Flammlachs selber zubereiten
Die leckersten Erfindungen was Lachs betrifft stammen aus dem hohen Norden. Beim Flammlachs waren es die Finnen, genauer gesagt der Volksstamm der Samen. Sie kamen auf die Idee, Lachs senkrecht stehend am Feuer zu garen. Auch hierzulande ist man Feuer und Flamme für köstlichen Flammlachs, ob auf Straßenfesten, am Oster- oder Lagerfeuer. Wir zeigen, wie dieses rustikale Outdoor-Gericht gelingt.
Inhalt Flammlachs-Special
Flammlachsbret im Einsatz
Guter Flammlachs beginnt beim richtigen Lachsbrett
- Das Format: Das obligatorische Holzbrett dient als Befestigung für den Lachs. Es muss etwas länger sein als die Lachsseite, damit Platz zum Befestigen bleibt ( ca. 70 cm mal 20 cm) und es sollte mindestens drei Zentimeter dick sein.
Tipp: Wer ein etwas dickeres Brett wählt, kann bei Bedarf eine Schicht abschleifen, damit das Brett länger ansehnlich bleibt.
- Das Holz:
Die Holzsorte hat Einfluss auf das Aroma des Flammlachs: Birke ist neutral, Kirschholz süß-fruchtig, Hickory herb-würzig. Eiche, Lärche und Buche sind ebenfalls geeignet, Nadelhölzer hingegen nicht. Ihr Harz riecht sehr intensiv und ist leicht entzündlich. Generell muss das Holz naturbelassen sein.
- Die Vorbehandlung: Vor der Benutzung müssen die Bretter einige Stunden gewässert werden, damit das Holz kein Feuer fängt. Bevor der Lachs aufs Brett kommt, dieses dünn mit Speiseöl einpinseln und mit grobem Salz bestreuen. So löst sich die Lachshaut später mühelos vom Brett.
Flammlachsbrett mit verstellbarer Halterung
Möglichkeiten der Befestigung
- Traditionell: In Finnland wird der Lachs mit Holznägeln auf einem gelochten Brett festgehämmert. Das braucht etwas Übung und die Nägel sind nicht überall erhältlich. Dann hilft nur sie selbst zu schnitzen.
- Praktisch:
Man kann den Lachs auch mit „normalen“ Nägeln auf dem Brett befestigen, das hat den kleinen Nachteil, dass der Lachs um die heißen Nägel herum schneller durchgart und im schlechtesten Fall vom Brett rutsch. Außerdem dürfen die Nägeln keinesfalls Zink enthalten, bei Hitze können sonst giftige Gase entstehen.
- Elegant:
Auf einem speziell vorgefertigten Flammlachsbrett wird der Fisch mit einer großen Metallspange rutschfest eingeklemmt. Zusätzlich befinden sich an den Brettern verstellbare Halterungen, mit denen man sie bequem im perfekten Neigungswinkel an der Feuerschale oder am Grillrand befestigen kann.
- Bitte beachten: Der Lachs soll mit dem flacheren Schwanzende nach oben am Feuer stehen, das gilt es beim Befestigen des Fisches zu berücksichtigen!
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So bereiten Sie Ihren Lachs vor
Ursprünglich ein finnisches Festmahl zur Sommersonnenwende, wurde Flammlachs zum Liebling der Straßenfeste in ganz Deutschland. Vielleicht ist er bald der Star auf ihrem Gartenfest? Alles was Sie über die Lachszubereitung wissen müssen – von der Würze über den Umgang mit dem Feuer bis hin zur perfekten Beilage – verraten wir Ihnen hier.
Die Würze macht den Lachs
Und jetzt endlich… der Fisch!
- Flammlachs ist ein kapitales Gericht, es schreit förmlich nach einer ganzen Seite und zwar mit Haut. Bitte frischen Fisch, sprich: keine Tiefkühlware verwenden! Durch Einfrieren wird die Fleischstruktur etwas weicher und damit instabiler.
- Pro Person rechnet man 200 bis 300 g Fisch. Eine Lachsseite wiegt zwischen 1 – 1,5 kg, reicht also für etwa 4 bis 6 Gäste.
- Variations-Tipp: Es eignen sich auch andere Fischseiten für das Garen am Feuer: Saibling, Forelle oder Makrele bleiben durch ihren etwas höheren Fettgehalt schön saftig. Möglichst große Exemplare verwenden.
Die richtige Würze für Flammlachs
- Bevor der Lachs ans Feuer kommt, sollte er kräftig gewürzt werden und dann mindestens 30 Minuten ruhen. Puristen bestreuen ihn nur mit grobem Salz, wer Abwechslung liebt kann zusätzlich Gewürze wie gemahlenen Fenchel, Koriander oder das BBQ-Gewürz aus unserem Online-Shop über die rohe Lachsseite streuen.
- Lieber nicht: Flüssige Marinaden, speziell solche mit Öl, sind unzweckmäßig. Da der Lachs senkrecht an der Glut steht, rinnt die Marinade hinunter und entfacht bei entsprechendem Ölgehalt ein schönes Fegefeuer. Auch frische Kräuter oder grobe Auflagen sind schwierig, sie würden herabfallen oder direkt am Fisch verkokeln.
