Alles zum "Silber der Meere"
Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art“ etablieren. Dazu zählen etwa gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie beispielsweise Bärlauch oder Sherry eine ganz besondere Würze verleihen. Außerdem: Deutsche See bekennt sich konsequent zur bestandserhaltenden Fischerei und führt deshalb bereits seit geraumer Zeit MSC-zertifizierte Matjesprodukte im Sortiment. Es gibt jedoch noch vieles mehr, was Sie über Matjes wissen sollten ...
Ist jeder Matjes ein Hering?
Die Antwort auf diese Frage lautet: Ja! Allerdings wird nicht jeder Hering automatisch zum Matjes, aber grundsätzlich und unumgänglich ist jeder Matjes ein Hering.
Wie wird ein Hering zum Matjes?
Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. Mittlerweile wird diese traditionelle Methode durch zahlreiche Zubereitungsvariationen ergänzt: Heute wird Matjes auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert.
Wo wird Matjes gefangen?
Das Hauptfanggebiet für Matjes-Heringe ist die zentrale Nordsee, aber auch andere Gebiete werden befischt, wie zum Beispiel die Nordküste vor Schottland oder die südlichen Gewässer Norwegens.
Woher kommt der Name Matjes?
Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.
Ist Matjes gesund?
Bester Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Dabei handelt es sich jedoch zum einen um die langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sowie zum anderen um einfach ungesättigte Fettsäuren.
Galt Matjes schon immer als Delikatesse?
Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie so länger haltbar gemacht werden konnten. Es wurde dabei wesentlich mehr Salz verwendet als bei der modernen Matjesherstellung. Deshalb musste er vor dem Verzehr auch erst gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.
Vertragen sich Matjes und Zwiebeln?
Grundsätzlich ist die Kombination von Matjes und Zwiebeln durchaus schmackhaft. Da das Aroma von Matjes jedoch sehr empfindlich ist, sollte er nicht mit Zwiebeln bedeckt gelagert oder serviert werden – dies würde den feinen Geschmack des Fisches stören. Deswegen gilt: Matjes und Zwiebeln reicht man immer separat!
Kopf in’n Nacken!
Im alten Stil genießt man Matjes so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. Alternativ wird der Fisch einfach mit Messer und Gabel in mundgerechte Stücke geteilt.
Matjes mag es kühl
Matjes wird ohne Zweifel heiß geliebt – aber kühl gelagert und verzehrt, denn Matjes und Wärme oder gar Hitze vertragen sich nicht gut. Schon beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der erworbene Matjes schnell wieder an einen kühlen und dunklen Ort kommt. Und auch bei der Zubereitung gilt: Die sensible Köstlichkeit nicht erwärmen oder gar mitgaren, sondern dem Gericht erst ganz am Schluss zufügen oder als Beilage reichen.
Wie lange hält sich Matjes?
Frischer original holländischer Matjes sollte noch am Tag des Kaufs gegessen werden, spätestens jedoch am nächsten Tag, wobei er bis zum Verzehr unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden muss.
Matjes in Öl hält sich geöffnet im Kühlschrank rund zwei bis drei Tage. Bei ungeöffneter Ware sollte man sich an die Herstellerangaben auf der Verpackung halten.
Klassiker aus der Nordsee
Rezepte, Wissen & Co.
Bei Matjes, auch genannt „echter" Matjes oder „holländischer Art“, handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt.
Die Fische werden in milde Salzlake eingelegt und reifen eine Woche, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten. Nach der Filetierung wird Matjes tiefgefroren, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Durch den „Kälteschlaf“, in den Matjes auf diese Weise versetzt wird, bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten. Dadurch ist Matjes „holländische Art“ das ganze Jahr über in gleichbleibender Spitzenqualität erhältlich.
Matjes „nordische Art“ hingegen bezeichnet ein Heringsfilet, das mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und zum Teil – meist pflanzlichen – Enzymen, den sogenannten Reifemitteln veredelt wird. Diese Sorte verfügt über eine tendenziell festere Konsistenz und ist in der Regel günstiger im Preis.
Matjes „holländische Art“ oder Matjes „nordische Art“?
Was die beiden Delikatessen unterscheidet
Das „Silber der Meere“
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