Kleine Muschelkunde

Wer den Jakobsweg beschritten hat, sieht in der Jakobsmuschel mehr als nur eine leckere Meeresfrucht. Für die christlichen Pilger auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela ist sie ein wichtiges Zeichen: an den Muschelschalen erkennen sie sowohl den Weg als auch ihre Weggefährten.
Für alle anderen ist die Jakobsmuschel vor allem ein Zeichen für höchsten Genuss: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen sie zum Liebling vieler Gourmets. Frische Jakobsmuscheln riechen rein und nach Meer. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarben sein. Die Frische kann man testen, indem man mit einem Messer kurz das Muskelfleisch berührt: wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.
Der Geschmack einer Jakobsmuschel hängt unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab, weil sie ständig das sie umgebende Wasser filtriert. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Das weiße Fleisch des kräftigen Schließmuskels wird von den ungenießbaren Innereien umrahmt. Daneben liegt der orangerote Rogensack (Corail), der etwas kräftiger schmeckt, aber oft gerne mitgegessen oder zur Zubereitung der Sauce verwendet wird.

Venusmuscheln, oder besser „Vongole“, sind das Stichwort jeder kulinarischen Italienreise. Die Venus- oder auch Herzmuschel besitzt einen Fuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken kann, um sich zum Beispiel bei Gefahr blitzschnell eingraben zu können. An den Küsten des Mittelmeeres ist der nussige, leichte Meergeschmack in aller Munde, vorzugsweise in Kombination mit Pasta.
Auf Deutschlands Tellern ist die Venusmuschel eine echte Besonderheit, obwohl die kleinen Schalentiere sich hervorragend als Vorspeise, als Pizzabelag oder wie schon erwähnt als i-Tüpfelchen auf der Pasta machen. Nachdem man sie 30 Minuten in Salzwasser gewässert hat, entfernt man alle Exemplare mit kaputten Schalen. Dann etwas Knoblauch und Schalotten in Öl andünsten, Muscheln mit Schale zufügen und mit etwas Weißwein oder Brühe ablöschen. Ca. 5 Minuten im Dampf garen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben und geschlossene Muscheln aussortieren. Muscheln mit Sud unter die Pasta heben, wer mag, löst das Fleisch zuvor aus den Schalen.
Auf Deutschlands Tellern ist die Venusmuschel eine echte Besonderheit, obwohl die kleinen Schalentiere sich hervorragend als Vorspeise, als Pizzabelag oder wie schon erwähnt als i-Tüpfelchen auf der Pasta machen. Nachdem man sie 30 Minuten in Salzwasser gewässert hat, entfernt man alle Exemplare mit kaputten Schalen. Dann etwas Knoblauch und Schalotten in Öl andünsten, Muscheln mit Schale zufügen und mit etwas Weißwein oder Brühe ablöschen. Ca. 5 Minuten im Dampf garen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben und geschlossene Muscheln aussortieren. Muscheln mit Sud unter die Pasta heben, wer mag, löst das Fleisch zuvor aus den Schalen.

Die Meerscheidemuschel, oder auch Schwertmuschel, hat eine länglich schmale Schale und kann bis zu 20 Zentimeter lang werden. Wie viele andere Muscheln, besitzt die Meerscheidemuschel einen Fuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken kann. Durch grabende Fußbewegungen ist sie in der Lage, sich entlang des Meeresgrundes fortzubewegen und eine geeignete Stelle für die Nahrungsaufnahme zu suchen.
Die Meerscheidemuschel lebt im flachen Wasser des Mittelmeers und des Atlantiks. Ihr Fleisch schmeckt mild und leicht süßlich. Außerordentlich delikat schmecken diese Muscheln, wenn man sie nach galizischer Art zubereitet: Muscheln öffnen und den Magensack entfernen. Das Muschelfleisch mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mitsamt der Schale grillen. Einen Spritzer Zitronensaft und Meersalz auf die Muschel geben und mit den Fingern zu einem Stück Weißbrot essen. Die Meerscheidemuschel ist – abgesehen von den Sommermonaten – ganzjährig erhältlich.

Wie müssen Muscheln gelagert werden?
Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten beziehungsweise erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern.

Frischecheck bei Muscheln
Die Frische von Muscheln kann ganz einfach getestet werden: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden.
Einzige Ausnahme ist die Jakobsmuschel. Frische Jakobsmuscheln sind meist leicht geöffnet. Die Frische kann man testen, indem man mit einem kleinen Messer kurz das Muskelfleisch berührt, wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.