Wir betrachten Fisch und Meeresfrüchte ganzheitlich, denn darin steck so viel mehr: Fischfond aus den Gräten, Krustentiersuppe aus Schalen oder oder oder.
Restlos glücklich
Ein Fisch besteht – wer hätte es gedacht – nicht nur aus Filet. Aber wen interessiert der ganze Rest aus Haut, Schuppen und Gräten, das ist ja sowieso alles nicht genießbar. Oder doch? Ein nachhaltiger Lebensstil bedeutet vor allem, keine Ressourcen ungenutzt zu verschwenden. Und in der Tat schlummern im Umfeld des Fischfilets, ebenso in den Schalen von Meeresfrüchten, ungeahnte kulinarische Möglichkeiten …
Gräten
Wer ganze Fische kauft, kann aus den Gräten einen würzigen Fischfond zubereiten, eine tolle Basis für Suppen, Soßen oder Risotto. Heiß in Schraubgläser gefüllt ist er mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Wer ihn nicht zeitnah braucht, kann den würzigen Sud auch einfrieren. Übrigens kann man auch die rohen Gräten im Froster sammeln, bis es sich lohnt, einen Fond daraus zu kochen.
Krustentierschalen
Auch aus dem Panzer von Krustentieren lässt sich ein aromatischer Fond zubereiten - oder ein feines Würzöl.
Fischhaut
Die Haut dient nicht nur beim Braten oder Grillen als Schutz, daraus lässt sich tatsächlich auch etwas machen: Aus der fettreichen Haut von entschuppten oder schuppenlosen Fischen lassen sich knusprige Chips zubereiten. Mit der Innenseite nach unten in eine Pfanne legen und bei niedriger Hitze rösten, bis das Fett ausgeschmolzen und die Haut schön knusprig ist. Raffinierte Deko für Fischgerichte!
Bei jedem Fisch – ob frisch oder geräuchert – gibt es die dicken, allseits begehrten Filetstücke und die gern übersehenen Randstücke drumherum. Diese flachen Partien machen aber durchaus eine gute Figur, wenn man sie durch den Wolf dreht oder im Mixer zerkleinert. Aus der Masse lassen sich wiederum dicke, saftige Fischfrikadellen formen oder man verwendet die Masse als Füllung für Ravioli oder Fischgratin.
Einzelportion gekochter Fisch
Waren die Augen größer als der Appetit, bleibt schon mal ein gegartes Stück Fischfilet übrig, das am nächsten Tag leider nicht mehr alle satt macht. Aus einer einzelnen Lachstranche, werden im Handumdrehen köstliche Pulled-Salmon-Crostini. Weißfleischiger Fisch ist für einen säuerlich abgeschmeckten Tapas-Salat prädestiniert. Und schon ein paar gegarte Garnelen reichen als leckeres Topping für die Ofenkartoffel oder Brotsalat.
Überbleibsel vom Räucherfisch
Räucherlachs ist ein besonders dankbares „Leftover“. Wenn es für die Stulle nicht mehr reicht, punktet Räucherlachs in kleinen Stücken als Flammkuchenbelag. Heißgeräucherte Makrele schmeckt leicht erwärmt und grob zerzupft (pulled) als Burger-Belag. Geräucherte Forelle ist ein Klassiker als herzhaftes Mousse, serviert zu kernigem Nussbrot.
