Eine Frage der Gradzahl
Fisch von Null auf Hundert: So viele Fischarten im Meer schwimmen, so viele Garmethoden gibt es – na ja, nicht ganz. Richtig ist allerdings, dass Fisch und Meeresfrüchte unglaublich vielseitig sind und dass es entscheidend ist, welche Temperaturbehandlung man ihnen zukommen lässt. Egal ob draußen auf dem knackig heißen Grill oder drinnen im supersanften Sous-vide-Verfahren oder sogar völlig ohne Hitzezufuhr kalt mariniert: ein Fisch in Topqualität schmeckt auf die für ihn passende Art zubereitet eben spitzenmäßig. Hier erfahren Sie die Vorzüge der einzelnen Garmethoden und für welche Fischsorten sie besonders gut geeignet sind.
Sous-vide
Sous-vide ist die wohl schonendste Zubereitungsform und für Fischfilets ohne Haut geeignet. Die Filets werden mit würzenden Zutaten wie Kräutern und Zitrusschalen sowie ein paar Tropfen gutem Öl in einem Folienbeutel unter Vakuum verschweißt. So eingetütet geht’s für einige Minuten ins zwischen 45 bis 60 Grad warme Wasserbad. Die konstante Temperatur ist hierbei entscheidend und lässt sich in einem Sous-Vide-Gerät oder mit Hilfe eines Sous-Vide-Sticks im Kochtopf exakt einstellen. Das Ergebnis ist ein butterzarter Fisch mit nahezu naturbelassenen Aromen.
Pochieren
Zum Pochieren wird die Gartemperatur auf 70 bis 80 Grad hochgedreht. Bei dieser Methode lässt man die Fischfilets in einem würzigen Sud aus Gemüse, Salz und Gewürzen wenige Minuten kurz unter dem Siedepunkt garziehen. Das Pochieren eignet sich gut für fettarme Fischsorten wie Kabeljau oder Scholle, aber auch für Muscheln. Den würzigen Sud kann man zum Fisch servieren oder als Basis für eine leichte Soße verwenden.
Confieren
Confieren funktioniert ähnlich wie pochieren, nur dass man den Fond durch Öl ersetzt. Die Fischfilets kommen in eine flache Ofenform und werden komplett mit Öl bedeckt und mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Dann geht’s in den 100 Grad warmen Ofen und heraus kommen superzarte, aromatische Fischfilets, die man vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp abtropfen lässt. Confieren ist für fast jedes Fischfilet - außer Matjes - geeignet.
Dämpfen
Beim Dämpfen gart der Fisch bei exakt 100 Grad. Dazu füllt man einen würzigen Fond oder Wasser in einen weiten Topf, so dass der Boden gut bedeckt ist. Sobald die Flüssigkeit kocht, platziert man darüber einen handelsüblichen Dämpfeinsatz, auf dem die Fischfilets nebeneinander verteilt sind. Wer mag kann noch ein paar frische Kräuter dazugeben. Nun den Deckel schließen und schon nach wenigen Minuten ist der Fisch perfekt gegart. Alternativ kann man auch mit einem Bambuskörbchen im Wok dämpfen. Das Dämpfen ist optimal für die fettarme Zubereitung von empfindlichen Fischfilets, wie Steinbutt Kabeljau oder Seezunge.
Dünsten
Zum Dünsten kommt ein wenig Fett und Flüssigkeit zum Fisch in den Topf. Meistens ist auch noch kleingeschnittenes Gemüse wie Möhren, Zwiebeln, Lauch oder Fenchel mit im Spiel. Die Geschmacksnoten sind etwas intensiver als bei den vorherigen Methoden. Super geeignet für etwas handfesteres Fischfleisch, wie das vom Lachs oder Seeteufel.
Frittieren
Vor dem Frittieren muss der Fisch oder die Meeresfrucht unbedingt eine schützende Hülle aus Backteig oder Panade bekommen. Sonst würde er im 175 Grad heißen Öl außen trocken und zäh werden. Im Teigmantel hingegen bleibt er innen herrlich saftig und ist außen schön knusprig. Sehr gut für weißfleischige eher fettarme Fischfilets, Tintenfische oder Garnelen geeignet. Dazu ein paar selbstgemachte Dips und das Glück ist perfekt.
