Fisch & Schokolade

Kaffee gehört ins Tiramisu? Ja natürlich, aber nicht nur. Mit Kaffee gelangen Röstnoten als separates Gewürz ans Essen.

Dunkle Schokolade als Gewürz

Hintergrund

Ähnlich wie Kaffee kann auch dunkle Schokolade als Gewürz verwendet werden. Auch hier geht es vorrangig um die im Kakao enthaltenen Röstaromen. Darüber hinaus besitzt Schokolade kein vordergründig dominantes Aroma. Vielmehr schwingen nussige, buttrige, honigartige, florale, bittere, bittersüße und erdige Aromen eine beeindruckende Sinfonie an. Natürlich geht es hierbei um die reine Form der Schokolade und nicht um die abenteuerlichen Kombinationen, die man im Schokoladenregal so entdecken kann.

Würzen kann man allerdings nur mit Schokolade, die einen hohen Kakaogehalt besitzt. Also mit edelbitterer Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaogehalt, besser mehr. Bei Vollmilchschokolade steht die Süße im Vordergrund und süßen kann man ein Essen auch anders. Diese Art der Schokolade bleibt für süße Naschereien reserviert. Schokolade harmoniert zu vielen Gewürzen, wie zum Beispiel Anis, Nelke, Minze, Muskat, Pfeffer, Vanille und Zimt. Weiterhin zu vielen Früchten, dunklen Saucen oder auch Bohnen.

Garnele I Grapefruit I Basilikum I Schokolade

Schokolade und Frucht

Früchte wie Himbeeren, Orangen oder Grapefruits ergänzen die nussigen Aromen der Schokolade. Gleichzeitig passt der leicht säuerlich-herbe Geschmack der Schokolade gut zur Säure der Früchte. Entsprechend reiht sich die Garnele mit ihrem leicht nussig-süßlichen Aroma ein.

Der Beweis: Garnelen in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Ebenso mit 1 Zentimeter dick geschnittenen Kartoffeln verfahren, Frühlingszwiebeln dazugeben, Grapefruits vorsichtig unterheben und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Basilikum verfeinern. Edelbitterschokolade mit 80 Prozent Kakaogehalt darüberraspeln.

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Garnele I Tomate I Knoblauch I Chili I Schokolade

Schokolade und Schärfe

Schärfe und Süße sind gute Partner auf dem Teller. Edelbitterschokolade selbst besitzt wenig Zucker, daher kann man Süße durch geeignete Früchte einbringen. In Anlehnung an eine kanarische Mojo rojo zum Beispiel durch vollreife Tomaten. Garnele, Frucht, Schärfe und Schokolade können so eine heiße Liaison eingehen.

Aus 4 vollreifen Tomaten, 8 milden Pfefferschoten, 6 Knoblauchzehen und etwas Meersalz im Mörser eine Paste herstellen. Die Garnelen anbraten und die gemörserte Paste dazugeben. Mit 1 TL Paprikapulver und 50 g Edelbitterschokolade (80 Prozent Kakaogehalt) verfeinern.

Lachs I Koriander I Limette I Schokolade I Gurke

Mit Schokolade marinieren

Ähnlich funktioniert folgender japanischer Gurkensalat, zu dem in Schokolade marinierter Lachs gereicht wird. Man verrühre 2 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Koriandergrün, 3 EL Edelbitterschokolade von 85 Prozent Kakaogehalt, den Saft von 2 Limetten und 3 EL Weißwein zu einer Marinade. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Wildlachs darin über Nacht ziehen lassen.

Dazu werden Gurkenstifte mit einer Marinade aus Reisweinessig, Honig und Erdnussöl, gesalzen und gepfeffert, gereicht. Eine knusprige Beilage darf in Form von frittierten Wan-Tan-Blättern auf den Teller.

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Weiße Schokolade als Gewürz

Hintergrund

Im Gegensatz zu dunkler Schokolade wird bei der Herstellung weißer Schokolade der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen. Die daraus entstandene Kakaobutter wird zusammen mit Milchbestandteilen und Zucker zu weißer Schokolade. Somit fehlt beim Kochen mit weißer Schokolade im Vergleich zu dunkler der primäre Aromenspender. Es gelten also gänzlich andere Regeln als die zuvor beschriebenen. Die Verwendung weißer Schokolade in der deftigen Küche kommt somit eher einem Fettersatz gleich. Genauer genommen einem Fettersatz mit hohem Zuckergehalt. Partner gesucht!

Kabeljau I Peperoni I Zitronenthymian I weiße Schokolade

Verwendung als Fettersatz

Als Fettersatz dient weiße Schokolade zum Beispiel bei Kabeljaubällchen mit Schoko-Peperoni-Sauce. Hierzu aus Kabeljaufleisch eine Fischfarce herstellen, mit dieser Bällchen formen, panieren und ausbacken. 1 rote Zwiebel, 2 Peperonis und 500 ml Weißwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. 60 g weiße Schokolade dazugeben und mit 2 EL gehacktem Zitronenthymian und 2 EL Butter vollenden. Zum Kabeljau reichen.

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Kabeljau I Zitrone I Bohnen I Speck I weiße Schokolade

Geschmackliche Akzente setzen

Wollen wir die weiße Schokolade nicht schlechter reden, als sie ist, und ihr einen guten Abgang gönnen. Ab und an kann man mit ihr auch geschmackliche Akzente setzen. Zum Beispiel beim Zitronenkabeljau mit Speck und Bohnen. Dort kontrastiert sie schön die würzigen Speckbohnen und schraubt so ordentlich den Umami-Faktor nach oben.

Kabeljau im Dämpfeinsatz mit Zitronen belegen und dämpfen. Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen. Danach mit dem Speck in Olivenöl anbraten, mit Salz, Thymian und Cayennepfeffer abschmecken. Mit weißen Schokoraspeln bestreuen.