Qualitätsmanagement

Riechen, tasten, fühlen, schmecken - alles rund um unser Qualitätsmanagement.

Qualitätsmanagement hautnah

Ein Blick hinter die Kulissen

Fische und Meeresfrüchte in bester Qualität – das ist unser Ziel. Vom Wareneingang in Bremerhaven, über Verkostungen bis hin zu regelmäßigen Lieferantenbesuchen vor Ort – unser Qualitätsmanagement sorgt jeden Tag dafür, dass nur beste Qualität auf den Teller kommt. Dafür ist ein über 20-köpfiges Team um Elsa Huen, Leiterin der Qualitätsmanagements von Deutsche See, mit viel Leidenschaft, Erfahrung und Kompetenz weltweit unterwegs.

Elsa Huen

Die Weltgereiste Qualitätsleiterin

Eine zierliche Französin aus der fröhlichen Weinstadt Straßburg als strenge Fisch-Kontrolleurin in Bremerhaven? „Warum nicht?“, lacht Elsa Huen die Frage charmant weg. Huen ist eine absolute Fischkennerin. Kein Wunder: Die Straßburgerin leitet das Qualitätsmanagement von Deutsche See.

Den weiten Weg an die Nordsee hat sie eher durch Zufall gefunden. Eigentlich wollte die Französin nach einem Zwischenstopp in Stuttgart zurück in ihre Heimat. Doch das gestaltete sich schwieriger als gedacht. Und so bewarb sich die Lebensmittelingenieurin 2006 auf eine Anzeige aus dem hohen Norden. Deutsche See suchte eine Expertin oder eine Experten, der ein Audit-System aufbaut sowie die Fremdsprachen Französisch und Englisch beherrscht. Huen hatte Erfolg. Mittlerweile ist sie zur Leiterin des Qualitätsmanagements aufgestiegen und damit für den einwandfreien Zustand des Deutsche See-Fisches verantwortlich.

Elsa Huen, Leiterin des Qualitätsmanagements

Regelmäßig inspiziert Huen die Manufaktur in Bremerhaven vom Wareneingang bis zur Verpackung, geht mit wachen Augen durch die Hallen. Funktioniert die Hygieneschleuse einwandfrei? Sind die Folien dicht? Stimmen die Angaben auf den Etiketten? Arbeiten die Räucheröfen korrekt? Ein verantwortungsvoller Job. „Ich hafte persönlich für die Qualität des Fisches“, erklärt Huen. Bei Fehlern könnte sie angeklagt und verurteilt werden.

Elsa Huen an der Hygieneschleuse

Doch dazu wird es nicht kommen. Huen arbeitet ungemein penibel und genau, das spürt der Beobachter schnell. Sie nimmt ihren Job ernst. Und die Französin hat sich auch im Norden eingelebt: „Ich fühle mich in Bremerhaven sehr wohl, möchte hier nicht mehr weg.“ Etwas Heimatbindung hat sie mitgebracht: „Mein Mann ist Franzose, den habe ich importiert.“

Das Team

Beste Qualität dank Leidenschaft, Erfahrung & Kompetenz

Huens Team hat viele Mitarbeiter. Das über 20-köpfige Qualitätsmanagement-Team ist mit viel Leidenschaft, Erfahrung und Kompetenz in Bremerhaven und weltweit unterwegs – zu jeder Tages- und Nachtzeit. Als Audit-Teams reisen sie zum Beispiel um die ganze Welt, um unsere Lieferanten regelmäßig zu überprüfen. Im firmeneigenen Labor nehmen sie Fische und Meeresfrüchte akribisch unter die Lupe und im Wareneingang achten Qualitätskontrolleure ganz genau darauf, dass die gelieferte Ware von bester Qualität ist. Denn weiterverarbeitet wird nur, was den hohen Ansprüchen und Anforderungen von Deutsche See genügt.

„Wenn Sie einen Mercedes kaufen, wollen Sie schließlich auch höchste Qualität“, erklärt Elsa Huen. Das Team im Wareneingang beginnt mit seiner Schicht sehr früh. Um 5 Uhr kontrollieren sie die Läger und schauen, ob die noch nicht verarbeitete Ware in Ordnung ist. Ab 6 Uhr kommen dann Dutzende Lkw und das Team ist mit seinen Kontrollen schwer beschäftigt. Die Ware wird entladen und im System erfasst. Dann öffnen die Experten die Kartons und prüfen Fisch und Meeresfrüchte nach dem Karlsruher Schema – eine sensorische Kontrolle innerhalb eines Punktesystems von 1 (verdorben) bis 9 (vorzüglich). „Wir riechen, wir tasten, wir fühlen, um die Konsistenz des Fisches festzustellen“, sagt Huen.

