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Zweierlei Lachs-Gunkanmaki
- Fortgeschritten
Ein Gast-Rezept von Stevan Paul: „Zweimal Lachs im Boot: einmal ein Tatar mit roh mariniertem Lachs, einmal ein Salat aus gebratenem Lachs."
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Zweierlei Lachs-Gunkanmaki
Zutaten
Portionen
- Für den Sushi-Reis
-
400 g
-
100 ml
-
2 clMirin (japanischer Reiswein)
-
50 gZucker
-
1 TLSalz
- Für die Gunkanmaki
-
600 g
-
1-2 Msp.
-
5
-
1 EL
-
Salz
-
Zucker
-
1Frühlingszwiebel
-
1/2Bio-Zitrone
-
1 ELPflanzenöl
-
1 ELMayonnaise
-
1 TLDashi (japanische Fischbrühe)
-
900 gfertiger Sushi-Reis (1 Portion Grundrezept Deutsche See)
-
10 geingelegter Ingwer
Schritte
-
1Grundrezept Sushi-Reis
Die Zubereitung von perfektem Sushi-Reis ist eine Kunst für sich. Wir erklären genau, wie er perfekt gelingt!
- 2 Für das Lachs-Tatar 300 g Lachsfilet rundherum salzen und mit etwas Zucker bestreuen. Abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen. Das Filet anschließend fein würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen. Den weißen Teil längs vierteln (das Grün für den Salat beseitestellen), fein schneiden und mit 1 TL Zitronenabrieb unter das Lachstatar rühren. Den Sushi-Ingwer fein würfeln und mit dem Wasabi ebenfalls unterrühren. Eventuell mit etwas Salz würzen.
- 3 Für den Lachs-Salat 300 g Lachsfilet salzen und in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 3–4 Minuten saftig braten. Auf einem Teller auskühlen lassen. Das Frühlingszwiebelgrün in Ringe schneiden und in kaltem Wasser waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 4 Für die Sauce Mayonnaise mit Dashi, 1 TL Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Den Lachs mit einer Gabel auseinanderdrücken und leicht zerrupfen, mit der Sauce mischen und evtl. nochmals mit Salz und Zitrone würzig abschmecken.
- 5 1 EL Reisessig mit 6 EL Wasser in einer kleinen Schale als Handwasser bereitstellen. Den Reis zu ovalen Sushi-Nocken formen und leicht flach drücken. Hände zwischendurch mit dem Handwasser befeuchten. Noriblätter in jeweils 6 gleich große Streifen schneiden, die Reis-Nocken eng damit umwickeln und mit einem Reiskorn an der Schnittstelle zusammenkleben.
- 6 Gunkan mit den verschiedenen Lachs-Zubereitungen füllen. Die Lachs-Salat-Gunkan mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit eingelegtem Ingwer servieren.
Stevan Paul
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1Grundrezept Sushi-Reis
Die Zubereitung von perfektem Sushi-Reis ist eine Kunst für sich. Wir erklären genau, wie er perfekt gelingt!
- 2 Für das Lachs-Tatar 300 g Lachsfilet rundherum salzen und mit etwas Zucker bestreuen. Abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen. Das Filet anschließend fein würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen. Den weißen Teil längs vierteln (das Grün für den Salat beseitestellen), fein schneiden und mit 1 TL Zitronenabrieb unter das Lachstatar rühren. Den Sushi-Ingwer fein würfeln und mit dem Wasabi ebenfalls unterrühren. Eventuell mit etwas Salz würzen.
- 3 Für den Lachs-Salat 300 g Lachsfilet salzen und in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 3–4 Minuten saftig braten. Auf einem Teller auskühlen lassen. Das Frühlingszwiebelgrün in Ringe schneiden und in kaltem Wasser waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 4 Für die Sauce Mayonnaise mit Dashi, 1 TL Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Den Lachs mit einer Gabel auseinanderdrücken und leicht zerrupfen, mit der Sauce mischen und evtl. nochmals mit Salz und Zitrone würzig abschmecken.
- 5 1 EL Reisessig mit 6 EL Wasser in einer kleinen Schale als Handwasser bereitstellen. Den Reis zu ovalen Sushi-Nocken formen und leicht flach drücken. Hände zwischendurch mit dem Handwasser befeuchten. Noriblätter in jeweils 6 gleich große Streifen schneiden, die Reis-Nocken eng damit umwickeln und mit einem Reiskorn an der Schnittstelle zusammenkleben.
- 6 Gunkan mit den verschiedenen Lachs-Zubereitungen füllen. Die Lachs-Salat-Gunkan mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit eingelegtem Ingwer servieren.
Stevan Paul
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