Interview zu Matjes
Zum Start der Matjes-Saison hat sich Journalistin Wiebke Schürmann mit Heike Balsen und Thorsten Rode, den beiden Matjes-Experten von Deutsche See, getroffen. Beide sind seit 18 Jahren bei Deutsche See. Heike Balsen als Schulungsleiterin und Thorsten Rode im Fischeinkauf, dort nimmt er die Rohware unter die Lupe.
Wenn der Frühsommer naht, kann auch der neue Matjes nicht mehr fern sein?!
Thorsten: „Das stimmt! Unsere Kollegen der Schwesterfirma Ouwehand begutachten vor Ort immer schon die ersten frisch gefischten Heringe. Der „Neue Matjes“ ist dann pünktlich Mitte Juni im Markt.“
Warum muss man auf einen konkreten Termin warten? Zumal der sich jedoch von Jahr zu Jahr leicht ändert?
Heike: „Im Frühjahr strotzt das Meer durch die steigenden Temperaturen geradezu vor Nahrung für den Hering. Aber erst wenn er sich einen Fettgehalt von mindestens 12 – besser sogar um die 20 Prozent – angefuttert hat, kann man ihn zu Matjes veredeln. Dieser Zeitpunkt liegt zwischen Mai und Juli und ist natürlich stark abhängig von den Wetterbedingungen.“
Und wie wird aus einem „jungfräulichen“ Hering ein „echter holländischer“ Matjes?
Thorsten: „Beim „echten holländischen“ Matjes werden die frischen Heringe gekehlt. Das heißt, dass die Kiemen entfernt werden. Zudem werden die Innereien ausgenommen, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Eine milde Salzlake und die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen körpereigenen Enzyme lassen die Heringe dann innerhalb von 1-2 Tagen zum „echten holländischen“ Matjes reifen.“
Durch die gute Kühlung ist Matjes vermutlich auch das ganze Jahr über erhältlich und nicht nur während der Fangzeit von Mai bis Juli!?
Thorsten: „Ganz genau! Direkt nach der Reifung wird der „echte holländische“ Matjes eingefroren. Auf diese Weise bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten. Der Matjes wird nun nach Bedarf filetiert, veredelt und verpackt. Fertig ist das Matjes-Doppelfilet.“
Heike: „Außerdem ist Matjes ja quasi Fisch in Sushiqualität. Er ist kalt gereift, hat also nie einen Ofen oder Herd gesehen. Da ist absolute Frische und Hygiene geboten. Nach dem sanften Auftauen, am besten über Nacht im Kühlschrank, sollte Matjes am folgenden Tag direkt auf den Tisch.“
Gibt es beim Matjes äußerlich erkennbare Qualitätsmerkmale?
Heike: „Grundsätzlich gilt: je kleiner die Heringe, desto feiner der Geschmack. Der erste Matjes, auch Primtjes oder Erstling genannt, ist der Teuerste seiner Art. Aber sein Fleisch ist auch wirklich unvergleichlich mild und cremig. Es gibt außerdem ein typisches Merkmal für „echten Matjes“. Da er im Gegensatz zu „Matjes nordischer Art“ im Ganzen an der Gräte reift, haben seine Filets innen einen roten Streifen, dort wo die Mittelgräte verlief.“
Wie unterscheidet sich Matjes „nordische Art“ überhaupt konkret vom „echten holländischen“ Matjes?
Thorsten: „Zum einen durch die Fangzeit später im Sommer. Das macht das Fleisch der Heringe fester. Sie werden direkt nach dem Fang filetiert und eingefroren. Die Heringsfilets werden dann nach Bedarf aus dem Kälteschlaf geholt und reifen mehrere Tage in einem Bad aus Wasser, Zucker, Salz, Gewürzen und der Zugabe von pflanzlichen Enzymen zum Matjesfilet „nordische Art“. Seinen Geschmack und die Zartheit bekommt der Hering durch die Reifung. Diese Matjesfilets werden meistens in Öl eingelegt und sind dann gekühlt einen Monat haltbar. Unser „Smoky“ mit der zarten Rauchnote wird zum Beispiel aus Matjes „nordischer Art“ hergestellt.“
Heike: „Den gab’s bei mir gerade gestern Abend mit Sylter Soße und Schwarzbrot. Köstlich!“
Thorsten: „Ach was… Ich esse am liebsten Matjes pur mit Zwiebeln. Wie du auf Schwarzbrot und übrigens ohne Butter!“
Heike: „Ich lasse die Butter auch weg. Matjes ist ja schon fett genug, zum Glück in Form gesunder Omega-3-Fettsäuren. Die sind gut für den Gehirnstoffwechsel, für die Zellmembranen und für den Cholesterinspiegel und damit für das gesamte Herz-Kreislauf-System.“
Thorsten: „Und reich an Jod ist er außerdem!“
Könnt ihr euch noch an eure erste Begegnung mit Matjes erinnern?
Thorsten: „Mit Fischbrötchen auf dem Jahrmarkt fing es bei mir an. Ich komme ja von der Küste, daher bin ich mit Matjes aufgewachsen.“
Heike: „Ich stamme ursprünglich aus Leipzig. Bei uns kam Matjes eher selten auf dem Tisch. Aber zu Silvester gab es in meiner Kindheit immer Häckerle. Heute würde man Matjes-Tatar dazu sagen: verfeinert mit kleinen Würfeln von Gewürzgurke, Apfel, Zwiebel und hartgekochten Eiern. Sah vielleicht nicht ganz so toll aus, aber es schmeckte wirklich lecker.“
Man kann also tatsächlich schon Kindern Matjes schmackhaft machen?
Heike: „Ja, und ich finde, das sollte man auch, da Matjes ja schon ein saisonales Highlight ist. Allerdings hat er - und das gilt eigentlich für jedes traditionelle Gericht - starke Konkurrenz durch die vielen Fast-Food-Produkte. Für Kinder nimmt man am besten milde Matjes Doppel-Filets und dann schön farbenfroh angerichtet.“
Thorsten: „In unserem Sortiment gibt es auch Feinkostsalate mit raffinierten Soßen, die sich super als Einstieg für den zukünftigen Matjes-Fan eignen.“
Heike Balsen
- 52 Jahre alt, geboren in Leipzig
- Seit 17 Jahren bei Deutsche See als Schulungsleiterin für den Lebensmitteleinzelhandel
- Eine der ersten Fischsommelières hierzulande
- Lieblings Matjes-Produkt von Deutsche See: Rauchmatjesfilets mit Sylter Sauce & Matjeshappen Kräuterdressing
Thorsten Rode
- 57 Jahre alt, in Bremerhaven geboren und aufgewachsen
- Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann in einem Fischgroßhandel in Bremerhaven
- 39 Jahre in der Fischbranche in den Bereichen Einkauf, Verkauf, Produktion in der Feinkostindustrie und im Fischgroßhandel
- Seit 17 Jahren im Fischeinkauf bei Deutsche See
- Lieblings Matjes-Produkt von Deutsche See: Matjes im frischem Dillrahm & das frisch filetierte Matjes-Doppelfilet
