Fisch mit Tradition
Die Herstellung des Matjes ist für unsere Fischexperten eine Herzensangelegenheit. Zwischen Mai und Juli, wenn das Meerwasser wärmer geworden ist und die jungen Fische wieder genug Futter finden, beginnt die Auswahl der Heringe. Nur Fische, die einen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent aufweisen, haben überhaupt die Chance, ein Matjes zu werden. Besser sind sogar um die 20 Prozent, denn je fetter der Hering, desto milder wird später der Matjes.
Für den echten holländischen Matjes werden die Heringe gekehlt: Kiemen und Innereien werden entnommen, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Eingelegt in einer milden Salzlake und durch die körpereigenen Enzyme der Bauchspeicheldrüse reift der Hering in 1-2 Tagen zum Matjes. Direkt nach der Reifung wird der Matjes eingefroren, damit seine Spitzenqualität auch über den Frühsommer hinaus genossen werden kann. Für unsere Matjes-Produkte verwenden wir ausschließlich Heringe aus einer MSC- zertifizierten nachhaltigen Fischerei.
Tipps aus der Küche
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