Zutaten
Portionen
-
200 g
-
600 gkleine Kartoffeln
-
Salz
-
140 gButter
-
einige StieleKräuter der Saison
-
800 ggrüner Spagel
-
1Schalotte, klein
-
1Lorbeerblatt
-
5weiße Pfefferkörner
-
Saft und Zesten einer halben unbehandelten Zitrone
-
100 mlWeißwein
-
2Eigelb, Größe M
Schritte
- 1 Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend noch heiß pellen, abdecken und warm stellen. 120 g Butter schmelzen. Kräuter fein schneiden. Die unteren holzigen Enden vom Spargel entfernen.
- 2 Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotte, Lorbeer, Pfefferkörner, 1 TL Zitronensaft und Weißwein in einem Topf um die Hälfte einkochen. Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Danach abgießen und warmhalten.
- 3 Weinreduktion in einen Aufschlagkessel oder eine bauchige Metallschüssel passieren. Eigelbe zugeben und alles über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und dann von der Hitze ziehen. Geschmolzene Butter nach und nach zugeben und dabei alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Hollandaise rühren.
- 4 Zitronenabrieb und Hälfte der Kräuter zugeben und alles mit Salz abschmecken. 1 EL Butter und Kräuter zu den Kartoffeln geben, vermengen und ebenfalls mit Salz würzen. Spargel, Kartoffeln und Lachs anrichten. Zitronen-Kräuter-Hollandaise dazu servieren.
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Schritte
- 1 Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend noch heiß pellen, abdecken und warm stellen. 120 g Butter schmelzen. Kräuter fein schneiden. Die unteren holzigen Enden vom Spargel entfernen.
- 2 Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotte, Lorbeer, Pfefferkörner, 1 TL Zitronensaft und Weißwein in einem Topf um die Hälfte einkochen. Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Danach abgießen und warmhalten.
- 3 Weinreduktion in einen Aufschlagkessel oder eine bauchige Metallschüssel passieren. Eigelbe zugeben und alles über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und dann von der Hitze ziehen. Geschmolzene Butter nach und nach zugeben und dabei alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Hollandaise rühren.
- 4 Zitronenabrieb und Hälfte der Kräuter zugeben und alles mit Salz abschmecken. 1 EL Butter und Kräuter zu den Kartoffeln geben, vermengen und ebenfalls mit Salz würzen. Spargel, Kartoffeln und Lachs anrichten. Zitronen-Kräuter-Hollandaise dazu servieren.
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