Wolfsbarsch im Meersalz

Der Wolfsbarsch wirft sich zum Fest in einen Mantel aus grobem Meersalz. Pistazien-Pesto & Rotkohlsalat mit Zimt und Sternanis begleiten ihn feierlich.
  • Fortgeschritten
  • 45 min

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Zutaten

Portionen
  • 4
  • 4 Stangen
    Rosmarin
  • 4
    Lorbeerblätter
  • 4 kg
    braunes naturelles Meersalz Gros Sel de Guerande
  • 6
    Eier
  • 1,2 kg
    Rotkohl
  • 2 EL
    Honig
  • 4 EL
    Rotweinessig
  • 1/2 EL
    Kümmel
  • 1
    Limette, unbehandelt
  • 1 Stange
    Zimt
  • 4
    Sternanis
  • 1 EL
    Meersalz
  • 2 EL
    Preiselbeeren, eingelegt
  • 60 g
    Pistazien
  • 150 ml
    Olivenöl
  • 30 g
    Parmesan
  • 1 Handvoll
    Petersilie
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

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Wolfsbarsch
Frisch · ca. 285 g

Schritte

  • 1

    Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wolfsbarsche waschen, gut trocken tupfen und mit Rosmarin und den Lorbeerblättern füllen.

  • 2

    Für die Hülle das Meersalz mit dem Eiklar vermengen. Eine dünne Schicht von der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und andrücken. Wolfsbarsche nebeneinander darauf verteilen, mit dem restlichen Meersalz bedecken und gut andrücken. Die Fische sollten komplett von Salz bedeckt sein. Wolfsbarsche im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten garen.

  • 3

    In der Zwischenzeit den Rotkohl vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Honig, Essig, Kümmel, Limettensaft und -abrieb, der halbierten Zimtstange und Sternanis vermengen. Anschließend mit Salz abschmecken und kräftig durchkneten. Danach die Preiselbeeren hinzugeben, alles gut vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.

  • 4

    Pistazien mit Olivenöl, Petersilienblättern und geriebenem Parmesan vermengen und im Küchenmixer zu einem Pesto mixen. Das Pesto kurz vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 5

    Die gegarten Wolfsbarsche aus dem Ofen nehmen, die Meersalzkruste mit einem großen Messer aufbrechen, vorsichtig entfernen und die Wolfsbarsche mit dem Rotkohlsalat und dem Pistazienpesto servieren. Dazu passt kurz angeröstetes Bauernbrot.