Garnele wild & ungestüm

Die Garnele gesellt sich gerne auch zu extravaganten Kompositionen. Und macht dabei eine höllisch gute Figur.

Garnele wild & ungestüm

Knackig scharf trifft fruchtig süß

Erst knusprig, dann weicher, gefolgt von einer intensiven Schärfe, eingehüllt in betörend-cremige Frucht, die die Schärfe langsam auslöscht. Dies ist nicht etwa die Beschreibung der neuesten Kreation aus den Laboren der Süßwarenindustrie, sondern das Geschmackserlebnis nachfolgenden Snacks: Chiligarnelen mit Holunderdip. Ein Genuss für laue Sommerabende auf der Terrasse oder gesellige Runden mit Freunden.

Für den Dip 50 g Sahnejoghurt mit 150 ml Holundersirup vermengen und 150 ml geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Für die Garnelen eine Chilipanade herstellen, indem die Semmelbrösel – am besten frisch vom Bäcker – mit nicht zu wenig gemörsertem Chili versehen werden. Hier darf es ruhig richtig scharf zur Sache gehen. Die Garnelen bemehlen, in Ei wenden und abschließend in der Panade wälzen. Anschließend in heißem Butterschmalz baden, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

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Garnele I Tandoori I Sauerkirschen I Linsen I Speck

Orient trifft Okzident 1

Tandoori ist eine Gewürzmischung der indischen Küche, die in erster Linie für das Marinieren von Fleischgerichten aus einem Holzkohleofen dient. Egal, mit Garnelen geht es auch! Auch ohne Holzkohleofen. Schmeckt trotzdem lecker. Die Bestandteile der Mischung sind im Wesentlichen gemörserte Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Diese Tandoori-Garnelen treffen auf Kirschfrucht und Raucharomen.

Wo der Rauch herkommt? Puy-Linsen werden mit kalt geräuchertem Speck verfeinert. Markus Haxter macht vor, wie es gehen kann: 4 Garnelen in Tandoori-Joghurt-Marinade ziehen lassen (2 EL Joghurt, 1 EL Olivenöl, 1 TL Tandoori-Gewürzmischung). Die Garnelen abtupfen und braten oder mit Marinade im Sous-vide-Garer zubereiten. Dazu Puy-Linsen reichen, die mit Schalotte und kalt geräuchertem Speck, sowie frischen Kräutern angesetzt werden. Die Sauerkirschen als Sauce oder in Form eines Espumas dazu reichen. 1/2 l Sauerkirschsaft mit Estragon-Essig und Balsamico sowie Zitronenpfeffer und Rohrzucker abschmecken. Pürieren und durchsieben. Mit 2-3 Blatt Gelatine in einen Gourmet Whip geben und 6 Stunden kühlen lassen.

Garnele I Avocado I Koriander I Schnittlauch

Buttrig nussig trifft grüne Schärfe

Elfie Casty beschert uns ein Carpaccio aus nussig-buttrigen Avocados, die mit einer Koriander-Schnittlauch-Vinaigrette beträufelt und zusammen mit gebratenen Garnelen gereicht werden. Avocado und gebratene Garnelen teilen die Nussaromen. Die grüne Schärfe der Frühlingszwiebeln und des Schnittlauchs setzen dazu einen scharfen Akzent.

Die geschälten Avocado-Hälften in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig wie Schuppen auf einen Teller legen. Darüber eine Vinaigrette aus einer Messerspitze Honig, 1 EL Sherryessig, 2 EL feinstem Nussöl und 1 EL Rinds- oder Geflügelbouillon, gewürzt mit Salz, einer Spur frisch gemahlenem Koriander und 1 fein geschnittenen Frühlingszwiebel, träufeln. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren und mit gebratenen Garnelen servieren.

Garnele I Blumenkohl I Spinat I Ras el-Hanout

Orient trifft Okzident 2

Gebratene Garnelen treffen auf gebratenen Blumenkohl, blanchierten Spinat und Ras-el-Hanout-Sauce. Ras el-Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung, die viele unterschiedliche Zutaten vereint. Freier interpretiert bedeutet Ras el-Hanout ungefähr „der Chef des Ladens“. Diesen Namen trägt sie, weil die komplizierte Mischung nur vom Chef des Gewürzladens persönlich hergestellt wird. Gott sei Dank übernimmt die Herstellung bereits der Produzent unserer Wahl.

Die Zubereitung des Gerichts geht dann um so einfacher: vorgekochten Blumenkohl in kleine Röschen teilen und anbraten, mit Salz, Chilifäden und Zitronensaft würzen. Die Garnelen in einer Grillpfanne 2-3 Minuten grillen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu blanchierten Spinat und eine Sauce auf Basis von Ras el-Hanout reichen. 150 ml Krustentierfond mit 1/2 bis 1 TL Ras el-Hanout und 60 g Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Garnele I Spargel I Datteln I Rosmarin

Kaltes Eis trifft heiße Frucht

Gebratene Garnelen werden auf grünem Spargel, der in Dattelbalsam karamellisiert wurde, gereicht. Dazu gesellt sich in eisiger Kälte Rosmarin in Form eines Rosmarin-Mascarpone-Eises. Wieder einmal verbindet Nussaroma den Dattelbalsam und die gebratenen Garnelen. Das Eis sorgt für den Kontrast und nicht zuletzt für viel Fett.

Die Garnelen in einer Pfanne braten und mit Salz und Zitrone abschmecken. Den grünen Spargel in ca. 4 cm lange Stifte schneiden, anbraten und mit ausreichend Dattelbalsam ablöschen. Sämig einkochen lassen. Ein Rosmarin-Mascarpone-Eis stellt Joachim Wissler wie folgt her: 250 g Mascarpone mit 150 g Zucker, 50 ml Zitronensaft, 125 ml Milch, 125 ml Sahne, 2 Rosmarinzweigen und 1 Vanilleschote aufkochen. Durchsieben und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das passende Getränk

Bei Gerichten mit vielen unterschiedlichen Bestandteilen, Texturen und Temperaturen orientiert man sich bei der Getränkewahl zunächst an der dominierenden Zutat oder dem primären Geschmackseindruck. Je schärfer ein Gericht ist, desto höher darf und soll die Restsüße beim Wein ausfallen. Für die Chili-Garnelen mit Holunder bieten sich hier aus deutschen Landen Riesling Spätlesen an. Gerade die opulenteren und stoffigeren Weine machen hier eine gute Figur.

Auch die Gerichte mit orientalischem Einschlag lassen sich gut mit Riesling begleiten. Allerdings sollte die Restsüße nicht so opulent ausfallen wie bei den Chili-Garnelen. Gerade noch trockene oder gerade schon halbtrockene Exemplare sollten ins Glas. Das Avocado-Carpaccio verlangt nach exotisch-samtigem Wein. Ein mild-fruchtiger Muskateller oder gar ein prickelnder Muskateller-Sekt ist ein großes Vergnügen.

Kaltes Eis als Beilage zu deftigen Gerichten ist nicht leicht mit Wein zu begleiten. Riesling kann hier erneut eine gute Figur machen. Und zwar in gealterter Form und mit dezenter Restsüße. Gealtert bedeutet in diesem Fall, dass der Wein vier bis fünf Jahre in der Flasche gereift sein sollte und erste Alterungsnoten zeigt. Ein Heidenspaß!

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