Die perfekte Flamme für den Lachs
Ob Feuerschale, Lagerfeuer oder Grill – lassen Sie Ihren Flammlachs nicht aus den Augen und beobachten Sie Glut, Flamme, Rauch und Hitze – alles trägt zum perfekten Flammlachs-Genuss bei.
- Flammlachs braucht eine stabile Glut, aber auch ein paar züngelnde Flämmchen. Mindestens 45 Minuten vor dem Grillen mit dem Anheizen beginnen. Dazu gut durchgetrocknete Birken- oder Buchenholzscheite ca. einen halben Meter hoch übereinander stapeln und anzünden. Hier gibt’s die genaue Anleitung zum perfekten Lagerfeuer.
- Es dauert mindestens 30 Minuten, bis eine stabile Glut entstanden ist. Darauf 2 bis 3 Holzscheite legen und sachte brennen lassen. Nun die Flammlachsbretter platzieren: entweder mit Halterung an der Feuerschale oder mit zwei großen Steinen seitlich des Feuers. Die Windrichtung sollte nie von den Flammen in Richtung Lachs wehen, sonst lodern sie zu dicht am Gargut.
- Temperatur-Tipp: Hände dicht vor den Lachs am Feuer halten. Es sollte fünf (für leicht glasig) bis 10 Sekunden (für durchgegart) auszuhalten sein, dann ist die Hitze perfekt.
- An der Feuerschale oder am Holzkohlengrill kann man den Abstand des Lachses nicht verändern. Hier muss das Feuer ein paar Zentimeter weggeschubst werden. Falls das nicht funktioniert, Lachsbrett für 10 Minuten vom Feuer beiseite legen (mit Grillhandschuhen!). Eventuell einen Holzscheit vom Feuer entfernen.
- Ein Holzkohlegrill, groß genug, um statt Kohle Feuerholz hineinzuschichten, ist eine Option. Der Flammlachs braucht Flammen und den Rauch des Feuerholzes, um sein Aroma zu erhalten.
- Varianten vom Gasgrill, horizontal auf Brettern oder mit Räucherspäne gegart können auch sehr lecker sein, sind aber kein Flammlachs.
- Im Grillkamin wird's schwierig, da man den Flammlachs hier nicht senkrecht an die Glut stellen kann.
- Flammlachs nie unbeobachtet lassen. Die Temperatur an einer Feuerschale oder am Grill kann unbeständig sein und die Kerntemperatur (60 Grad Celsius) ist möglicherweise schneller erreicht als erwartet.
Würziger Flammlachs
Wann ist der Flammlachs fertig?
- Wer den Flammlachs innen noch zartrosa mag, stellt ihn etwas dichter an das Feuer (5 Sekunden Hitzetest!), so dass er nach ca. 30 Minuten eine goldbronzene Kruste hat, die von hellen Eiweißfäden durchzogen ist (Kerntemperatur 50 bis 55 Grad). Wer einen saftigen, aber durchgegarten Fisch bevorzugt, gart ihn mindestens 45 bis 60 Minuten. Wenn sich der Lachs an der dicksten Stelle auf Druck fest anfühlt, ist er durchgegart (Kerntemperatur 60 Grad).
- Aroma-Tipp: Wer mag, kann den Lachs zwischendurch mit einer 10 prozentigen Salzlösung bepinseln, der ein wenig Zucker und Zitronensaft zugefügt wurde. Die Samen würden dies mit einem „Pinsel“ aus Wachholderzweigen tun, ein Kräuterbüschel tut’s aber auch.
Wie serviert man den Flammlachs?
- Das ist schnell erzählt, der Lachs liegt ja schon auf dem Servierbrett. Dieses unbedingt mit Grillhandschuhen vom Feuer zum Tisch befördern! Je nach Befestigungsart muss das Fleisch zugänglich gemacht werden (Spange lösen). Nägel können mit der Zange entfernt werden, alternativ das gegarte Fleisch einfach drumherum von der Lachshaut zupfen.
- Nach Belieben nachwürzen, zum Beispiel mit etwas Zitronensaft und -abrieb und frischem Dill. Eine Honig-Senf-Soße passt auch vorzüglich zum geflämmten Lachs.
Beilagen
Zum würzig duftenden Flammlachs vom Lagerfeuer oder Grill passen viele Beilagen. Wir haben ein paar Ideen für Sie zusammengestellt.
- Wacholder
- Fenchelsamen
- Paprika
- Aquavit
- Kräuter der Provence
- Zitrusfrüchte
- Folienkartoffeln
- Stockbrot
- Maiskolben
- Gefüllte Spitzpaprika
- Gerösteter Kürbis
- Pfannen-Champignons
- Joghurtsoße
- Kräuterbutter
- Gurkensalat
- Wildkräutersalat
- Honig-Senf-Soße
- Dill-Gremolata
- Flaschenbier
- Glühwein oder Punsch
- Cider
- Cranberry-Schorle
- Kaffee (so mögen's die Finnen)
- Aquavit-Tonic
Flammlachs zubereiten – wir zeigen wie es geht
