Smoking Fish
Grundsätzlich gilt: Es kann alles geräuchert werden was schmeckt. Fettreiche Fische, wie Lachs, Forelle, Saibling oder Fjordforelle, eignen sich jedoch am besten, da sie nicht so schnell austrocknen und auch nach dem Räuchern schön saftig bleiben. Filets immer leicht würzen. Ganze Fische kräftig von innen und außen würzen, da die schützende Haut Gewürze schwerer durchlässt.
Wie Fische im Smoker, mit Holkohlegrill oder direkt auf den heißen Kohlen geräuchert werden können, erfahren Sie hier.
Rauchgrillen mit Holzkohlegrill
Auch ohne Smoker kann der Rauchgeschmack mit Hilfe eines Holzkohlegrills erzielt werden. Ein Deckel ist hier jedoch zwingend notwendig. Bei dieser Methode sprechen wir eher von „Rauchgrillen“: Denn die Temperatur im Holzkohleofen ist höher als im Smoker. Der Fisch wird somit schneller gegart und der Rauch hat weniger Zeit, in das Fleisch zu ziehen – der Fisch wird sozusagen vom Rauch parfümiert. Durch die Reduzierung der Kohle kann die Temperatur gesenkt und die Räucherzeit verlängert werden.
Rezepte
Rauchgut
Die Auswahl der Hölzer beeinflusst den Rauchgeschmack: Zedernholz, Ahorn, Kastanie, Walnuss und Eiche sorgen für eine würzig-herbe Note, Obsthölzer wie Apfel und Kirsche für einen milderen, süßeren Rauchgeschmack. Wichtig ist es, die Räucherspäne zuvor 20-30 Minuten zu wässern, so entfalten sich ihre ätherischen Aromen am besten und verhindern das zu rasche Verbrennen der Späne. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt, auch die Zugabe von Lorbeer, Wacholder oder Fenchelsaat erzielt eine ganz eigene Rauchnote.
Räucherbox
Die Räucherbox ist eine feuerfeste Metallbox mit gelochtem Deckel, die mit aromatisierenden Rauchgut wie Räucherspäne oder Holzchips gefüllt werden kann und dann direkt auf die Glut gesetzt wird. Eine Räucherbox lässt sich auch selbst bauen: Doppeltgelegte Alufolie mit gewässerten Holzchips nach Wahl füllen und zu einem Päckchen umwickeln. Die Folie mehrmals mit einem Messer oder einer Gabel perforieren und anschließend auf die Glut setzen.
