Jakobsmuscheln auf Sepia-Nudeln

Hochgenuss aus dem Meer: golden gebratene Jakobsmuscheln auf Sepia-Nudeln mit Rosenkohl-Tomaten-Salat & feinem Schaum aus Safran und Mandarinen.
  • Fortgeschritten
  • 45 Min.

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Zutaten

Portionen
  • 12
  • 6
    Mandarinen
  • 100 ml
    Fischfond
  • 3
    Eier
  • Meersalz
  • 1 Dose
    Safranfäden (0,1g)
  • 2 EL
    Butter
  • 200 g
    Rosenkohl
  • 2
    Tomaten
  • Weißer Pfeffer
  • 200 g
    schwarze Taglierini, frisch

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Wilde Tiefseescallops
Tiefgekühlt · 900 g (Abtropfgewicht)

Schritte

  • 1

    Jakobsmuschelkerne mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten, heißen Pfanne für etwa 30 Sekunden je Seite scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 2

    Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Rosenkohlblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Rosenkohlblätter in 2 Esslöffeln Butter dünsten. Tomatenwürfel dazugeben, ebenfalls kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 3

    Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abgießen, in Olivenöl schwenken und warmhalten.

  • 4

    Die Mandarinen auspressen und den Saft zusammen mit dem Fischfond aufkochen. Auf ca. 0,1 Liter reduzieren und abkühlen lassen. Anschließend zusammen mit drei Eigelben und einer Prise Salz in einem Schlagkessel verquirlen. Die Safranfäden in warmer Butter schwenken und zu den Eigelben geben. Safran-Mandarinenschaum kurz vorm Servieren im Wasserbad bei 75°C zu einem dicken Schaum aufschlagen.

  • 5

    Aus den Nudeln ein kleines Nest formen. Gemüse und Jakobsmuscheln um die Nudeln anrichten und mit dem Schaum aus Safran und Mandarinen garnieren.

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  • 1

    Jakobsmuschelkerne mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten, heißen Pfanne für etwa 30 Sekunden je Seite scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 2

    Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Rosenkohlblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Rosenkohlblätter in 2 Esslöffeln Butter dünsten. Tomatenwürfel dazugeben, ebenfalls kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 3

    Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abgießen, in Olivenöl schwenken und warmhalten.

  • 4

    Die Mandarinen auspressen und den Saft zusammen mit dem Fischfond aufkochen. Auf ca. 0,1 Liter reduzieren und abkühlen lassen. Anschließend zusammen mit drei Eigelben und einer Prise Salz in einem Schlagkessel verquirlen. Die Safranfäden in warmer Butter schwenken und zu den Eigelben geben. Safran-Mandarinenschaum kurz vorm Servieren im Wasserbad bei 75°C zu einem dicken Schaum aufschlagen.

  • 5

    Aus den Nudeln ein kleines Nest formen. Gemüse und Jakobsmuscheln um die Nudeln anrichten und mit dem Schaum aus Safran und Mandarinen garnieren.