Gebratene Jakobsmuscheln
Die Nuss dieser Muschel gehört zu den begehrtesten Meeres-Schätzen, doch auch der Rogen ist eine Delikatesse. Wir genießen ihn blanchiert auf Sellerie-Pürre und Spargel-Salat.
  • Fortgeschritten
  • 30 min

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Zutaten

Portionen

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Schritte

  • 1

    Die Senfsaat für das Dressing zum Spargel-Salat mit Muschelrogen braucht einige Zeit, damit die Körner weich werden. Wer mag, kann sie bereits zwei oder drei Tage vorab vorbereiten und die eingekochte Saat in einem Weck- oder Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ die Senfsaat 2 bis 3 Stunden weichkochen, auskühlen lassen und direkt weiterverarbeiten. 

  • 2

    Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, den Rogen separieren und zur Seite legen. Schalen unter fließendem Wasser reinigen. Rogen kurz blanchieren und beiseitestellen.

  • 3

    Senfsaat mit Apfelsaft bedecken und weich kochen – dabei nach und nach Saft nachgießen, sodass die Körner immer bedeckt sind.Parallel den Spargel putzen, in feine Scheiben schneiden, kurz blanchieren und sofort abschrecken. Grapefruit filetieren. Senfsaat abgießen, auskühlen lassen und beiseitestellen.

  • 4

    Blanchierten Rogen, Grapefruit-Filets, Senfsaat und Spargel zu einem kleinen Salat anrichten und mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz abschmecken.

  • 5

    Sellerie schälen, grob würfeln und in der Sahne ca. 20 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit den Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Anschließend den Sellerie gut abtropfen lassen, fein pürieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Staudensellerie zum fertigen Püree geben.

  • 6

    Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Walnusskerne grob hacken, mit Zucker anrösten und karamellisieren lassen. Schnittlauch und karamellisierte Nusskerne mit einem Schuss Walnussöl und etwas Salz würzen. Beiseitestellen.

  • 7

    Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in (wenig!) Olivenöl anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit ein Stück Butter dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

  • 8

    Apfelcider-Sauce erwärmen, mit dem Pürierstab aufschäumen und zusammen mit dem Sellerie-Püree anrichten. Gebratene Jakobsmuscheln in die Schalen setzen, mit Schnittlauch und Walnüssen dekorieren und auf den Teller geben.


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