Der Sashimi Genuss-Ratgeber von Deutsche See Fischmanufaktur

Genuss-Ratgeber

Sashimi-Qualität – in jeder Hinsicht Meisterklasse

Für diese ursprünglich japanische Delikatesse werden feinste Fischfilets in mundgerechte Scheiben geschnitten und ohne weitere Zubereitung oder Würze roh serviert. Nicht die kleinste Fehlnuance ließe sich kaschieren, deshalb ist exzellente Rohware essentiell für dieses Gericht. Fisch in Sashimi-Qualität bietet außerdem höchste Sicherheit für den Rohverzehr, weil er besonders strengen Hygienekriterien standhalten muss.

Inhalt

Über Sashimi

Fischqualität

Auftauen & Schneiden

Rezepte & Beilagen

Qualitätsanspruch

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Der pure Genuss: Sashimi ist roher Fisch ohne Beilagen, lediglich mit ein paar Würzzutaten serviert.

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Sojasoße, Wasabi und Kresse sind typische Aromen zur Verfeinerung von Sashimi.

Der pure Genuss: Sashimi ist roher Fisch ohne Beilagen, lediglich mit ein paar Würzzutaten serviert.

Sojasoße, Wasabi und Kresse sind typische Aromen zur Verfeinerung von Sashimi.

Seine Wurzeln liegen in Japan

Die ersten bekannten Erwähnungen von Sashimi stammen aus dem 14. Jahrhundert. Die wörtliche Übersetzung lautet „durchbohrter Körper“ und könnte ein Hinweis darauf sein, dass die japanischen Fischer, die ihren superfrischen Fang in dünnen Scheibchen als kleinen Snack am Straßenrand verkauften, eine Flosse in das Filet spießten, um die jeweiligen Fischsorten kenntlich zu machen. Abgesehen von den Küstenbewohnern, konnte sich zunächst nur die gehobene Gesellschaft Sashimi, vor allem aber die dazugehörigen Würzzutaten leisten.

Sashimi mit Sojasauce für alle

Ab Anfang des 17. Jahrhunderts, der sogenannten Edo-Zeit, erlebte Japan einen wirtschaftlichen Aufschwung, der ehemalige Luxusgüter wie Sojasauce auch für die allgemeine Bevölkerung erschwinglich machte. Trotzdem blieb Sashimi ein exklusives Gericht der gehobenen Japanischen Küche und wird in seinem Ursprungsland nach wie vor durch besondere Qualität der Zutaten und Kunstfertigkeit in der Zubereitung zelebriert. Ab dem 19. Jahrhundert begann Sashimi langsam, auch den Rest der Welt kulinarisch zu bereichern.

Fein filetierte, rohe Gelbschwanzmakrele mit würziger Ponzusauce und erfrischendem Salat

Welcher Fisch hat das Zeug zu Sashimi?

Bestimmte Fischsorten sind besonders gut für Sashimi geeignet. Die beliebtesten Sorten sind Thunfisch, Lachs und Gelbschwanzmakrele. Im Gegensatz zu gegartem Fisch ist bei Sashimi die Konsistenz der rohen Filets entscheidend. Sie müssen zart sein, einen angenehmen Schmelz haben, fest aber auf keinen Fall zäh oder faserig. Zentral ist natürlich auch ein sehr feines Aroma, dass mineralisch frisch und auf keinen Fall tranig oder wässrig sein darf.

In Sachen Hygiene gelten für Sashimi besonders strenge Regeln: Fischfilets, die für den Rohverzehr bestimmt sind, müssen für mindestens 24 Stunden bei Minus 20 Grad gefrostet werden, um etwaige schädliche Mikroorganismen sicher abzutöten.

Während der Schwangerschaft wird nichts desto trotz generell vom Verzehr rohen Fisches abgeraten.

Vom Besten nur das Feinste

Wenn aus einem Fisch Sashimi werden soll, stellen sich an ihn überdurchschnittlich hohe Ansprüche. Die Auswahl der Rohware ist besonders differenziert. Der Fisch muss eine ansprechende Beschaffenheit haben, sowohl optisch, als auch was den Geruch und den Geschmack betrifft. Er muss höchst sorgfältig filetiert worden sein, also eine präzise und gleichmäßige Ausgangsform für die weitere Verarbeitung haben. Paradebeispiel ist unser Saku-Thunfisch-Block. Das „Saku“ steht für die rechteckige Form, die das exakte Schneiden von sehr gleichmäßigen Scheiben ermöglicht, so wie es bei Sashimi gewünscht ist. Auch die Frische muss herausragend sein. Deshalb wird für Sashimi bevorzugt Fisch aus Aquakultur verwendet.

»Für Sashimi werden dünne Scheiben aus Fisch oder Meeresfrüchten immer pur und roh serviert. Bei Sushi hingegen, ist immer gewürzter Reis im Spiel, kombiniert mit verschiedensten Zutaten, die auch gegart sein können.«

Wiebke Schürmann, Foodredakteurin

Fein gewürfelt wird aus dem Thunfisch-Saku-Block nach wenigen Zubereitungsschritten der perfekte Tatar

Noch leicht gefroren, lässt sich das Filet am besten schneiden.

Fein gewürfelt wird aus dem Thunfisch-Saku-Block nach wenigen Zubereitungsschritten der perfekte Tatar

Noch leicht gefroren, lässt sich das Filet am besten schneiden.

Professionell auftauen

Deutsche See liefert Fisch in Sashimi-Qualität ausschließlich tiefgefroren. Damit garantieren wir, dass der Fisch unsere Kunden genauso frisch erreicht, wie wir ihn gefrostet haben. Ab dem Auftauen verlangen die Filets wieder volle Aufmerksamkeit.

Am besten über Nacht schonend im Kühlschrank auftauen, auf keinen Fall bei Zimmertemperatur! Sonst bestünde die Gefahr, dass der Fisch in den äußeren Schichten bereits bedenkliche Temperaturen annimmt, während er im Inneren noch gefroren ist. Bitte auch darauf achten, dass der Fisch nicht im Tauwasser liegt. Auch hier hätten Bakterien das Potential sich zu vermehren. Mehr zum Thema "Fisch richtig auftauen" finden Sie in unseren Tipps von Profis.

Sashimi perfekt schneiden

Sashimi lebt von der Präzision. Die Scheiben sollen gleichmäßig 3 bis 4 Millimeter dick sein und ein mundgerechtes Format haben. Am besten funktioniert der perfekte Schnitt logischerweise mit einem sehr scharfen Messer (zum Beispiel dem Profi-Filetiermesser von Wüsthof). Besonders exakt lassen sich Sashimischeiben schneiden, wenn das Fischfilet noch ganz leicht gefroren ist.

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Unser Sashimi-Bundle enthält feine Filets von Thunfisch, Lachs und Gelbschwanzmakrele in Sashimi-Qualität. Von einzigartiger Herkunft und in der Bremerhavener Fischmanufaktur von Hand weiterverarbeitet, eignen sich die Premium-Filets in der praktischen 200-Gramm-Größe perfekt für die Zubereitung von Sushi, Sashimi, Ceviche, Tataki, Tatar oder Poké, den hawaiianischen Fischsalat.

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Sashimi dezent verfeinern

Klassischerweise wird Sashimi ganz pur angerichtet. Dazu reicht man geschmacklich abgestimmte Begleiter. Aber natürlich herrscht eine gewisse kulinarische Freiheit. Dabei gilt nur: bloß nicht übertreiben!

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