Das wesentliche Sushi Zubehör
Messer
Traditionell: Um das Sushi zuzubereiten, braucht man vor allen Dingen scharfes Schneidwerkzeug. Zunächst ein Sashimi-Messer mit langer Klinge zum Filetieren und präzisen Schneiden von rohem Fisch. Daneben tut ein Deba-Messer mit kurzer, breiter Klinge gute Dienste beim Zerteilen von Gemüse und dem In-Scheiben-Schneiden der fertigen Maki-Rollen.
Alternativ: ein Küchenmesser mit einer scharfen, dünnen und mittellangen (etwa 20 Zentimeter) Klinge. Die Klinge setzt man möglichst nah am Griff auf den Fisch und schneidet jede Scheibe möglichst in einem Zug ab. Niemals am Fisch „rumsäbeln“, dies zerstört seine zarte Fleischstruktur und würde das glatte Schnittbild zerstören. Am besten gelingt die perfekte Scheibe, wenn man das Fischfilet vorab für etwa 10 Minuten ins Tiefkühlfach legt. Alternativ, ganz nach japanischem Vorbild, 150 g Salz in 850 ml kaltes Wasser geben und das Fischfilet für etwa 5 Minuten eingelegen. Filet herausnehmen, vorsichtig trocken tupfen und das nun festere Fleisch in Scheiben schneiden.
Bambusmatte
Für Maki-Sushi ist eine Bambusmatte unentbehrlich. Sie stabilisiert die verschiedenen Schichten aus Nori-Algenblatt, Reis und Fischfüllung beim Aufwickeln. Tipp: Die Bambusmatte komplett mit Klarsichtfolie einschlagen, so lässt sich die entstehende Maki-Köstlichkeit besser rollen und hygienischer wird es auch noch.
Reiskocher
Ein Reiskocher sorgt dafür, dass der Reis schonender gegart wird, aber es geht auch auf die herkömmliche Art und Weise im Kochtopf.
Holzschüssel
Der „Hangiri“ ist eine Art Holzbottich, der mit Wasser getränkt wird, bevor der frisch gekochte Sushi-Reis in dem traditionellen Gefäß mit Reisessig und Gewürzen vermischt wird. Das Holz saugt überschüssige Flüssigkeit auf, so dass der Reis nicht matschig wird und seinen charakteristischen Glanz bekommt. In Japan gilt der „Hangiri“ als wichtiges Zubehör beim Sushizubereiten. Alternativ: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Reis zum Auskühlen ausbreiten.
Holzlöffel
Traditionell: Mit dem „Shamoji“, einem großen, flachen Löffel aus Holz oder Kunststoff, werden Reis, Essig und Gewürze vorsichtig im „Hangiri“ miteinander vermengt. Zum Schluss werden mit dem Löffel Furchen in den Reis gezogen, damit er besser abkühlen kann. Alternativ: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Reis zum Auskühlen ausbreiten.
Fächer
Traditionell: Während der Sushi-Reis mit Essig, Salz und Zucker vermengt wird, wird ihm mit Hilfe eines Fächers (Uchiwa) kalte Luft zugewedelt, damit er möglichst rasch auf Raumtemperatur abkühlt. Alternativ: Mit einem Backblech, Papier, Pappe … lassen sich auch sanfte Luftzüge erzeugen.
Geschirr
Das Auge isst mit, also zählt auch die stilechte Präsentation der kleinen Kunstwerke. Klassisch ist das Sushi-Bett mit kleinen Füßchen, auf dem jedem Gast seine eigene Kollektion serviert wird. Sollen die Gäste ihre Häppchen selbst auswählen, wird das Sushi gern auf Holz-Schiffchen oder kleinen Brücken angerichtet. Zum „Zugreifen“ werden noch Essstäbchen benötigt. Typisch für Japan ist die lackierte Variante, anders als zum Beispiel in Thailand oder Korea. Jetzt fehlen eigentlich nur noch flache Porzellanschälchen, in denen Sojasauce und eingelegter Ingwer gereicht werden.
Die Grundzutaten für Sushi
Sushi-Reis
Eine Wissenschaft für sich und unverzichtbares Zubehör! Bei Sushi-Reis handelt es sich immer um Rundkornreis. In Japan gibt es davon nahezu unendlich viele Sorten. Was einen guten Suhsi-Reis ausmacht, sind strahlend weiße Körner mit dezentem Eigengeschmack, die nach dem Garen klebrig, aber nicht matschig werden und einen schönen Glanz bekommen.
Reisessig
Reisessig wird – wie der Name schon sagt – auf der Basis des Getreides hergestellt. Im Vergleich zu unserem Obst- oder Weinessig ist er deutlich milder. Er dient nicht nur als Würze für den Sushi-Reis, sondern seine Säure verleiht den Körnern auch ihren erwünschten Glanz. Außerdem werden weitere Gewürze, im Wesentlichen Salz und Zucker, zunächst im Essig gelöst, bevor alles zusammen unter den Reis gemengt wird.
Noriblatt
Die würzige Hülle für Maki-Sushi besteht aus Speisealgen, die im Herbst geerntet, in Süßwasser gewaschen, dann gepresst und getrocknet und zum Schluss geröstet werden. Die quadratischen Blätter sind dunkelgrün und knusprig und werden elastisch, sobald man den feuchten Sushi-Reis darauf verteilt. Dann lassen sie sich problemlos mit Hilfe einer Bambusmatte zur Rolle aufwickeln. Je dunkler das Noriblatt übrigens ist, desto höher ist die Qualität, denn es besteht aus mehreren Schichten. Unter anderem werden die Blätter in folgende Qualitätsstufen unterschieden: „Gold/Gold“, „Silver/Silber“ und „Green/Grün“. Bei „Gold“ werden die Algen dichter gepresst und das Noriblatt ist zum Beispiel dunkler als beim silbernen Blatt. Außerdem ist das goldene kräftiger im Geschmack und weicht langsamer durch.
Sojasauce
Sojasauce ist der obligatorische Würzdip für Sushi, allerdings gibt es qualitative Unterschiede. Zu empfehlen ist die natürlich gebraute Sojasauce auf Basis von fermentierten Sojabohnen. Deutlich preiswerter, aber geschmacklich ganz und gar nicht ebenbürtig ist die „künstliche“ Sojasauce, die mit Hilfe eines chemischen Verfahrens hergestellt wird.
Eingelegter Ingwer (Gari)
Der süß-säuerlich eingelegte Ingwer wird von Kennern zwischen den einzelnen Sushi-Häppchen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren und für das nächste Stück zu erfrischen. Darüber hinaus wird ihm eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.
Fisch
Für Sushi eignen sich unterschiedlichste Fische und Meeresfrüchte. Die Klassiker für rohen Fisch sind Lachs, Thunfisch, Tintenfisch und Makrele, dabei ist beim Einkauf unbedingt auf Sushi-Qualität zu achten! Daneben haben gekochte Garnelen, gegrillter Aal, Surimi oder gekochtes Krebsfleisch und verschiedene Fischrogensorten einen festen Platz in der Bento-Box.
Gemüse
Im Prinzip sind der Kreativität bei der Füllung von Sushi keine Grenzen gesetzt. Neben Fisch und Meeresfrüchten sind Gurke, Avocado, Frühlingszwiebel, Zuckerschote, eingelegter Kürbis und Shiitakepilze die typischen vegetarischen Begleiter. Auch hervorragend geeignet ist Tamago, ein Omelett, das sich für Maki in Stäbchen schneiden oder als Scheiben für Nigiri verwenden lässt.
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