Ehrenrettung für einen Prachtkerl
Die Karriere des Lieblingsfisches der Deutschen
Einst der Nobelfisch für Gourmets, avancierte Lachs Mitte der 70er-Jahre zum beliebtesten Fisch Deutschlands. Einen der Höhepunkte seiner Karriere erlebte der Lachs im Jahre 1973, als im damals „besten Restaurant der Welt“ in Frankreich Lachs und Sauerampfer zusammengefügt wurden und eine wahre Kettenreaktion auslösten. Kein Küchenchef, der auf sich hielt, mochte fortan auf die „Kombination à la Troisgros“ verzichten. Lachs war in aller Munde und die Basis jedes ernstzunehmenden Büfetts.
Die enorme Lachslust konnte gestillt werden, denn norwegischen Forschern gelang Mitte der 70er-Jahre die Aufzucht des Fisches in Aquakultur. Praktisch über Nacht schwärmte der Lachs in die Supermärkte – und wurde zur Massenware! Anspruchsvolle Köche bemängelten seine Qualität, kritische Medien berichteten über Massentierhaltung und schlechte Ökobilanzen, kurz: Der Publikumsliebling war auf dem absteigenden Ast.
„Die Kritik war berechtigt, damals steckte die Aquakultur noch in den Kinderschuhen, orientierte sich vor allem an der Ertragsmaximierung. Doch zum Glück wurde schnell gegengesteuert", sagt Koch und Lachsexperte Ingolf Ernst. Besonders Norwegens Fischereiwirtschaft hat souverän reagiert, bessere Standorte mit starker Strömung als natürliches Fitnessprogramm für die Lachse ausgewählt und Impfungen eingeführt. „Heute gehören die Aquakulturen in dem skandinavischen Land zu den modernsten der Welt. Das kommt der Natur zugute – und dem Geschmack.“
Lachs punktet übrigens nicht allein durch seinen Geschmack, er ist auch überaus gesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt ein- bis zweimal in der Woche Fisch zu essen – vor allem fettreiche Seefische wie den Lachs. Denn „diese enthalten neben langkettigen Omega-3-Fettsäuren weitere wertvolle Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin D, B-Vitamine und insbesondere das lebenswichtige Spurenelement Jod, das Bestandteil der Schilddrüsenhormone ist“, heißt es laut DGE.
Lachs aus Aquakultur
Aufgewachsen direkt im Fjord
Modersten Aquakulturen ist es zu verdanken, dass der Atlantische Lachs rund ums Jahr in absoluter Frische und gleichbleibend hoher Qualität verfügbar ist. Die Aquakulturen in Norwegen gehören zu den modersten der Welt. Das kommt nicht nur der Natur zugute, sondern auch dem Geschmack. Im kalten, klaren Wasser der Fjorde wachsen die Fische unter optimalen Bedingungen heran, bis sie mit 2,3 bis 3 Jahren geerntet werden. Die langjährige Erfahrung und Sorgfalt zahlen sich aus, denn das Ergebnis ist ein hervorragendes Naturprodukt, das in unserer Manufaktur vielfältig veredelt wird.
Eine Besonderheit ist unser IKARIMI®-Lachs aus Norwegen. „Ikarimi“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet „festes Fleisch“. Aber das ist nur eine seiner Qualitäten: IKARIMI®-Lachs ist sehr geschmacksintensiv, praktisch geruchlos und hat eine kräftige Färbung. Das Geheimnis des IKARIMI® liegt in seiner speziellen Herkunft: Die Lachse wachsen ausschließlich nördlich des Polarkreises auf. Denn dort sorgen die eisigen Wassertemperaturen dafür, dass der Lachs besonders langsam und schonend heranwachsen kann.
Norwegischer Lachs steht im Nachhaltigkeits-Ranking der weltweit größten Proteinproduzenten übrigens ganz oben: Im „Coller FAIRR Protein Index 2019“, der die 60 weltweit größten, börsennotierten Proteinproduzenten auf ihre Nachhaltigkeit einstuft, belegen norwegische Aquakultur-Unternehmen vier der ersten zehn Plätze. Alle norwegischen Lachsproduzenten befinden sich sogar in den Top 10.
https://fischundfang.de/norwegischer-lachs-oben-im-nachhaltigkeits-ranking/
Unser BIO-Lachs wächst im rauen norwegischen Klima heran. Angelehnt an den natürlichen Lebenszyklus der Lachse, ziehen die Fische im Laufe ihres Lebens vom Süßwasser ins Salzwasser um. Wie ihre wilden Artgenossen schlüpfen die BIO-Lachse im Süßwasser, in dem sie auch die ersten 16 Monate ihres Lebens verbringen. Nach einem schonenden Umzug leben die Lachse dann ein ganzes Jahr im Meerwasser der Fjorde Norwegens.
Die Lachse schwimmen täglich gegen die starke Strömung des Atlantiks an. Das Ergebnis dieser artgerechten Anstrengung, kombiniert mit Futter aus ausschließlich ökologischer Erzeugung, ist eine sehr gute Fleischstruktur mit einem aromatisch ausgewogenen und vergleichsweise geringen Fettgehalt.
Wildlachs
Von den Küsten Alaskas
Unser nachhaltig gefangener Wildlachs stammt von den Küsten Alaskas. Im klaren, eiskalten Wasser fühlt sich der Lachs richtig wohl und bildet festes orangerotes Fleisch mit dem charakteristischen feinen Geschmack. Verantwortlich dafür sind viel Bewegung und niedrige Wassertemperaturen. Um sein hochwertiges Fleisch beim Fang nicht zu beschädigen, arbeiten die Fischer schonend mit der Schleppangel. Gleichzeitig vermeiden sie Beifang und erfüllen die strengen Vorgaben des MSC für verantwortungsbewusst gefangenen Fisch. Abgesehen davon, dass Wildlachs unwiderstehlich lecker ist, leistet er auch noch einen beachtlichen Beitrag zur Versorgung des Körpers mit Vitamin D.
Mehr zum Lachs
Videos, Tipps und leckere Rezepte zum Prachtkerl
BIO-Lachs
Aus ökologischer Aquakultur