Jakobsmuscheln mit Kaviar

Da isst das Auge mit: Zarte Jakobsmuschel mit Corail, Kaviar und geschmortem Chicorée in Jakobsmuschelschale angerichtet.
  • Fortgeschritten
  • 30 min

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Jakobsmuscheln
Frisch · ca. 2,5kg
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Japanische Kammmuscheln
Tiefgekühlt · 200 g
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Schritte

  • 1

    Ein paar Zesten von der Orange ziehen. Orange schälen, filetieren und die Filets etwas kleiner schneiden. Rest der Orange entsaften und beiseitestellen.

  • 2

    Für den geschmorten Chicorée die gelben Chicorées verwenden: Gegebenenfalls die äußeren Blätter der Chicorées entfernen und halbieren. Chicoréehälften in einen Vakuumbeutel geben. Alle Zutaten, zusammen mit dem Orangensaft, verrühren und kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Diesen Gewürzfond zu den Chicoréehälften in den Vakuumbeutel gießen und vakuumieren. Den Beutel bei 85°C in einem Dampf-/ Sous-Vide-Garer oder in einem Wasserbad ca. 25 Minuten garen.

  • 3

    Jakobsmuscheln öffnen. Den Muschelkern und das Corail auslösen, kurz waschen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Jakobsmuschel kurz von einer Seite scharf anbraten und umdrehen. Butter und Corail hinzugeben und Pfanne vom Herd ziehen. Corail in der heißen Pfanne gar ziehen. Jakobsmuschel und Corail mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 4

    Die Blätter des geschmorten Chicorees zupfen, gegebenenfalls etwas nachwürzen und in die Jakobsmuschelschale legen. Von dem roten Chiroceebättern kleine Stücke zupfen und mit anrichten.
    Darauf das gebratene Jakobsmuschelfleisch und das Corail legen. Die Orangenstücke, Orangenzesten, Micro-Leafs und etwas Kaviar daraufsetzen.