Wareneingangskontrolle

Bei ganzen Fischen schauen sie sich die Augen an, prüfen die Kiemen und den Bauch und untersuchen, ob der Fisch frisch riecht. Dabei müssen sie das richtige Gespür für jeden Fisch haben. Rotbarsch, Seelachs, Lachse, Kabeljau, Heringe, Exotenfische, Austern, Jakobsmuscheln, Garnelen und Co. – die Experten haben es täglich mit mehreren Dutzend Arten zu tun.

Sensorische Beurteilung

Wenn die Kontrolleure feststellen, dass eine bestimmte Fischlieferung nicht den hohen Anforderungen entspricht, geht die Ware ohne Wenn und Aber zurück an den Lieferanten.

Alice Pala

Die Laborantin und das Karlruher Schema

Wenn die Kollegen im Wareneingang mit ihren Kontrollen fertig sind, wird Alice Pala aktiv. Sie verantwortet das Labor und untersucht den Fisch. Die Anzahl der Proben, die Pala pro Lieferung nimmt, ist festgelegt und hängt von der Liefermenge ab. In ihrem Labor stehen eine Destillations-Anlage, die signalisiert, ob der Fisch verdorben ist, und eine HPLC-Anlage (High Pressure Liquid Chromatography), mit der Histamin identifiziert werden kann. Ferner verfügt Pala über einen Trockenschrank und diverse andere technische Hilfsmittel. Wichtiger als Technik ist aber ihre Erfahrung. Regelmäßig testet sie den frischen Fisch per Kochprobe und sensorischer Beurteilung. An der Verkostung nehmen auch Kollegen aus den Bereichen Marketing, Produktion und Einkauf teil. Beurteilt wird dabei ebenfalls nach dem Karlsruher Schema.
Die Kalträucherung unterscheidet sich von der Heißräucherung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch in der Vorbehandlung. Loins und Filets werden hierbei mit Salz und Gewürzen bestreut. Bei der sogenannten trockenen Beize können auch moderne Gewürzkompositionen genutzt werden, wie Basilikum, Limetten, Orangen oder sogar Zuckerrohrschnaps. Die Trockensalzung erzeugt die markante Salznote und die charakteristische Rauchhaut.

Alice Pala

Die geräucherte Forelle auf dem Teller vor ihr bekommt von Alice Pala für das Aussehen eine Note 8 (leuchtend, natürlich, einzelne schwach verfärbte Probenteile), für den Geschmack eine 7 (guter artspezifischer Geschmack, etwas abgeflacht) und für die Konsistenz ebenfalls eine 7 (fest, saftig, zart, wenige Probenteile etwas uneinheitlich). Diese Forelle schneidet gut ab. Entspricht der Fisch nicht Palas Qualitätskriterien, dann geht die Ware zurück an den Lieferanten.

Beurteilung nach Karlsruher Schema

Obwohl Deutsche See die Wasseranreicherung mit ihren Lieferanten vertraglich ausgeschlossen hat, gibt es immer wieder Verstöße. So lehnen die Kontrolleure der Fischmanufaktur knallhart Ware ab, welche die geforderte Qualität nicht erbringt: In einer (zufällig ausgewählten) Woche waren es: 1 Tonne Kaiserbrasse (mit Haut gekommen, obwohl die Ware ohne Haut spezifiziert war), 450 Kilogramm Kabeljaufilet (schlechte Sensorik), Zanderfilet (Etiketten überklebt – Verdacht auf wiederverwendete Ware), 120 Kilogramm Seelachsfilet (schlechte Sensorik).

Yvonne von Marées

Qualitätsmanager vor Ort

Deutsche See kauft seit über 70 Jahren weltweit Fisch und Meeresfrüchte ein. Oberstes Gebot: Die Qualität muss stimmen und den hohen Ansprüchen genügen. Insgesamt hat die Fischmanufaktur rund 500 Lieferanten weltweit. Die wichtigsten von ihnen kontrollieren Yvonne von Marées und ihre Kollegen regelmäßig bei einem sogenannten Audit. Das bedeutet: Die Deutsche See-Qualitätsmanager prüfen vor Ort, ob die strengen Qualitätsstandards eingehalten werden.

Yvonne von Marées

Zum Lieferantenmanagement gehört, dass mit bestimmten Risiken behaftete Produkte nicht gehandelt werden. Zum Beispiel verzichtet Deutsche See aus Sicherheitsaspekten freiwillig auf den Handel mit Fischen, die ständig einer höheren Schadstoffbelastung ausgesetzt sind. Zu diesen Fischen zählt beispielsweise der Drachenkopf. Alle in unseren Manufakturen produzierten Produkte unterziehen wir regelmäßigen sensorischen, mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen.