Kabeljau mit Walnusskruste & Steinpilzen

Hier wärmt Kabeljau mit einer krossen Kruste aus Brioche und Walnüssen die Seele. Zusammen mit edlen Steinpilzen ein unschlagbares Herbst-Duo!
  • Fortgeschritten
  • 60 min

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Zutaten

Portionen
  • 8
    handfiletierte Portionen Kabeljau à 80 g
  • 60 g
    Walnüsse
  • 100 g
    Brioche
  • 4 EL
    weiche Butter
  • Meersalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Für die Weißweinsauce:
  • 2
    Schalotten
  • Butter zum Anbraten
  • 4 cl
    Noilly Prat (Vermouth)
  • 300 ml
    trockener Weißwein
  • 500 ml
    Fischfond
  • 125 g
    Créme fraîche
  • 6 EL
    Butter, kalt
  • 500 g
    kleine Steinpilze
  • 1 Bund
    glatte Petersilie

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Schritte

  • 1

    Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie anfangen zu duften und anschließend grob hacken. Brioche in einer Küchenmaschine zu feinen Bröseln reiben. Walnüsse, Briochebrösel und die weiche Butter vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kabeljaufilets salzen und pfeffern und in eine geölte, ofenfeste Form setzen. Die Walnusskruste gleichmäßig auf die Kabeljaufilets verteilen und bei 200 °C ca. 10-12 Minuten garen.

  • 2

    Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Schalottenringe in zerlassener Butter farblos anschwitzen. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen und solange kochen bis die Flüssigkeit fast vollkommen verdampft ist. Mit Fischfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Crème fraîche einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die kochende Sauce mit einem Pürierstab aufmixen, nach und nach die kalte Butter untermixen und warmhalten.

  • 3

    Steinpilze putzen und kurz durch kaltes Wasser ziehen. Petersilie zupfen, waschen und grob hacken. Pilze kurz und knackig in Olivenöl braten und mit Pfeffer, Salz und Petersilie abschmecken. Steinpilze auf vorgewärmte Teller verteilen, darauf je eine Portion Kabeljaufilet setzen und mit der schaumigen Weißweinsauce umgießen.