Wir klären auf
Das Vorkommen von Nematoden (Fadenwürmern) in Naturprodukten ist etwas völlig Natürliches – übrigens sowohl zu Wasser als auch an Land. Fische nehmen die 1,5 bis 3 Zentimeter langen Nematoden über die Nahrung auf. Zum Abtöten der Nematoden reicht bei der Zubereitung zu Hause eine Erhitzung des Fischfleischs auf mindestens 70 Grad oder das Tiefgefrieren auf - 20 Grad im Kern. Auch Konservierung in Salz oder Marinieren in einer Lake aus Salz und Essig wie zum Beispiel beim Bismarckhering tötet die Nematoden ab. Allerdings müssen hier bestimmte Konzentrationen eingehalten werden. Wer daheim einen frischen Fisch nach traditioneller Art einlegen möchte, sollte ihn zuvor unbedingt für mindestens drei Tage bei –20 Grad einfrieren.
Bei komplett durchgegarten oder einmal tiefgefrorenen Fischprodukten ist eine gesundheitliche Gefahr durch Nematoden für den Menschen so gut wie ausgeschlossen.
Gesetzliche Vorschriften
Um die Verbraucher flächendeckend vor Gesundheitsrisiken zu schützen, hat die Bundesregierung im Jahre 1994 die „Fischhygiene-Verordnung“ erlassen. Diese Verordnung legte genaue Bestimmungen für die Verarbeitung von Fischen fest, damit in einem verzehrfertigen Produkt zum einen keine lebenden Nematoden vorhanden sind und zum anderen die Anzahl der toten Nematoden so niedrig wie möglich gehalten wird. Diese Verordnung wurde zwischenzeitlich durch die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 abgelöst.
Durch frühzeitiges Ausnehmen und Abtrennen der Bauchlappen bei Frischfisch sorgen die Produzenten dafür, dass eventuell vorhandene Nematoden entfernt werden. Trotzdem muss der Fisch in jeder Verarbeitungsstufe gründlich auf Nematoden überprüft werden. Dazu werden die Filets auf Leuchttischen stichprobenartig untersucht. Dabei wird sofort erkannt, wenn ein Filet von Nematoden befallen ist. Ob die EU-Verordnung eingehalten wird, dafür ist die richtige „Aufsicht“ von Bedeutung: Alle Produktionsbetriebe und ihre Erzeugnisse werden deshalb regelmäßig durch unabhängige staatliche Veterinäre überwacht.
Mehr Sicherheit bei Deutsche See
Wir beziehen unsere Ware ausschließlich von ausgesuchten Partnern. Sämtliche eingehende Ware wird stichprobenartig geprüft und bei Abweichungen strikt zurückgewiesen. Unsere Frischfischfilets werden besonders sorgfältig kontrolliert. Von jedem einzelnen Filet wird der Bauchlappen entfernt. Die Filets jedes Wareneingangs werden durch die Kontrolleure des Qualitätsmanagements stichprobenartig nach Geruch, Aussehen und Konsistenz beurteilt und auf Parasiten geprüft, um die einwandfreie Verarbeitung zu sichern und zu dokumentieren.
Nicht ausgenommene Fische
Wir handeln keine nicht ausgenommenen (sogenannte „runde“) Fische. Eine Ausnahme stellen dabei Sprotten und Fische in vergleichbarer Größe dar. Übrigens gibt es eine Fischart, die grundsätzlich nicht von Nematoden befallen ist: Atlantischer Zuchtlachs aus Aquakultur!
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