Calamares, Pulpo & Co.
Am Anfang hilft ein kurzer Ausflug in die Biologie und im Speziellen in ein Teilgebiet, die Taxonomie. Mit ihrer Hilfe werden Lebewesen in ein hierarchisches System eingeteilt, zu dem Kategorien wie Art, Gattung oder Familie gehören. Relativ weit oben in diesem Ordnungssystem steht der Stamm.
Tintenfische und Co. werden dem Stamm der Weichtiere zugeordnet. Dieser Stamm ist recht groß und neben den mehrarmigen Wasserwesen werden ihm unter anderem auch Schnecken und Muscheln zugeordnet. Nun sind die Ähnlichkeiten zwischen einer Krake, einer Auster und einer Weinbergschnecke begrenzt, sodass sie in verschiedene Klassen sortiert werden. Die Auster gehört zur Klasse der Muscheln, die Weinbergschnecke zur Klasse der Schnecken und der Krake in die Klasse der Kopffüßer.
Kopf mit Armen
Die Bezeichnung Kopffüßer, griechisch Cephalopoda, wurde 1797 eingeführt. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde noch der von Aristoteles überlieferte Begriff Polypen verwendet. Zur Klasse der Kopffüßer zählen unter anderem alle Weichtiere, auf deren Rumpf oder Fuß ein Kopf sitzt, an dem mehrere Arme hängen. Aber auch unter den Kopffüßern gibt es ausreichend große Unterschiede, um sie in verschiedene Unterklassen aufzuteilen. So gehören Krake (auch Pulpo genannt) und Nautilus, die mit ihren zusammengerollten Körpern und dem gestreiften Gehäuse fast wie Fabelwesen aussehen, zur Klasse der Kopffüßer. Der Nautilus wird allerdings der Unterklasse der Altkopffüßer zugeordnet und der Krake der Unterklasse der Tintenfische.
Kalamare & Sepien
Gemeine Kalmar
Kalmare stellen mit 250 Arten die größte Gruppe unter den Kopffüßern dar. Kulinarisch ist der Kalmar von Bedeutung, der die östlichen Küstengewässer des Nordatlantiks von der Nordsee bis Westafrika durchstreift sowie das Mittelmeer mit der gesamten Adria. Kalmare leben freischwimmend in Tiefen von rund 100 Metern in kleinen Gruppen, so genannten Schulen. Der Körper des Kalmars misst ohne Kopf und Arme rund einen halben Meter bei einem Gewicht zwischen eineinhalb und zwei Kilogramm. Die zehn Fangarme sind am Ende mit Saugnäpfen besetzt und zwei von ihnen sind zu langen, einziehbaren Tentakeln ausgebildet, mit denen Kalmare Krebse, Schnecken, Muscheln und kleine Fische wie mit einem Lasso einfangen. Mit den kürzeren Armen führt der Kalmar seine Beute zum Mund, der zur Zerkleinerung der Nahrung mit einem sehr scharfen Schnabel und einer Reibezunge, der Radula besetzt ist.
Kulinarisch hat der Kalmar vor allem als Tintenfischring Karriere gemacht. Hier werden feine Unterschiede in der Sprache deutlich: Während wir in Deutschland Tintenfischringe bestellen (ohne näher zu bezeichnen, welche Unterordnung dabei gemeint ist), lesen wir auf der italienischen Speisekarte Calamari Fritti, wissen also bereits, dass Kalmar serviert wird. Die Italiener bezeichnen hier somit sehr viel präziser, denn Calmaro ist das italienische Wort für Kalmar, in der Mehrzahl wird daraus Calamari.
Sepia
Sepien werden auch als Echte Tintenfische bezeichnet. Tatsächlich sind sie weder mehr noch weniger Tintenfische als Kalmare oder Kraken und agieren mit ihnen auf Augenhöhe. Sepien besitze wie Kalmare zehn Fangarme, von denen zwei antennenartig ausgebildet sind. Der oval bis rund geformte Körper ist abgeflacht und besitzt im Rücken eine kalkhaltige Schale mit gasgefüllten Kammern, die der Sepia Auftrieb verleihen. Anders als der Kalmar, der die meiste Zeit frei im Wasser schwebt, vergraben sich die nachtaktiven Sepien tagsüber im Boden. Mit Einbruch der Dämmerung machen sie Jagd auf Krebse, Muscheln, Schnecken, Würmer und Seesterne. Größere Beutetiere werden vor dem Zerkleinern mit dem Hornschnabel mit einem Nervengift betäubt, kleinere direkt verschlungen. In Scheiben geschnitten eignet sich das helle Fleisch hervorragend zum Grillen und Schmoren. Die Tinte der Sepia wird übrigens zum Einfärben von Lebensmitteln wie Pasta verwendet.
Krake
Krake, Oktopus, Pulpo
Kulinarisch hat sich der deutsche Name kaum durchgesetzt – selten bestellt jemand Krakensalat im Restaurant. Gängiger ist die Bezeichnung Pulposalat oder Salat vom Oktopus. Der wissenschaftliche Name Octopoda verrät dabei, zu welcher Unterordnung innerhalb der Tintenfische der Krake zählt, denn Octó ist das griechische Wort für Acht. Pulpo wiederum ist der spanische Name des Kraken, den die Italiener Polpo di scoglio nennen. Dass dieser Tintenfisch besonders häufig in der mediterranen Küche verarbeitet wird, ist vielleicht ein Grund dafür, dass sich der Name Pulpo auch hierzulande etabliert hat.
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