Die Kunst des Räucherns
Goldgelbe Färbung, vom Rauch geküsste Haut, darunter Fleisch mit markant-würzigem Geschmack. Räucherfisch ist unverwechselbar – und seine Zubereitung „im Rauch“ beruht auf jahrelanger Erfahrung und dem perfekten Zusammenspiel vieler einzelner Komponenten.
Auf die Rohware kommt es an
Entscheidend für die Qualität beim Räuchern ist die Auswahl der Rohware. Denn nicht jeder Fisch ist auch automatisch ein guter Räucherfisch. Wie er sich beim Räuchervorgang verhält, hängt von seinem Eiweiß- und Fettgehalt sowie dem individuellen Eigengeschmack ab. Tendenziell ist ein hoher Fettanteil hilfreich, da der Fisch so auch geräuchert angenehm saftig bleibt.
Beim Räuchern von mageren Fischen ist besonderes Feingefühl gefragt, denn die exakte Kombination aus Salzung sowie Temperatur und Verweildauer im Ofen ist entscheidend. Die Abstimmung aller einzelnen Schritte ist komplex, sie bedarf großer Sorgfalt und Erfahrung im Umgang mit Fisch.
Beim Räuchern von mageren Fischen ist besonderes Feingefühl gefragt, denn die exakte Kombination aus Salzung sowie Temperatur und Verweildauer im Ofen ist entscheidend. Die Abstimmung aller einzelnen Schritte ist komplex, sie bedarf großer Sorgfalt und Erfahrung im Umgang mit Fisch.
Der Fisch sucht sich sein Holz
Auf die richtige Kombination von Fisch und Holz kommt es an. Der Geschmack der Rohware bestimmt die Wahl der Holzsorte für das Räuchern. Das natürliche Holzaroma muss mit dem Charakter des Fisches harmonieren. Fische wie Lachs, die kräftig im Geschmack sind, können mit kräftigen Hölzern wie Kirsche oder Robinie kombiniert werden.
Bei milder schmeckenden Fischen wie beispielsweise Kabeljau sollten auch die Rauchkomponenten eher leicht sein, so dass sie das Aroma des Fisches dezent unterstreichen. Ein sanftes Holzaroma verleiht beispielsweise das Walnussholz Hickory. Neben Fischen lassen sich auch Krustentiere wie Garnelen vorzüglich räuchern. Auch Muscheln, beispielsweise Jakobsmuscheln, harmonieren sehr gut mit milden Raucharomen.
Bei milder schmeckenden Fischen wie beispielsweise Kabeljau sollten auch die Rauchkomponenten eher leicht sein, so dass sie das Aroma des Fisches dezent unterstreichen. Ein sanftes Holzaroma verleiht beispielsweise das Walnussholz Hickory. Neben Fischen lassen sich auch Krustentiere wie Garnelen vorzüglich räuchern. Auch Muscheln, beispielsweise Jakobsmuscheln, harmonieren sehr gut mit milden Raucharomen.
»Ein guter Räuchermeister schaut sich die Rohware vor dem Räuchern genau an und begutachtet die Fische während des Vorgangs immer wieder. Ein erfahrener Räucherer sieht wortwörtlich, wann die Konsistenz eines Fisches perfekt ist.«
Alles eine Frage der Temperatur
Die Heißräucherung ist die klassische Räucherart. Fische wie Makrele, Heilbutt, Forelle oder Lachs werden bei Temperaturen von 60 - 100°C zuerst gegart und anschließend bei leicht reduzierter Wärme über viele Stunden mit Rauch veredelt. Vor der Räucherung wird die Rohware in einem Wasserbad aus Salz und Gewürzen gepökelt.
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