Zeit für Ceviche

Auch was die Würze betrifft gibt es reichlich Spielraum: manche Köche verfeinern ihre Ceviche mit etwas Ingwer oder Knoblauch, ersetzen das hierzulande polarisierende Koriandergrün durch Minze oder Basilikum oder fügen der Marinade einen Schuss Kokosmilch hinzu.

Ceviche ist prädestiniert als eine leichte Vorspeise oder als kleiner Snack zwischendurch. Gerne wird es aber auch durch Kombination mit Beilagen zum Hauptgericht emporgehoben. In seiner südamerikanischen Heimat sind gekochte Süßkartoffeln und Maiskörner, knuspriges Popcorn oder Kochbananenchips beliebte Begleiter. Je nach Region werden auch Tacos, Bohnen oder Maniok zur Ceviche gereicht.

Perfekt gegart
Auf den idealen Garpunkt kommt es an: außenrum soll der Fisch weiß und etwas spröde sein, im Kern hingegen noch leicht glasig, zart und saftig. So ähnlich wie bei einem medium gebratenen Steak. Um den optimalen Biss zu erreichen, schneidet man das Fischfilet in nicht zu kleine, mundgerechte Würfel. Als erstes werden diese mit Salz gewürzt, danach mit frisch gepresstem Limettensaft vermengt. Vorzugsweise verwendet man dafür eine flache Schale, damit alle Fischstücke während des Marinierens mit Saft benetzt bleiben und dadurch gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten rührt man die Mischung vorsichtshalber trotzdem einmal um.

Die milchige Flüssigkeit, die beim Marinieren aus dem Limettensaft, den Gewürzen und dem Fischsaft entsteht, sollte auf jeden Fall mitgenossen werden. Die sogenannte Leche de Tigre, die Tigermilch, ist so etwas wie die Seele der Ceviche. Häufig wird sie als kleiner Shot – gerne auch mit einem Schuss Pisco, dem einheimischen Schnaps aus Traubenmost angereichert – vorweg als Aperitif serviert. Echte Liebhaber verwandeln ihre Ceviche gar in eine Art Cocktail, indem sie so viel Flüssigkeit zufügen, dass man die Ceviche wie eine pikante Bowle aus dem Glas trinken kann.

Wer als Ceviche-Koch etwas auf sich hält, betreibt einen gewissen Kult um die Tigermilch. Der Limettensaft wird mit aromatischen Zutaten verfeinert, deren genaue Zusammenstellung natürlich ein streng gehütetes Geheimnis des Küchenmeisters ist. Diese spezielle Mischung wird meistens separat gemixt und dann über den Fisch gegossen, damit sich Würze und Fisch in perfekter Harmonie miteinander verbinden.