Das feine Aroma der Jakobsmuschel sollte stets nur unterstrichen werden. Gerade hier überzeugen klassische Kombinationen.
Jakobsmuschel I Butter I Knoblauch
Schlichter geht's nicht
Mit nussigen Aromen an der Seite fühlt sich die Jakobsmuschel seit jeher gut. Doch wie finden diese zueinander? Die Muschel von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Vorsicht vor zu hoher Hitze! Kurz vor Ende der Garzeit ein nicht zu kleines Stück Butter auf die Muschel legen. Die Butter zerfließt, schäumt auf und spendet Aromen, die als Nussbutter bekannt sind. Meersalz und etwas Pfeffer nicht vergessen. Und einen Spritzer Zitrone.
Weniger puristisch wird es, gibt man zusammen mit der Butter etwas klein gehackten Knoblauch in die Pfanne. Auch ein paar Blättchen frischer Thymian schaden nicht. Frische Jakobsmuscheln können auch in ihrer eigenen Schale zubereitet werden. Das sieht schön aus und geht schnell: Muscheln auslösen und wieder in die Schale legen, etwas Butter darauflegen und mit Zitrone beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 5 Minuten goldbraun gratinieren. Semmelbrösel in Butter hellbraun rösten und darüberstreuen. Durch diese gelangen Röstaromen an die Muschel. Die krosse Textur betont die zarte Seite der Muschel.
Jakobsmuscheln im Shop
Jakobsmuschel I Steinpilze
Erdiger wird's kaum
Auch erdigen Aromen ist die Jakobsmuschel nicht abgeneigt. Muscheln zusammen mit klein geschnittenen Steinpilzen in Butter anbraten und mit Zitrone, (Steinpilz-)Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Alternativ können auch Austernpilze verwendet werden.
Einen Salat mit Steinpilzen zaubert Anna Sgroi, Sterneköchin aus Hamburg: Die Muscheln ohne Fett in der Pfanne beidseitig farblos anbraten. So entstehen dezente Röstaromen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und großzügig in Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Majoran marinieren. Auf ein Blech schichten und bei 180 °C 3 Minuten in die Röhre schieben. Die Muscheln dünn aufschneiden und mit den Pilzen mischen. Friséesalat mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen. Darüber die Muschel-Pilz-Mischung geben. Mit dem Steinpilzsud beträufeln.
Jakobsmuschel I Schinken
Einrollt in Röst- und Nussaromen
Kombiniert man Jakobsmuscheln mit Schinken, gelangen Röst- und Nussaromen gleichzeitig an die Muschel. Dazu mild oder kalt geräucherten Schinken mit einer Sauce aus klein geschnittenem Rucola, Nussöl, etwas Limettensaft und -zesten bestreichen. Die Jakobsmuscheln darin einrollen und je Seite 2-3 Minuten grillen. Dabei mit etwas Marinade bestreichen, um die Muschel vor dem Austrocknen zu bewahren.
Jakobsmuschel I Safran
Eine köstlich bittere Angelegenheit
Neben der eindrucksvollen Färbung besitzt Safran ein zartbitteres Aroma. Eine spannende Kombination mit Jakobsmuscheln schenkt uns die französische Küche. 1 Schalotte in Butter andünsten und die Nüsschen und den Rogen der Muschel hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen und kurz ziehen lassen. Die Muschel herausnehmen. Die Sauce mit Sahne, Safran, Tomatenwürfeln und etwas Petersilie vollenden. Ein Schuss Pernod schadet nicht. Dazu passt gedünsteter Fenchel.
Das passende Getränk
Gart man Jakobsmuscheln kurz in der Pfanne oder im Ofen, empfiehlt sich ein trockener und herber Weißwein. Deutscher Riesling oder französischer Chablis wären eine passende Wahl. Serviert man einen Salat dazu, sollte der Wein weniger Säure haben. Geeignet wären dann Auxerrois, der wieder in Mode kommende Müller-Thurgau oder auch ein nicht zu fruchtiger Silvaner. Der trockene Weißwein darf fruchtiger ausfallen, werden üppigere Saucen zur Muschel serviert.
Wird die Muschel mit Fleisch serviert, zum Beispiel im Speckmantel, eignen sich auch leichte Rotweine als Begleitung. Passend dazu wären ein französischer Gamay, ein italienischer Montepulciano oder ein deutscher Spätburgunder. Von tanninreichen Rotweinen oder solchen, die lange im Barrique-Fass ausgebaut wurden, ist eher abzuraten.
