Zeit für Ceviche

Genuss-Ratgeber

Ceviche, Streetfood aus Südamerika

Bei Ceviche handelt es sich um einen aus Peru stammenden Fischsalat, der im Reich der maritimen Rohkost Beachtung verdient. Das Grundrezept für Ceviche ist überaus simpel: roher Fisch wird mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in reichlich Limettensaft kalt gegart. Ähnlich wie beim Kochen verändert die Säure der Zitrusfrüchte die Eiweißstruktur im Fischfilet. Das in rohem Zustand leicht glasige Fleisch nimmt eine weiße Farbe an und wird mit fortschreitender Zeit von außen nach innen immer fester im Biss.

Tigermilch

Ceviche-Fische

Zubereitung

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Limettensaft, Chili und rote Zwiebeln sind die Grundzutaten der Tigermilch. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich.

Leche de Tigre (Tigermilch)

Die milchige Flüssigkeit, die beim Marinieren aus Limettensaft, Gewürzen und Fischsaft entsteht, sollte auf jeden Fall mitgenossen werden. Die sogenannte "Leche de Tigre", also Tigermilch, ist die Seele der Ceviche. Häufig wird sie als kleiner Shot vorweg als Aperitif serviert. Dazu wird sie gerne auch mit einem Schuss Pisco, dem einheimischen Schnaps aus Traubenmost angereichert. Echte Liebhaber verwandeln ihre Ceviche gar in eine Art Cocktail, indem sie so viel Flüssigkeit zufügen, dass man die Ceviche wie eine pikante Bowle aus dem Glas trinken kann.

Sobald der Fisch in der Tigermilch den richtigen Garpunkt erreicht hat, kann er mit frischen Kräutern wie Koriandergrün und Minze sowie mit Avocado, Paprika, Tomate oder Früchten individuell verfeinert, und dann schnellstmöglich serviert werden.

Vom Meer direkt in die Bowl. Die Fischsorten können bei Ceviche variieren, aber je frischer, desto besser!

Welcher Fisch passt zu Ceviche?

In seiner südamerikanischen Heimat wird Ceviche aus dem tagesfrischen Fang der regionalen Küstengebiete zubereitet. Prinzipiell ist fast jeder Fisch geeignet, egal ob Lachs, Thun- oder Schwertfisch, Kabeljau oder Dorade. Auch Tintenfische und Garnelen lassen sich wunderbar in ein köstliches Ceviche verwandeln. Unerlässlich ist bei dieser Zubereitungsart ohne Erhitzen, dass die Zutaten superfrisch sind und absolute Topqualität haben. Wer ganz sicher gehen möchte, verwendet Fisch in Sashimi-Qualität. Als Vorspeise reichen pro Person ca. 200 g Fischfilet, als Hauptgericht in etwa die doppelte Menge.

Ceviche zubereiten

Einfacher geht's nicht: gewürfeltes Fischfilet mit Limettensaft anmachen, abwarten und abschmecken. Aber gerade weil die Zubereitung so schlicht ist, kommt es auf die Feinheiten an.

»Neben seinem exotisch-frischen Geschmack glänzt Ceviche mit einem optimalen Nährwert: viel Eiweiß, kaum Fett, wenig Kalorien, dafür reichlich Vitamine und Mineralstoffe. «

Wiebke Schürmann, Foodredakteurin

Die südamerikanischen Küstengewässer sind die Quelle für superfrischen Fisch, Hauptzutat für Ceviche.

Der Ursprung von Ceviche

Man geht davon aus, dass Ceviche in seinem Heimatland Peru bereits vor über zweitausend Jahren von dessen Küstenbewohnern zubereitet wurde. Der Name könnte sich von dem peruanischen Quechuawort „siwichi“ ableiten, was so viel heißt wie frischer, zarter Fisch. Die Küste Perus wird vom Humboldtstrom, einer kalten Meeresströmung umspült, die ihre Anrainer seit jeher mit reichlich fangfrischem Fisch versorgte. Man vermutet, dass das Garen auf Basis von Salz und Säure nicht nur eine brennholzsparende und brandsichere Alternative fürs Kochen, unter anderem auch auf Fischerbooten darstellte, sondern zusätzlich leicht konservierend wirkte. Damals verwendeten die Ureinwohner allerdings noch den sauren Saft der mit Passionsfrüchten verwandten einheimischen „Tumbo“. Zitrusfrüchte wurden nämlich erst vor ca. 500 Jahren von den spanischen Eroberern mit ins Land gebracht und fanden dann aber optimale Anbaubedingungen in der neuen Welt.

Promistatus: Ceviche ist ein so zentraler Bestandteil der peruanischen Esskultur, dass es im Jahre 2004 zum offiziellen Nationalgericht Perus erklärt wurde – inklusive eigenem Feiertag am 28. Juni.