Ceviche
Trendfood aus Peru
Sushi bekommt Gesellschaft. Bis vor kurzem waren die mit Fisch gefüllten Reisröllchen ein ziemlich alleinstehender Beleg dafür, dass die Früchte des Meeres auch roh sehr appetitlich daherkommen. Nun kommt Verstärkung aus Südamerika: „Ceviche“ heißt der neue Star im Reich der maritimen Rohkost. Dafür werden kleine Würfel aus frisch gefangenem Fisch mit Limettensaft und etwas Salz mariniert und mit Rocoto, einem extrem scharfen, paprikaähnlichen Gemüse, Zwiebeln und frischem Koriander angerichtet. Durch die Säure des Limettensaftes wird das Eiweiß im Fisch denaturiert, sein Fleisch „kalt gegart“.
Man geht davon aus, dass Ceviche in seinem Heimatland Peru bereits vor über tausend Jahren von dessen Küstenbewohnern zubereitet wurde. Damals allerdings noch mit dem Saft einer einheimischen sauren Frucht namens Tumbo. Zitrusfrüchte wurden nämlich erst vor knapp 500 Jahren von den spanischen Eroberern mit ins Land gebracht. Ceviche ist ein so zentraler Bestandteil der peruanischen Esskultur, dass es im Jahre 2004 zum offiziellen Nationalgericht Perus erklärt wurde, inklusive eigenen Feiertags am 28. Juni.
Dieses ehemalige Arme-Leute-Gericht der Anden, das in ganz Süd- und Mittelamerika an fast jeder Straßenecke angeboten wird, scheint nun zu internationalem Ruhm zu gelangen. Nach Weltstädten wie New York und London eröffnen endlich auch deutsche Metropolen wie Berlin und Hamburg „Cevicherias“.
Außer Fisch können auch Muscheln oder Schalentiere als Basis dienen und mit Früchten wie Mango, mit Tomaten oder unterschiedlichem Gemüse ergänzt werden. Manche Köche betreiben einen regelrechten Kult um die „Tigermilch“: der Limettensaft wird hier mit etwas Sahne vermischt, um die Säure abzumildern. Dazu kommen verschiedene Gewürze, deren genaue Zusammenstellung das Geheimnis des Küchenmeisters ist.
Neben seinem exotisch-frischen Geschmack glänzt Ceviche mit einem optimalen Nährwert: viel Eiweiß, kaum Fett, wenig Kalorien, dafür reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Gute Voraussetzungen für den kulinarischen Durchbruch von Ceviche auch diesseits des großen Teiches!
Schlichtes Grundrezept
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