Kaum eine andere Frucht ist mit so viel Symbolik aufgeladen wie der Apfel. Wenn das nicht ein Grund ist, ihn als festen Bestandteil der Fischküche zu etablieren.
Apfel in der Küche
Hintergrund
Das Aroma des Apfels ist überaus komplex, wobei es große sortenbedingte Unterschiede gibt. In Deutschland zählt man ungefähr 1.500 verschiedene Sorten, von denen ca. 60 wirtschaftlich bedeutend sind, also überhaupt eine Chance haben, in unseren Supermärkten anzukommen. Der Apfel ist in erster Linie ein Star der Dessertküche. Hier wird er gerne mit Aprikosen, Walnüssen, Zimt, Rum oder dunklem Zucker zusammengebracht. Er eignet sich aber auch vortrefflich für die deftige Küche, ist er doch überaus entspannt, was seine Zubereitung anbelangt. Er kann gekocht, gebacken, gegrillt, gebraten, frittiert, sautiert, püriert und getrocknet werden. Ein idealer Ausgangspunkt, um ihn mit Fisch und Meeresfrüchten zu kombinieren.
Jakobsmuschel I Apfel I Zimtbasilikum
Sauce aus Äpfeln
Die Jakobsmuschel ist dem Apfel nicht abgeneigt, spendet er ihr doch dringend benötigte Säure. Werden Fische und Meeresfrüchte in dem Sud, in dem sie gegart werden, serviert, spricht man auch von „à la nage“. Nage leitet sich aus dem Französischen ab und bedeutet so viel wie schwimmend. Das Ganze heißt dann zum Beispiel „Jakobsmuschel auf pikanter Apfelnage“.
Dafür 200 ml Krustentierfond mit 200 ml ungesüßtem Apfelsaft, Salz und 6 Paradieskörnern (auch Guineapfeffer genannt) aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken und mit püriertem Apfel andicken. Die Jakobsmuscheln in der Flüssigkeit vorgaren, herausnehmen und kurz nachbraten, damit Röstaromen entstehen. Die Körner aus der Nage herausfiltern, mit etwas Meersalz mörsern und über die angebratenen Jakobsmuscheln geben. Die Muscheln mit der Nage umgießen und mit Zimtbasilikum garnieren. Zimtbasilikum ist eine eigene Sorte, hat helllila Blüten und ein süßlich-zimtiges Aroma. Die Blätter eignen sich für Tomaten, Käse, Pestos und zum Würzen von pürierten Suppen, Eintöpfen oder Saucen. Die gezupften oder gehackten Blätter sollten erst kurz vor Fertigstellung dazugegeben werden.
Ebenso wie in einer Sauce können Äpfel als Geschmacksgeber in einer Vinaigrette dienen. Da sie viel Säure ihr Eigen nennen, sollte man eine geringere Menge Essig verwenden oder Essigsorten mit wenig Säure, wie zum Beispiel Balsamessig oder Malzessig. 1 Apfel und 1 Schalotte sehr fein würfeln und in einer Schüssel mit Malzessig, Salz und Pfeffer mischen. Mit Rapsöl zu einer Vinaigrette verrühren. Dill-Fähnchen abzupfen, fein schneiden und unter die Apfel-Vinaigrette mischen.
Dazu passt panierter Seelachs in einer Panade aus Semmelbröseln und Parmesankäse. Der Fisch kann im vorgeheizten Backofen bei 250 °C in 12-15 Minuten knusprig gebacken werden. Mit der Vinaigrette servieren. Dazu als Beilage Pellkartoffeln von neuen Kartoffeln reichen oder die Vinaigrette über einen leichten Salat geben. Anstatt Seelachs kann Kabeljau verwendet werden.
Äpfel in Suppen sorgen mit ihrer Säure in erster Linie für einen frischen, frühlingshaften Eindruck. Geschmacklich reihen sie sich meist in die anderen Zutaten ein. Eine willkommene Ergänzung ist zum Beispiel Curry, mit dem Äpfel sehr gut harmonieren. Als Einlage bietet sich erneut Seelachs an.
Die Kombination lautet somit Apfel-Curry-Suppe mit Seelachs. 1 Bund Suppengemüse und 1 Zwiebel nicht zu knapp andünsten. Mit 2 TL Currypulver bestäuben und dieses kurz anschwitzen lassen. Mit 600 ml Gemüsebrühe und 300 ml ungesüßtem Apfelsaft ablöschen. Die Suppe aufkochen und weich garen, dann pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 säuerliche Äpfel würfeln und die letzten 5 Minuten in der Suppe durchgaren lassen. Sie dienen als sensorischer Kontrastpunkt. Seelachsfilet in mundgerechte Stücke teilen, anbraten und in die Suppe geben. Wer noch etwas Fett benötigt, Fett ist ja bekanntlich Geschmacksträger serviert die Suppe mit einem Klecks Crème fraîche.
Lachs I Apfel I Curry I Avocado
Apfel als geschmacklicher Akzent
Bekanntes in andere Aggregatzustände zu überführen oder andere Texturen zu verleihen, ist ein Spielfeld der molekularen Küche. Auch wenn dieses Schlagwort mittlerweile eher für Ablehnung sorgt, so haben doch zahlreiche molekulare Techniken in die Küchen des Kontinents Einzug gehalten. Meistens merkt man es gar nicht einmal.
Heiko Antoniewicz, Vertreter der deutschen Molekular-Garde, bereitet aus Äpfeln ein heißes, schnittfestes Apfelgelee zu. Dazu verfeinert er 200 ml Apfelsaft mit Calvados und bindet die Flüssigkeit mit Agar- Agar. Das Gelee ist bis 80 °C hitzestabil und kann geschnitten werden. Diese heißen Apfelwürfel gesellen sich zu bei 60 °C im Backofen gegartem Lachs, der mit Limonenöl beträufelt und mit Meersalz abgeschmeckt wird. Als Beilagen dienen eine Curry-Sabayon aus Fischfond, gelber Thaipaste und Ananassaft sowie Schnitze von der Avocado.
Wie bekommt man Apfelaroma und Fisch möglichst nah zusammen? Zum Beispiel als Apfel-Kruste. Dieter Müller, Meister der Aromenküche, zaubert Gewürzlachsfilet mit Apfel-Radieschen-Confit und Meerrettichsauce. Für den gebeizten Gewürzlachs wird das halbe Gewürzregal geplündert: 300 Gramm grobes Meersalz, 150 g brauner Zucker, 8 g schwarzer Pfeffer, 8 g Senfkörner, 2 Gewürznelken, 6 g Piment, 5 g Thymian, 10 g Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 8 g Wacholder, 10 g Sternanis, 8 g Korianderkörner werden gemörsert und als Beize auf 800 g Lachsfilet verteilt. Über Nacht dürfen sich Lachs und Gewürzpaste nun im Kühlschrank miteinander bekannt machen. In Frischhaltefolie gewickelt und mit einem Brettchen beschwert.
Ein Apfel-Radieschen-Confit dient als Kruste für den Lachs. Sie wird aus 1 Apfel, davon die Hälfte gerieben, die andere gewürfelt, 1/2 TL Akazienhonig, 4 ebenfalls gewürfelten Radieschen und 1/2 Teelöffel geriebenem Meerrettich hergestellt. Doch damit nicht genug. Das Aromengewitter wird mit einer grünen Meerrettichsauce aus 1 EL Wasabipulver, etwas Wasser und einem Spritzer Weißwein vervollständigt. Dazu gesellt sich, nicht nur als Farbkontrast, violetter Traubensenf.
