Zeit für Ceviche

Ein roher Fisch namens „Ceviche“ stammt ursprünglich aus Peru und ist im Begriff, die Herzen von Feinschmeckern auf der ganzen Welt zu erobern.

Ceviche

Trendfood aus Peru

Ceviche heißt der aus Peru stammende Fischsalat, der im Reich der maritimen Rohkost wahrlich Beachtung verdient. Das Grundrezept für Ceviche ist überaus simpel: roher Fisch, mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in reichlich Limettensaft kalt gegart. Ähnlich wie beim Kochen verändert die Säure der Zitrusfrüchte die Eiweißstruktur im Fischfilet. Das in rohem Zustand leicht glasige Fleisch nimmt eine weiße Farbe an und wird mit fortschreitender Zeit von außen nach innen immer fester im Biss.

Kreative Rezepturen
Einfache Zubereitung
Ceviche-Rezepte
Leche de Tigre – Tigermilch
Punktet bei bewusster Ernährung
Ursprung
Nachtionalgericht Perus

Spielraum für kreative Abwandlungen

Auch was die Würze betrifft gibt es reichlich Spielraum: manche Köche verfeinern ihre Ceviche mit etwas Ingwer oder Knoblauch, ersetzen das hierzulande polarisierende Koriandergrün durch Minze oder Basilikum oder fügen der Marinade einen Schuss Kokosmilch hinzu.

Ceviche ist prädestiniert als eine leichte Vorspeise oder als kleiner Snack zwischendurch. Gerne wird es aber auch durch Kombination mit Beilagen zum Hauptgericht emporgehoben. In seiner südamerikanischen Heimat sind gekochte Süßkartoffeln und Maiskörner, knuspriges Popcorn oder Kochbananenchips beliebte Begleiter. Je nach Region werden auch Tacos, Bohnen oder Maniok zur Ceviche gereicht.

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Einfache Zubereitung

Perfekt gegart
Auf den idealen Garpunkt kommt es an: außenrum soll der Fisch weiß und etwas spröde sein, im Kern hingegen noch leicht glasig, zart und saftig. So ähnlich wie bei einem medium gebratenen Steak. Um den optimalen Biss zu erreichen, schneidet man das Fischfilet in nicht zu kleine, mundgerechte Würfel. Als erstes werden diese mit Salz gewürzt, danach mit frisch gepresstem Limettensaft vermengt. Vorzugsweise verwendet man dafür eine flache Schale, damit alle Fischstücke während des Marinierens mit Saft benetzt bleiben und dadurch gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten rührt man die Mischung vorsichtshalber trotzdem einmal um.

Limetten-Casting
Neben Fisch spielt auch die Qualität der Limetten eine entscheidende Rolle. Sind sie dunkelgrün, sprich unreif, geben sie wenig Saft und sind bissig sauer. Komplett gelb sind sie überreif, dann schmeckt ihre Schale gerne mal bitter. Um diesen Effekt abzumildern, kann man die halbierten Früchte kurz in kaltes Wasser legen, dann landen beim Auspressen nicht ganz so viele Bitterstoffe im Saft. Die beste Variante ist natürlich, nach auf den Punkt gereiften, hellgrünen Limetten Ausschau zu halten. Falls die Marinade trotz gewissenhaften Limetten-Castings zu sauer gerät, kann man etwas Orangen- oder Grapefruitsaft zufügen. Abhängig vom persönlichen Geschmack und davon, wie groß die Stücke geschnitten sind, ist der Fisch nach ca. 30 Minuten perfekt gegart.

Auf die Schärfe kommt es an
Nun wird die Ceviche mit hauchdünn geschnittenen Streifen von roten Zwiebeln, grob geschnittenen Korianderblättern und etwas frischer Chili abgerundet. In Peru verwendet man vorwiegend die paprikaähnliche Chilisorte „Rocoto“, die vergleichsweise viel Fruchtfleisch liefert und nicht allzu scharf ist. In Deutschland ist sie kaum zu bekommen, alternativ passen aber auch handelsübliche Chilis oder die etwas milderen Jalapenos. Die Kerne und Trennhäute der Schoten sollten in jedem Fall entfernt werden, weil in ihnen die meiste Schärfe steckt. So kann man etwas mehr Chili verwenden für eine pikante Paprikanote ohne Schärfe an der Schmerzgrenze.