Fisch & Kaffee

Kaffee nennt ein breites Aromenspektrum sein Eigen, das in erster Linie durch die Röstung entsteht. Er besitzt Röst- und Nussnoten, pfeffrig-röstige Aromen, Spuren von Vanille und Nelke, Rauch- und Karamellaromen. Um nur einige zu nennen. Doch wie gelangen diese ans Essen? Kaffee kann gemahlen oder aufgebrüht zum Würzen verwendet werden. Seine Aromen lösen sich allerdings besser in Alkohol und Fett als in Wasser. Um ein Kaffeeöl herzustellen, mit dem man prima würzen kann, mörsert man grob 50 g Kaffeebohnen. Diese mischt man mit 300 ml gutem und leicht erhitztem Olivenöl und lässt die Bohnen 24 Stunden ziehen. Vor der Verwendung filtern.

Im Allgemeinen passt Kaffee abseits der Nachtischküche gut zu gedünstetem Fisch und Gemüse sowie hellem Fleisch. Je länger Kaffee mitgegart und je höher er erhitzt wird, desto stärker werden seine bitteren Noten und die Säure betont. Es empfiehlt sich somit, eher am Ende des Garvorgangs mit Kaffee zu würzen. Arabica und Robusta decken als dominierende Kaffeesorten 96 Prozent des Weltmarkts ab. Arabica ist die aromatischere Sorte, Robusta besitzt mehr Koffein. Diverse lokale Sorten, wie zum Beispiel der kenianische Peaberry oder der teure indonesische Kopi Luwak, der von Katzen gegessen und wieder ausgeschieden wird, ergänzen das Angebot.

Die Sorte und die Qualität der Rohkaffeebohnen sowie ihre Röstzeit und -temperatur beeinflussen im Wesentlichen die Aromabildung. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto mehr Aromastoffe können aufgebaut werden. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süßlich, aber bitter schmecken.

Natürlich kann man auch mit den Bohnen selbst würzen, zum Beispiel in Kombination mit Kardamom. Dieser wird seit langem in der arabischen Welt zum Verfeinern von Kaffee eingesetzt. Warum sich davon nicht inspirieren lassen?

Zum Beispiel zu einem Kabeljau mit Kaffee-Kardamom-Sauce: 2 Schalotten fein würfeln, 30 Kardamomkapseln mit dem Messer leicht andrücken und zusammen mit 30 g Arabica-Kaffeebohnen in 3 EL Olivenöl 5 Minuten sanft braten. Die Schalotten sollen nicht bräunen. Die Kaffee-Kardamom-Schalotten-Mischung mit 300 ml Fond und 4 cl Kaffeelikör ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Jetzt kommt Fett in Form von 200 g Sahne dazu, um die Aromen zu lösen. Erneut reduzieren, bis die Sauce cremig und der Geschmack angenehm kräftig ist. Nicht vergessen, die Gewürze aus der Sauce zu picken!

Dazu Pralinen aus Quark, Sahne und pürierten Datteln und in Aceto Balsamico marinierten Schnittlauch reichen. Der Kabeljau sollte für dieses Gericht gedämpft werden. Man kann ihn auch sanft anbraten, die entstehenden Röstaromen können allerdings mit dem Kaffee kollidieren. Wir wollen ja nicht die Röstaromen-Meisterschaft gewinnen.

Kaffee spendet dem Essen Röstnoten, bringt aber auch eine zartbittere Note ein. Bei letzterer ist Vorsicht bei der Getränkewahl geboten. Bittere Speisen vertragen sich in der Theorie nicht mit bitteren oder sauren Getränken. Somit sollten die jungen und frischen Weißweine im Kühlschrank bleiben.

Passende Kombinationspartner sind hingegen Getränke mit salzigen oder dezent süßlichen Noten. Hier schlägt die Stunde der aufgespriteten Südweine, wie zum Beispiel Sherry oder Madeira. „Aufgespritet“ bedeutet, dass ihnen nach der Gärung weiterer Alkohol zugegeben wurde. Hohe Alkoholwerte im Getränk sollten allerdings auf einen höheren Fettgehalt im Essen treffen, zum Beispiel auf cremige Sahnesaucen. Volltreffer für die Kaffee-Kardamom-Sauce oder die Espresso-Linsen. Jetzt müssen Sie nur noch den geeigneten Produzenten finden, aber dazu befragen Sie besser den Händler Ihres Vertrauens.

Wenn Ihnen dies nun zu viel der Theorie ist, dann greifen Sie doch einfach zu einem leckeren Bier. Zum Beispiel das herrliche Bier von der holländischen Insel Texel, das kräftig und gleichzeitig elegant daherkommt. Da freut sich nicht nur der Fisch.