Seeteufel mit Miesmuschel-Ragout

Seeteufel gebraten und cremiges Miesmuschel-Ragout - unser feines Seeteufel-Rezept für die Festtage! Dazu reichen wir mit Vanille abgeschmecktes Selleriepüree & Gemüsecassoulet.
  • Fortgeschritten
  • 1 Std. 30 Min.

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Zutaten

Portionen
  • Selleriepüree:
  • 500 g
    Knollensellerie
  • 50 g
    Butter
  • 200 g
    Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Vanilleschote
  • Gemüsecassoulet:
  • 2
    Karotten
  • 2
    Pastinaken
  • 1
    Gemüsezwiebel
  • 1
    Knoblauchzehe
  • 100 ml
    Weißwein
  • 200 ml
    Gemüsebrühe
  • 2
    Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Miesmuschel-Ragout & Seeteufel:
  • 4
  • 1 kg
  • 3
    Schalotten
  • 40 g
    Butter
  • 20 g
    Mehl
  • 500 ml
    Fischfond
  • 50 g
    Sahne
  • 1 Bund
    Petersilie, klein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

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Schritte

  • 1

    Für das Selleriepüree Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit bereits erhitzter, leicht bräunlicher Butter anbraten. Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sellerie sehr weich wird.

  • 2

    Weichen Sellerie mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Vanille abschmecken. Je weicher der Sellerie, desto feiner das Püree.

  • 3

    Für das Gemüsecassoulet das Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. In einem breiten Topf Gemüse und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, bis alles ein wenig Farbe bekommt. Anschließend mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeer dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 4

    Für das Ragout Miesmuscheln in reichlich kochendem Wasser garen, bis sie alle geöffnet sind. Ungeöffnete Muscheln entsorgen. Muscheln durch ein Sieb abgießen und das Muschelfleisch aus der Schale in einer Schüssel sammeln.

  • 5

    Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren nach und nach Fischfond dazugeben, bis eine sämige gleichmäßige Sauce entsteht. Sahne dazugeben und kurz aufkochen.

  • 6

    Kurz vor dem Servieren Miesmuscheln in die Sauce geben und nochmals erhitzen. Zum Schluss fein gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 7

    Seeteufelfilets in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl für ca. 5 Minuten heiß anbraten. Umdrehen, wenn das Filet von einer Seite schön braun ist, Butter hinzugeben und Seeteufel nur noch etwas mitschwenken. Salzen und pfeffern nach Geschmack und alles zusammen auf einem Teller anrichten.