Geschäumtes Austernsüppchen

Vorspeisensuppe par excellence: Austernsüppchen mit gehobelten Champignons und Gurke, abgerundet mit Sekt, Sahne, Crème Fraîche und Dill.
  • Fortgeschritten
  • 30 Min.

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Zutaten

Portionen
  • 24
  • 3
    Schalotten
  • 150 g
    weiße Champignons
  • 3 EL
    Butter
  • 500 ml
    Fischfond
  • 250 ml
    Sahne
  • 150 g
    Créme fraîche
  • 100 ml
    Sekt, trocken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1
    Gartengurke, klein
  • 6 Stiele
    Dill
  • 100 g
    Butter, gewürfelt und kalt

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Schritte

  • 1

    Austern öffnen und das Austernwasser auffangen. Das Austernwasser durch ein Haarsieb laufen lassen. Das Austernfleisch aus den Schalen lösen und in dem passierten Austernwasser kühlen.

  • 2

    Schalotten in Ringe schneiden. Champignons putzen und abbürsten. Eine Hälfte der Pilze grob zerschneiden und die andere Hälfte als Einlage zur Seite stellen. Schalottenringe und geschnittene Champignons in der Butter farblos anschwitzen. 12 Austern kurz mitschwitzen. Fischfond und das Austernwasser angießen. Für 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sahne, Crème Fraîche und die Hälfte des Sekts unterrühren, aufkochen und mit dem Mixer fein pürieren. Suppe durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

  • 3

    Gurke mit einem Perlausstecher kleine Gurkenkugeln ausstechen. Die verbliebenen Champignons in hauchdünne Scheiben hobeln. Dill zupfen und fein schneiden.

  • 4

    Die restlichen Austern für 1-2 Minuten in der heißen Suppe ziehen lassen und dann herausnehmen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Die Suppe aufkochen, mit der kalten Butter und dem Sekt schaumig aufmontieren und nochmal abschmecken. Austernsüppchen auf die Teller verteilen und mit Gurke, Champignon und Dill garnieren.