Matjes

Im Frühsommer beginnt bei Deutsche See das Matjes-Casting. Aber Magermodels sind out: Mindestens 12 Prozent, besser noch um die 20 Prozent, Körperfett braucht der Hering, um ein Matjes werden zu können.

Fisch mit Tradition

Echte holländische Matjes

Die Herstellung des Matjes ist für unsere Fischexperten eine Herzensangelegenheit. Zwischen Mai und Juli, wenn das Meerwasser wärmer geworden ist und die jungen Fische wieder genug Futter finden, beginnt die Auswahl der Heringe. Nur Fische, die einen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent aufweisen, haben überhaupt die Chance, ein Matjes zu werden. Besser sind sogar um die 20 Prozent, denn je fetter der Hering, desto milder wird später der Matjes.

Für den echten holländischen Matjes werden die Heringe gekehlt: Kiemen und Innereien werden entnommen, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Eingelegt in einer milden Salzlake und durch die körpereigenen Enzyme der Bauchspeicheldrüse reift der Hering in 1-2 Tagen zum Matjes. Direkt nach der Reifung wird der Matjes eingefroren, damit seine Spitzenqualität auch über den Frühsommer hinaus genossen werden kann. Für unsere Matjes-Produkte verwenden wir ausschließlich Heringe aus einer MSC- zertifizierten nachhaltigen Fischerei.

Matjes mit Gin-Sorbet & Gurkentatar

Tipps aus der Küche

Echte Matjes-Fans lieben ihn pur, à la Kopf in’n Nacken oder im Brötchen mit einer ordentlichen Portion Zwiebeln. Matjes kann aber durchaus auch anders und macht auf dem Teller einiges her: Klassisch als Matjes nach Hausfrauenart oder zu nordischen Zutaten wie lauwarmes Rote-Bete-Birnenragout, aufgerollt zum Wrap oder als Fingerfood aufgespießt. Einfach mal ausprobieren.