Die Zubereitung von rohem Lachs hat eine lange Tradition. Eine Tradition, die immer wieder neu interpretiert wird. Kommen Sie mit uns auf eine Entdeckungsreise.
Carpaccio vom Lachs mit Fenchel
Lachs I Fenchel I Dill
Wie bekommt man den Lachs eigentlich in dünne Scheiben? Profis raten: anfrieren. Und zwar gerade so weit, dass er druckstabil bleibt. Mit einem richtig scharfen Messer geht es aber auch, ohne den Gefrierschrank zu bemühen. Die Belohnung ist der Anblick. Auf einem weißen oder schwarzen Teller schichtet man die rohen Lachsscheiben. Egal ob im Kreis oder in einer Linie arrangiert, das Leuchten des rosafarbenen Lachsfleischs ist ein Erlebnis.
Dieses kann man dann zum Beispiel mit Fenchel und Dill verfeinern. Über das Lachsfleisch zunächst etwas feines Olivenöl geben, mit Salz bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Darüber sehr fein gehobelten rohen Fenchel schichten und mit Dillspitzen verzieren. Nun fehlt nur noch ein Hauch frischer Pfeffer zum Glück.
Der Lachs ist ein wahres Kombinationstalent. Er kann mit vielfältigen Aromen auf dem Teller landen und glücklich sein. Schnittlauch, Knoblauch, Limone und Zitrone, Linsen, Senf, Sesam und Sesamöl, Olivenöl, Petersilie, Thymian und Tomaten passen besonders gut.
Wenden wir uns dem Sesam mit seinem tiefen, nussigen Aroma zu. Die Marinade für das Carpaccio besteht zum Beispiel aus 3 EL Sesamöl, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz, dem Saft von 1/2 Zitrone, 1 kleinen marinierten und in feine Streifen geschnittenen Zucchini, Pfeffer und 1 EL geröstetem Sesam.
Lachs in der Fenchelknolle
Lachs I Fenchel I Passionsfrucht I Shiso I Schnittlauch
Bleiben wir beim Fenchel, weil er aromatisch so gut passt. Seine zarte Säure steht dem rohen, etwas fettreicheren Lachsfleisch sehr gut zu Gesicht. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen 8 und 13 Prozent.
Doch wechseln wir die Form und schneiden den Lachs in feinste Würfel. Daraus wird dann folgendes Tatar: 400 g gewürfelter Wildlachs, das gewürfelte Innere eines Fenchels, das Fruchtfleisch einer Passionsfrucht, 8 in feine Streifen geschnittene Shisoblätter, Olivenöl, Saft von 1 Limone und ihre -zesten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Shisoblätter werden in der asiatischen Küche verwendet und haben ein dezent minziges Aroma.
Diese Mischung wird in das Innere eines Fenchels gefüllt und mit japanischem Schnittlauch dekoriert. Wer mag, gart das Äußere der Fenchelknolle leicht vor, damit sie nicht gänzlich roh ist. Aber nur ein bisschen!
Lachstatar im Kräutercrêpe
Lachs I Koriander I Dill
Lachstatar wird aus Graved Lachs oder geräuchertem Lachs, meistens aber aus rohem Lachs hergestellt. Für den Verzehr von rohem Fisch muss die Qualität natürlich stimmen. Nur der frischeste Fisch sollte dafür verwendet werden.
Johann Lafer mixt für ein Lachstatar 200 g Lachs mit 1 blanchierten Schalotte, 1 Eigelb, etwas gemahlenem Koriander, 1 EL gehacktem Dill und 3 EL Olivenöl. Das Ganze mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Das Tatar wickelt er in Kräutercrêpes ein. Für diese mischt er jeweils 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Kerbel unter den Teig.
Lachstatar mit grünen Puy-Linsen
Lachs I grüne Linsen I Estragon I Petersilie I Orange
Bei der Herstellung von Tatar ist darauf zu achten, dass es nach der Zugabe von säuernden Zutaten wie Zitrone oder Essig nicht mehr lange auf den Verzehr warten muss. Die Zugabe setzt einen kalten Garprozess in Gang und im Ergebnis wäre der Fisch dann nicht mehr roh. Sieht auch farblich nicht so ansprechend aus. Zumindest beim Tatar.
Die französische Küche beschert uns ein Lachstatar auf grünen Linsen. Der Lachs wird hierzu mit Schalotten, Gurken, Ei, Petersilie, Estragon und einer Vinaigrette zu einem Tartar verarbeitet. Achtung: Garprozess setzt ein! Gegarte Linsen werden mit einem Dessertring auf dem Teller arrangiert, darauf wird das Tatar gesetzt. Als Begleitung dient eine Sauce, für die Zesten von der Orangenschale mit Orangensaft, Salz und Pfeffer verrührt werden.
Lachs mit Campari und Orangen-Dill-Salz
Lachs I Campari I Orange I Dill
Lachs schmeckt roh natürlich auch, wenn er anders als in Form eines Carpaccios oder Tatars geschnitten gereicht wird. Zum Beispiel in etwas dickeren, das heißt 3-4 mm starken Scheiben.
Diese kann man zum Beispiel auf einen gemischten Salat betten und mit einer Vinaigrette aus 6 EL Öl, dem Saft von 1 Limette, 1 EL Honig und 2 EL Campari beträufeln. Darüber werden 3-4 TL Orangensalz gegeben, das man aus 2 Orangen, 1 Bund Dill und 150 g Meersalz herstellt. Zum Schluss mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer veredeln.
Sashimi vom Lachs
Lachs I Sojasauce I Wasabi I Ingwer I Zitronenthymian I Kresse
Auch die Japaner schneiden den rohen Fisch gerne etwas dicker und nennen es Sashimi. Für diese Zubereitung werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet, wobei dem richtigen Filetieren sowie einer kunstvollen Darreichung des Fisches hohes Augenmerk gewidmet wird. Gereicht wird Sashimi in Japan mit Wasabi, Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Shiso sowie mit in feine Fäden geschnittenem weißen Rettich und Karotten.
Heinz Winkler, der aus Südtirol stammende damals jüngste Drei-Sterne-Koch der Welt, fügt dem Sashimi lokale Aromen hinzu. Hierzu mariniert er 240 g Lachs in 50 ml süßer Sojasauce und bestreicht das Sashimi mit 2 EL Wasabi. Sparsam wird es mit eingelegtem Ingwer, Zitronenthymian und Brunnenkresse belegt.
Das passende Getränk
Der Standard-Fischwein, der Chablis aus Frankreich, hat bei rohem Lachs ausnahmsweise mal nichts zu melden. Ebenso wie allzu säurereiche Weißweine. Die Drohkulisse eines metallischen Untertons lässt vor deren Wahl abschrecken. Weniger säurebetonte Weine mit raffinierten Fruchtaromen machen da schon mehr Freude. So ist eine trockene Riesling Spätlese von der Mittelmosel oder ein Vermentino aus Sardinien keine schlechte Wahl. Zum Dill passt hervorragend Sauvignon Blanc.
Wer Tatar oder Carpaccio als Vorspeise reicht, kann auch auf leckeren deutschen Winzersekt oder Champagner setzen. So muss man zwischen Aperitif und erstem Gang das Getränk erst gar nicht wechseln.
