Smoking Fish
Grundsätzlich gilt: Es kann alles geräuchert werden was schmeckt. Fettreiche Fische, wie Lachs, Forelle, Saibling oder Fjordforelle, eignen sich jedoch am besten, da sie nicht so schnell austrocknen und auch nach dem Räuchern schön saftig bleiben. Filets immer leicht würzen. Ganze Fische kräftig von innen und außen würzen, da die schützende Haut Gewürze schwerer durchlässt.
Methoden und Bestandteile des Räucherns
Wie Fische im Smoker, mit Holzkohlegrill oder direkt auf den heißen Kohlen geräuchert werden können, erfahren Sie hier.
Räuchern mit Smoker
Mit einem klassischen Smoker wird bei wenig Hitze (60 bis 100 °C) geräuchert. Fisch und andere Zutaten haben nicht nur lange Zeit zu garen, auch die Intensivität des Räuchergeschmacks wird dadurch erhöht. Wer also den kräftigen Rauchgeschmack liebt, ist beim Smoker an der richtigen Adresse. Und so geht es: Smoker mit einer geringen Menge an Kohle befüllen, mit Rauchgut (z.B. Räucherspäne) aufpimpen und Fisch bei geschlossenen Lüftungsklappen ordentlich räuchern lassen.
Rauchgrillen mit Holzkohlegrill
Auch ohne Smoker kann der Rauchgeschmack mit Hilfe eines Holzkohlegrills erzielt werden. Ein Deckel ist hier jedoch zwingend notwendig. Bei dieser Methode sprechen wir eher von „Rauchgrillen“: Denn die Temperatur im Holzkohleofen ist höher als im Smoker. Der Fisch wird somit schneller gegart und der Rauch hat weniger Zeit, in das Fleisch zu ziehen – der Fisch wird sozusagen vom Rauch parfümiert. Durch die Reduzierung der Kohle kann die Temperatur gesenkt und die Räucherzeit verlängert werden.
Direkt auf die heißen Kohlen
Bei dieser Methode werden die gewässerten Rächerchips direkt auf die Glut gegeben. Diese eher rustikale Methode, bei der es ordentlich raucht, besticht mit ganz passablen Ergebnissen.
Wer vom Rauch nicht genug bekommt, kann auch die Beilagen wunderbar aromatisieren: Mit Räuchergewürzen wie Räucher-Salz bekommen Grillbutter oder hausgemachte Grillsaucen ein feine Rauchnote. Pimenton de la Vera, ein feines Pulver aus geräucherter Paprika, sorgt ebenfalls für einen rauchigen Geschmack.
Rauchgut
Die Auswahl der Hölzer beeinflusst den Rauchgeschmack: Zedernholz, Ahorn, Kastanie, Walnuss und Eiche sorgen für eine würzig-herbe Note, Obsthölzer wie Apfel und Kirsche für einen milderen, süßeren Rauchgeschmack. Wichtig ist es, die Räucherspäne zuvor 20-30 Minuten zu wässern, so entfalten sich ihre ätherischen Aromen am besten und verhindern das zu rasche Verbrennen der Späne. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt, auch die Zugabe von Lorbeer, Wacholder oder Fenchelsaat erzielt eine ganz eigene Rauchnote.
Räucherbox
Die Räucherbox ist eine feuerfeste Metallbox mit gelochtem Deckel, die mit aromatisierenden Rauchgut wie Räucherspäne oder Holzchips gefüllt werden kann und dann direkt auf die Glut gesetzt wird. Eine Räucherbox lässt sich auch selbst bauen: Doppeltgelegte Alufolie mit gewässerten Holzchips nach Wahl füllen und zu einem Päckchen umwickeln. Die Folie mehrmals mit einem Messer oder einer Gabel perforieren und anschließend auf die Glut setzen.
