Carpaccio vom Lachs mit Fenchel
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Carpaccio vom Lachs mit Sesam
Der Lachs ist ein wahres Kombinationstalent. Er kann mit vielfältigen Aromen auf dem Teller landen und glücklich sein. Schnittlauch, Knoblauch, Limone und Zitrone, Linsen, Senf, Sesam und Sesamöl, Olivenöl, Petersilie, Thymian und Tomaten passen besonders gut.
Wenden wir uns dem Sesam mit seinem tiefen, nussigen Aroma zu. Die Marinade für das Carpaccio besteht zum Beispiel aus 3 EL Sesamöl, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz, dem Saft von 1/2 Zitrone, 1 kleinen marinierten und in feine Streifen geschnittenen Zucchini, Pfeffer und 1 EL geröstetem Sesam.
Lachs in der Fenchelknolle
Bleiben wir beim Fenchel, weil er aromatisch so gut passt. Seine zarte Säure steht dem rohen, etwas fettreicheren Lachsfleisch sehr gut zu Gesicht. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen 8 und 13 Prozent.
Doch wechseln wir die Form und schneiden den Lachs in feinste Würfel. Daraus wird dann folgendes Tatar: 400 g gewürfelter Wildlachs, das gewürfelte Innere eines Fenchels, das Fruchtfleisch einer Passionsfrucht, 8 in feine Streifen geschnittene Shisoblätter, Olivenöl, Saft von 1 Limone und ihre -zesten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Shisoblätter werden in der asiatischen Küche verwendet und haben ein dezent minziges Aroma.
Diese Mischung wird in das Innere eines Fenchels gefüllt und mit japanischem Schnittlauch dekoriert. Wer mag, gart das Äußere der Fenchelknolle leicht vor, damit sie nicht gänzlich roh ist. Aber nur ein bisschen!
Lachstatar im Kräutercrêpe
Lachstatar mit grünen Puy-Linsen
Bei der Herstellung von Tatar ist darauf zu achten, dass es nach der Zugabe von säuernden Zutaten wie Zitrone oder Essig nicht mehr lange auf den Verzehr warten muss. Die Zugabe setzt einen kalten Garprozess in Gang und im Ergebnis wäre der Fisch dann nicht mehr roh. Sieht auch farblich nicht so ansprechend aus. Zumindest beim Tatar.
Die französische Küche beschert uns ein Lachstatar auf grünen Linsen. Der Lachs wird hierzu mit Schalotten, Gurken, Ei, Petersilie, Estragon und einer Vinaigrette zu einem Tartar verarbeitet. Achtung: Garprozess setzt ein! Gegarte Linsen werden mit einem Dessertring auf dem Teller arrangiert, darauf wird das Tatar gesetzt. Als Begleitung dient eine Sauce, für die Zesten von der Orangenschale mit Orangensaft, Salz und Pfeffer verrührt werden.
Lachs mit Campari und Orangen-Dill-Salz
Lachs schmeckt roh natürlich auch, wenn er anders als in Form eines Carpaccios oder Tatars geschnitten gereicht wird. Zum Beispiel in etwas dickeren, das heißt 3-4 mm starken Scheiben.
Diese kann man zum Beispiel auf einen gemischten Salat betten und mit einer Vinaigrette aus 6 EL Öl, dem Saft von 1 Limette, 1 EL Honig und 2 EL Campari beträufeln. Darüber werden 3-4 TL Orangensalz gegeben, das man aus 2 Orangen, 1 Bund Dill und 150 g Meersalz herstellt. Zum Schluss mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer veredeln.
Sashimi vom Lachs
Das passende Getränk
Der Standard-Fischwein, der Chablis aus Frankreich, hat bei rohem Lachs ausnahmsweise mal nichts zu melden. Ebenso wie allzu säurereiche Weißweine. Die Drohkulisse eines metallischen Untertons lässt vor deren Wahl abschrecken. Weniger säurebetonte Weine mit raffinierten Fruchtaromen machen da schon mehr Freude. So ist eine trockene Riesling Spätlese von der Mittelmosel oder ein Vermentino aus Sardinien keine schlechte Wahl. Zum Dill passt hervorragend Sauvignon Blanc.
Wer Tatar oder Carpaccio als Vorspeise reicht, kann auch auf leckeren deutschen Winzersekt oder Champagner setzen. So muss man zwischen Aperitif und erstem Gang das Getränk erst gar nicht wechseln.