Lachsnocken auf Blattspinat mit Weißweinsauce

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 45 Min.
Kochzeit 15 Min.

Die fluffigen Lachsnocken werden mit sahniger Weißweinsauce auf einem Bett aus kurz in Butter geschwenktem Spinat angerichtet. Als Highlight gibt’s noch ein paar Perlen Forellenkaviar dazu.

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Zutaten

Portionen

320 g

Lachsfilets, aufgetaut
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1 Glas

Forellenkaviar
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50 g

Butter
Salz
1

Eiweiß, Größe M
1 TL

Senf
100-150 ml

kalte Sahne
Cayennepfeffer, Muskat
500 g

frischer Spinat
3

Schalotten
2

Knoblauchzehen
1

Lorbeerblatt
8

Pfefferkörner
3

Pimentkörner
150 ml

Weißwein, trocken
500 ml

Fischfond
150 g

Crème fraîche

Schritte

1 Gefrorene Lachsfilets ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. 20 g Butter in einen Topf geben, hell bräunen und auskühlen lassen. Anschließend die angetauten Filets kalt abspülen und trocken tupfen. Danach in kleine Stücke schneiden.
2 Fisch kräftig salzen und im Küchenmixer kurz zerkleinern. Anschließend das Eiweiß, Senf und Butter zugeben und kurz weitermixen. Nun Sahne nach und nach zugeben und dabei alles weiter mixen, bis eine glatte und glänzende Fischfarce entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Cayenne und etwas Muskat würzen. Abdecken und ca. 30 Minuten kaltstellen.
3 Spinat waschen, gut abtropfen lassen und grobe Stiele entfernen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen, plattdrücken und grob hacken. Hälfte der Schalotten, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Weißwein in einen Topf geben und auf 50ml einkochen. Fischfond zugeben und alles auf 300ml einkochen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Sauce zurück in den Topf geben und mit Creme Fraiche aufkochen, einmal kräftig mixen und mit Salz und Cayenne abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, diese mit 1 TL angerührter Stärke leicht binden.
4 Salzwasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Fischfarce mit einem Esslöffel zu 8 Nocken ins leicht köchelnde Wasser einzeln abstechen. Dabei den Löffel immer wieder mit kaltem Wasser abspülen, so dass sich schöne glatte Nocken abstechen lassen. Nocken ca. 6-8 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
5 Parallel 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die restlichen Schalottenringe und Knoblauch darin kurz anbraten. Butter mit Salz und Muskat würzen und den Spinat zugeben, vermengen und zusammenfallen lassen.
6 Spinat auf vier Tellern verteilen. Nocken aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen und auf dem Spinat anrichten. Sauce noch einmal erhitzen, aufschäumen und über die Nocken träufeln. Kaviar darüber verteilen.

Tipp

Wer mag kann das fertige Gericht noch mit etwas Paprikapulver bestreuen und verzieren.

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Lachs-Filets

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Forellen Kaviar

Schritte

1 Gefrorene Lachsfilets ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. 20 g Butter in einen Topf geben, hell bräunen und auskühlen lassen. Anschließend die angetauten Filets kalt abspülen und trocken tupfen. Danach in kleine Stücke schneiden.
2 Fisch kräftig salzen und im Küchenmixer kurz zerkleinern. Anschließend das Eiweiß, Senf und Butter zugeben und kurz weitermixen. Nun Sahne nach und nach zugeben und dabei alles weiter mixen, bis eine glatte und glänzende Fischfarce entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Cayenne und etwas Muskat würzen. Abdecken und ca. 30 Minuten kaltstellen.
3 Spinat waschen, gut abtropfen lassen und grobe Stiele entfernen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen, plattdrücken und grob hacken. Hälfte der Schalotten, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Weißwein in einen Topf geben und auf 50ml einkochen. Fischfond zugeben und alles auf 300ml einkochen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Sauce zurück in den Topf geben und mit Creme Fraiche aufkochen, einmal kräftig mixen und mit Salz und Cayenne abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, diese mit 1 TL angerührter Stärke leicht binden.
4 Salzwasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Fischfarce mit einem Esslöffel zu 8 Nocken ins leicht köchelnde Wasser einzeln abstechen. Dabei den Löffel immer wieder mit kaltem Wasser abspülen, so dass sich schöne glatte Nocken abstechen lassen. Nocken ca. 6-8 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
5 Parallel 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die restlichen Schalottenringe und Knoblauch darin kurz anbraten. Butter mit Salz und Muskat würzen und den Spinat zugeben, vermengen und zusammenfallen lassen.
6 Spinat auf vier Tellern verteilen. Nocken aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen und auf dem Spinat anrichten. Sauce noch einmal erhitzen, aufschäumen und über die Nocken träufeln. Kaviar darüber verteilen.