Aus dem Ofen
Hervorragend kann man Fisch auch im Ofen garen und zwar auf drei unterschiedliche Arten.
Ganze Fische wie zum Beispiel Doraden gegebenenfalls entschuppen und mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben füllen. Haut mehrmals einritzen, mit etwas Öl beträufeln und so wie sie sind auf einem Gemüsebett mit einem Schuss Weißwein oder Fischfond bei 200 Grad im Ofen garen.
Bei Fischen wie Saibling oder Wolfsbarsch lohnt sich das Garen in der Salzkruste: Grobes Meersalz wird mit Eiweiß vermengt und in einer dicken Schicht um den mit Kräuter gefüllten Fisch herum festgedrückt. Danach geht’s in den 190 Grad heißen Backofen. Zum Entfernen der Salzkruste einen Hammer bereitlegen.
Zarte Fischfilets gart man am besten in Pergamentpapier. Dieses leicht einölen, etwas feingeschnittenes Gemüse und Fischfilets darauf geben und das Papier über der Füllung schließen und Ränder zusammendrehen. Bei 200 Grad im Ofen garen und die Pergamentverpackung am besten erst bei Tisch öffnen, um den aufströmenden Duft der Aromen zu genießen.
Kalte Küche
Wer etwas experimentierfreudig ist, sollte Fisch unbedingt einmal kalt zubereiten. Wichtig ist, dass es sich hierbei um Fisch in Sushi-Qualität handelt. Diesen schneidet man in kleine Würfel und mariniert ihn mit rohen Zwiebel- und Gemüsewürfelchen, etwas frischer Chili und Salz für ca. 10 Minuten in Limettensaft. Danach kommt ein Schuss gutes Öl und reichlich frischer Koriander hinzu und fertig ist das peruanische Nationalgericht „Ceviche“. Mit etwas Übung kann man den rohen Fisch auch auf die Bambusmatte bringen und Sushi selber machen.
Braten
Braten ist wohl die populärste Garmethode für Fisch. Dazu verwendet man am besten eine beschichtete Pfanne, damit der Fisch nicht anhaftet. Dort hinein kommt hitzebeständiges Fett wie Sonnenblumenöl oder Butterschmalz und dann kann’s losgehen: Fisch gründlich trockentupfen, nach Belieben in etwas Mehl wenden und in die heiße Pfanne legen. Filets mit Haut garen zunächst auf der gegenüberliegenden Seite und dann erst auf der Haut. An den Rändern der Fischstücke erkennt man, wie glasig sie noch in der Mitte sind und kann so den perfekten Garpunkt bestimmen.
Räuchern
Ja, Fisch lässt sich auch zu Hause räuchern. Fettreiche Sorten wie Forelle oder Makrele eignen sich besonders gut. Drinnen am Herd geht’s folgendermaßen: in einen weiten Topf mit gut schließendem Deckel 3 EL schwarzen Tee verteilen. Darauf einen Dämpfeinsatz stellen und Fischfilet auf Backpapier hineinlegen. Deckel schließen und Temperatur hochdrehen. Nach 15-20 Minuten am besten vor dem offenen Fenster öffnen, damit der Rauchmelder nicht anspringt. Fisch möglichst noch lauwarm servieren. Noch praktischer ist das Räuchern draußen im Holzkohlegrill mit Deckel. Hier einfach etwas Glut entfachen, gewässerte Räucherspäne und nach Belieben zusätzliche Kräuter und Gewürze darauf verteilen und die ganzen Fische mit Deckel darauf bei kleiner Flamme „grillräuchern“ bis sie gar sind.
Grillen
Fisch oder Garnelen zu grillen hat etwas von wilder Ursprünglichkeit. Sehr gut sind ganze Fische geeignet, denen die umgebende Haut einen Schutz vor der starken Hitze bieten, so dass sie innen schön saftig bleiben. Deshalb Filet auch immer schön mit Haut grillen – eine Marinade gibt dem Fisch zusätzliche Würze. Auch Krustentiere wie Garnelen, Langusten oder Kaisergranat machen auf dem Grill eine gute Figur. Die Schale schützt auch hier den wertvollen Kern vor der heißen Glut.
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