Gerichte mit Blutwurst regen die Fantasie ihrer Namensgeber an: Himmel und Erde, Tote Oma. Werden auch Sie kreativ mit unseren Kabeljau-Blutwurst-Kombinationen.
Blutwurst
Hintergrund
Blutwurst ist eine gekochte Wurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte und unterschiedlichen Gewürzen. Je nach Metzger, Region oder Land kommen zum Beispiel Majoran, Thymian oder Piment hinzu. Aber auch Knoblauch, Äpfel, Kastanien, Rosinen oder Früchte sind als Zutat keine Seltenheit. Stolze Metzger verheimlichen natürlich gerne die genaue Rezeptur. Sollen sie doch, Nachmachen ist eh schwierig. Hauptsache, es schmeckt. Im kalten Zustand ist Blutwurst schnittfähig, erwärmt wird sie weich. Es gibt auch Arten, die im gebratenen Zustand schnittfähig bleiben. Der Anteil an Blut ist dann geringer. Diese Würste sind leider nicht so leicht zu finden. Fragen Sie Ihren Metzger.
Blutwurst wird in der Regel ganz und mit Darm gegart und zum Beispiel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree gereicht. In kalter Form ist sie häufig Bestandteil von kalten Wurstplatten. Der Kabeljau ist ein guter Partner für die nicht gerade fettarme Blutwurst. Er enthält nur wenig Fett und ist für sein zartes, festes Fleisch bekannt. Sein intensives Aroma kann dem der Blutwurst standhalten.
Fisch und Blutwurst können aufregend kombiniert werden, indem die Blutwurstmasse aus dem Darm gelöst und in Teig eingerollt wird. Daraus werden dann Ravioli, Taschen, Bonbons, Strudel oder was auch immer ihnen einfällt. Blutwurst-Bonbons lassen sich zum Beispiel einfach mit Filo- oder Yufka-Teig herstellen. Dazu Schalotten andünsten, 100 g gewürfelte Blutwurst, 1 fein gewürfelten Apfel und Majoran zugeben und kurz anschwitzen lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen, damit sie wieder fester wird. Auf Filoteig aufspritzen und zu Bonbons rollen. Hierzu die Teigränder mit Eiweiß bepinseln. Die Bonbons im Backofen bei 180 °C backen, bis der Teig eine goldgelbe Farbe annimmt.
Der Kabeljau kann in diesem Fall mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian angebraten und im Ofen sanft gargezogen werden. Dazu eine Sauce auf Basis von einem Bouquet Garni, einem Teil Bier, drei Teilen Geflügelbrühe und etwas Senf herstellen. Und wer noch Zeit und Lust hat, reicht zusätzlich sautierten Spitzkohl und Graupen.
Kabeljau I Blutwurst I Thymian I Apfel I Sauerkraut
In Wan-Tan-Blättern
Auch der asiatische Wan-Tan-Teig eignet sich gut für entsprechende Spielereien. Diesen gibt es tiefgefroren im Asialaden in einer Variante zum Frittieren und einer zum Dämpfen. Eine Blutwurstmasse mit Schalotten, Thymian und Äpfeln herstellen, auf ein Wan-Tan-Blatt setzen und mit einem zweiten Blatt schließen. Je nach Wahl diese Taschen nun frittieren oder dämpfen.
Sascha Stemberg, Profikoch und Autor mit kulinarischem Auftrag, macht daraus zum Beispiel „Gegrilltes Kabeljaufilet auf Rieslingkraut à la Crème mit gebackenem Blutwursttäschen“. Seinen Kabeljau gart er mit Thymian Sous-vide und brät ihn kurz nach, um dezente Röstaromen zu erzeugen. Dazu reicht er Riesling-Sauerkraut, das mit etwas Crème fraîche gebunden wird.
Kabeljau I Blutwurst I Tomate I Linsen I Whisky
Warme Blutwurst löst sich auf. Sie eignet sich daher vortrefflich zum Aromatisieren von Hülsenfrüchten oder Reis. Für einen Kabeljau mit Blutwurst-Linsen und Whisky-Schaum 200 g Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Zwei Blutwürste vom Darm befreien, 1 Tomate enthäuten, beides klein schneiden und zu den Linsen geben. Herzhaft mit Currypulver, Salz und Essig abschmecken.
Für den Schaum 75 ml Sahne und 325 ml Milch zusammen aufkochen und die Hitze reduzieren. 15 g braunen Zucker in der Mischung auflösen, zum Schluss 60 ml Whisky hinzufügen und nicht mehr kochen lassen. Gelatine nach Packungsangabe zu dem Milch-Sahne-Whisky-Gemisch geben und in den 0,5 Liter-Siphon füllen. Diesen mit einer NO2-Kapsel laden. Dazu auf der Haut gebratenen Kabeljau reichen.
Kabeljau I Blutwurst I Wacholder I Sauerkraut
Blutwurst-Knödel
Holger Stromberg, Sternekoch und Ex-Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, beschert uns Blutwurst-Knödel. Diese werden auf Basis von Grieß hergestellt: 200 ml Milch mit 80 g Butter zum Kochen bringen. 90 g Grieß so lange einrühren, bis am Boden ein weißer Belag entsteht. Die Masse neben dem Herd 10 Minuten quellen lassen und 1 Ei einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 100 g Grießknödelteig werden mit 40 g Blutwurst gemischt, in Kürbiskernen gewälzt und in heißem Fett ausgebacken. Daraus wird dann „Gedämpfter Kabeljaurücken auf Paprikakraut mit Blunzenknödel und Wacholder-Jus“. Der Kabeljau wird über 4 Lorbeerblättern und 1 Strauß Thymian gedämpft, 300 g Sauerkraut werden mit 1 EL Paprikapulver verfeinert. Für die Jus werden 80 ml Kalbsglace mit 8 Wacholder-Beeren aufgekocht und püriert.
Kabeljau I Blutwurst I Kürbis I Mango I Lakritz
Blutwurst in Scheiben gebraten
Wie bereits erwähnt, können ausgewählte Blutwürste angebraten werden, ohne dass sie sich in Püree auflösen. Eine Kombination wäre dann zum Beispiel „Kabeljau mit gebratener Blutwurst, Rosenkohl und Lakritzsauce“. Für die Sauce 2 Lakritz-Schnecken fein hacken, mit 300 g Frischkäse und 2 EL Senf verrühren und in einem Topf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Rosenkohlblätter blanchieren, abschrecken und kurz vor dem Servieren in Butter anschwitzen. Die Blutwurst und den Fisch separat anbraten und Letzteren im Ofen bei 80 °C garziehen.
Das passende Getränk
Die vorgestellten Kombinationen vereinen viele unterschiedliche und zum Teil dominante Zutaten, was die Auswahl eines passenden Getränks nicht leicht macht. Blutwurst (mit Sauerkraut) passt im Allgemeinen gut zu reifem Riesling Kabinett, Welschriesling oder gehaltvollem Grünen Veltliner. Aber auch mittelschwerer roter Gamay, die Traube des Beaujolais, oder fruchtige Blaufränkische aus Österreich fallen in die engere Wahl. Gebratener Kabeljau harmoniert unter anderem mit jugendlichem Merlot und Spätburgunder. Somit ist eine Schnittmenge gefunden, mit der sich experimentieren lässt: leichter roter, eher fruchtbetonter Wein.
