Tipps von Profis

Wie filetiere ich einen Lachs?

Wer Lachs richtig frisch genießen möchte, sollte ihn selbst filetieren, denn das ist einfacher, als man denkt. Unser Koch Ingolf Ernst zeigt Ihnen, wie man dem Lachs richtig an die Gräten geht und die perfekten Filets schneidet.

Anleitung

Schritt für Schritt

Vorbereitung

Zum Filetieren benötigen Sie ein scharfes Messer, ein Schuppeisen bzw. ein Tafelmesser, eine kleine Zange und einen Löffel.

Entschuppen

Wenn Sie den Lachs mit Haut braten möchten, müssen Sie ihn zunächst entschuppen. Gehen Sie dazu mit einem Schuppeisen oder der Rückseite eines Tafelmessers entgegen der Schuppung vom Schwanz zum Kopf über die Haut. Tipp: Entschuppen Sie in der Spüle, so bleibt die Küche sauber.

Einschneiden

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer kurz hinter Kiemendeckel und Bauchflosse schräg in Richtung Kopf, bis Sie einen leichten Widerstand von der Mittelgräte spüren.

Filet auslösen

Drehen Sie jetzt das Messer und schneiden Sie mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte bis zum Schwanzende.

Filet auslösen

Wenden Sie anschließend den Lachs und schneiden Sie das andere Filet auf die gleiche Weise heraus.

Tipp

An der Mittelgräte befindet sich noch wertvolles Fleisch. Dieses lässt sich ganz einfach mit einem Löffel abschaben und für Fischklößchen oder ein Tartar verwenden.

Filet trimmen

Ertasten Sie die Bauchgräten am Rippenbogen und schneiden Sie diese mit einem langen Schnitt zum Bauch zusammen mit dem Fett heraus. Trimmen Sie das Filet gegebenenfalls an Bauch und Rückenflosse.

Filet entgräten

Entfernen Sie anschließend die restlichen Gräten. Fahren Sie hierzu mit dem Messerrücken vom Kopf zum Schwanz über das Filet, um die Gräten aufzurichten. Ziehen Sie anschließend die Gräten mit einer kleinen Zange in Wuchsrichtung heraus. Übrigens: Je frischer der Fisch, desto fester sitzen die Gräten.

Haut entfernen

Sie mögen Ihren Lachs lieber ohne Haut? Dann legen Sie das Filet auf die Hautseite, halten Sie es am Schwanz fest und schneiden Sie bis zur Haut ein. Gehen Sie anschließend mit der flachen Klinge auf der Haut entlang, bis sich das Filet lösen lässt. Fertig!