Rezepte

Kammmuscheln und Hummerfleisch mit Trüffel-Madeira-Butter und Sauce Hollandaise

Edle Meeresfrüchte mit feinem Trüffel, Rosenkohlblättern und zweierlei cremigen Saucen – das ist Hochgenuss!

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Zutaten

Portionen

1/2 Packung

Hummerschwanz- und Scherenfleisch, aufgetaut
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12

Kammmuscheln, aufgetaut
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150 ml

Weißwein
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400 g

Rosenkohl
1

Schalotte
180 g

Butter
8

weiße Pfefferkörner
1

Lorbeerblatt
3

Eigelb, Größe M
10 g

schwarzer Trüffel
100 ml

Madeira (Likörwein)
1 Handvoll

gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill und Basilikum)
Salz & Pfeffer

1 Hummer und Kammmuscheln auf ein Küchenpapier legen und gut trocken tupfen. Hummerschwanz in ca. 3cm breite Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Rosenkohl vom Strunk befreien und die Blätter mit einem kleinen Messer so weit wie möglich ablösen.
2 150g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Weißwein in einem zweiten Topf mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Schalotte bis auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Flüssigkeit passieren und zusammen mit den Eigelben kräftig aufschlagen. Alles über einem Wasserbad (kurz vor dem Siedepunkt) weiter aufschlagen und die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, danach im dünnen Strahl zugeben und alles zu einer cremigen Sauce Hollandaise aufschlagen. Mit Salz abschmecken und warm stellen.
3 Rosenkohlblätter in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten garen. Abgießen und warmhalten. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kammmuscheln und das Hummerfleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten braten. Einmal wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Trüffel in Scheiben hobeln und zugeben, kurz braten, mit Madeira ablöschen und etwas einkochen lassen. Rosenkohl anrichten und Kammmuscheln und Hummer darüber verteilen. Alles mit Sauce Hollandaise und der Trüffel-Madeira-Butter übergießen und mit Kräutern garnieren.

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2 150g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Weißwein in einem zweiten Topf mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Schalotte bis auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Flüssigkeit passieren und zusammen mit den Eigelben kräftig aufschlagen. Alles über einem Wasserbad (kurz vor dem Siedepunkt) weiter aufschlagen und die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, danach im dünnen Strahl zugeben und alles zu einer cremigen Sauce Hollandaise aufschlagen. Mit Salz abschmecken und warm stellen.
3 Rosenkohlblätter in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten garen. Abgießen und warmhalten. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kammmuscheln und das Hummerfleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten braten. Einmal wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Trüffel in Scheiben hobeln und zugeben, kurz braten, mit Madeira ablöschen und etwas einkochen lassen. Rosenkohl anrichten und Kammmuscheln und Hummer darüber verteilen. Alles mit Sauce Hollandaise und der Trüffel-Madeira-Butter übergießen und mit Kräutern garnieren.