 100 Jahren gegründete Feinkostmanufaktur gehört seit 2003 zu Deutsche See und stellt in der Bremerhavener Manufaktur täglich frische und feinste Kost für Genießer her.

Feinkost, was ist das eigentlich? Und was darf sich in Ihren Augen so nennen?
Ein ausgezeichnetes Grundprodukt, das so veredelt wird, dass einem die Gesamtkomposition auf der Zunge zergeht.Rund in Geschmack und Textur, ohne dass die einzelnen Komponenten verloren gehen oder einander überdecken. Eine nackte Garnele alleine macht noch keine Feinkost – der besondere Genuss entsteht im Zusammenspiel mit den Aromen von Kräutern, Gewürzen oder Rauch, mit Gemüse, Früchten oder Saucen und Dressings, die das ganze umspielen.

Klingt nach grenzenlosen Möglichkeiten – wie schafft man es da, aus der Fülle an Zutaten diese eine Kombination zu finden, die ein einzigartiges Ganzes ergibt?
Der Prozess beginnt im Kopf. Das Team sowohl für Beeck als auch für alle anderen Produkte im Haus zeichnet aus, dass alle Produktentwickler bewährte Köche mit Erfahrungen in der Spitzen- und Sternegastronomie sind. In unseren Köpfen haben wir zahlreiche Geschmäcker, Texturen, Aromen und Gerüche abgespeichert – auf diese innere Datenbank greifen wir zurück und haben schon eine Idee vom geschmacklichen Endergebnis im Kopf, bevor die tatsächliche Arbeit in der Küche beginnt.

Was kann einen solchen Prozess auslösen?
Der Input kommt aus vielen verschiedenen Richtungen. Reisen ist zum Beispiel eine Inspiration – wir ziehen schon mal durch Londons Streetfood-Szene oder durch die Restaurants von Tel Aviv, wo uns neue Produkte und bekannte in anderen kulinarischen Zusammenhängen begegnen. Der Austausch mit Foodscouts auf Messen ist außerdem wichtig und vor allem der Dialog untereinander. Da wir außerdem Feinkost für die Gastronomie entwickeln, sind wir viel mit Köchen und Köchinnen im Gespräch, die uns Impulse geben und die wiederum wir dazu inspirieren, unsere Produkte in eigene Kompositionen einzubauen.

Im Gespräch mit ...

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Jürgen Graf

Koch & Produktentwickler BEECK, Deutsche See

100 Jahre Beeck, 15 Jahre mit Jürgen Graf: Der erfahrene Spitzenkoch entwickelt mit einem Team aus Köchen raffinierte Feinkostprodukte. Rund 340 hauseigene Rezepturen werden dabei in der Bremerhavener Manufaktur von rund 100 Mitarbeitern mit Sorgfalt und in Handarbeit hergestellt

Manche haben bei Feinkostprodukten immer noch das Bild von großen Plastikeimern im Kopf, in denen Zutaten mit Fertigmayonnaise zusammengerührt werden. Was ist da dran?
Manche haben bei Feinkostprodukten immer noch das Bild von großen Plastikeimern im Kopf, in denen Zutaten mit Fertigmayonnaise zusammengerührt werden. Was ist da dran?

Apropos Mayonnaise – sie enthält durch das Öl entsprechend viel Fett. Wird das heute noch nachgefragt?
Echte Mayonnaise enthält viel Fett und spielt daher heutzutage in der Zubereitung von Feinkostsalaten keine so große Rolle mehr wie zu Zeiten der Firmengründer Betty und Otto Beeck. Für die Klassiker wie Dillhappen, Geflügel- oder Eiersalat ist sie allerdings unverzichtbar. Einfach, weil es Dinge gibt, von denen wir uns wünschen, dass sie wie in unserer Kindheit schmecken. Und so gibt es einige Rezepturen – und da sind wir uns mit den Kunden einig – in denen Mayonnaise nicht fehlen darf. Ein roter Heringssalat oder Dillhappen gehören nach wie vor für viele Menschen zu einem guten Sonntags- oder Festtagsfrühstück – nicht umsonst stellen wir rund 180 Tonnen Dillhappen im Jahr her. Parallel dazu finden andere Saucen und Dressings auf der Basis von Tomatensugo, pürierten Früchten oder Essig und feinen Ölen zunehmend Anklang. Vor allem im Zusammenspiel mit Couscous oder Kichererbsen, roter Bete oder Antipasti. Viele unserer Salate sind hervorragende Begleiter zu Fisch oder Fleisch oder eignen sich als Basis für ein Gericht – versuchen Sie mal unsere Eismeergarnelen in Kräuter-Crème fraîche-Dressing auf knusprigen Rösties oder den mediterranen Meeresfrüchtesalat mit Pasta.

Grenzenlose Möglichkeiten also auch für den Kunden?
Genau. Feinkost ist so viel mehr als der gute alte Heringssalat – es ist eine Welt voller aufregender Geschmäcker, Aromen und Texturen. Immer mit diesem besonderen Dreh und vom Beeck-Team garantiert immer mit viel Herzblut und Handarbeit aus feinsten Zutaten hergestellt.

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