Auf die Rohware kommt es an
Entscheidend für die Qualität beim Räuchern ist die Auswahl der Rohware. Denn nicht jeder Fisch ist auch automatisch ein guter Räucherfisch. Wie er sich beim Räuchervorgang verhält, hängt von seinem Eiweiß- und Fettgehalt sowie dem individuellen Eigengeschmack ab. Tendenziell ist ein hoher Fettanteil hilfreich, da der Fisch so auch geräuchert angenehm saftig bleibt. Beim Räuchern von mageren Fischen ist besonderes Feingefühl gefragt, denn die exakte Kombination aus Salzung sowie Temperatur und Verweildauer im Ofen ist entscheidend. Die Abstimmung aller einzelnen Schritte ist komplex, sie bedarf großer Sorgfalt und Erfahrung im Umgang mit Fisch.
Der Fisch sucht sich sein Holz
Auf die richtige Kombination von Fisch und Holz kommt es an: Der Geschmack der Rohware bestimmt die Wahl der Holzsorte für das Räuchern. Das natürliche Holzaroma muss mit dem Charakter des Fisches harmonieren. Fische wie Lachs, die kräftig im Geschmack sind, können mit kräftigen Hölzern wie Kirsche oder Robinie kombiniert werden. Bei milder schmeckenden Fischen wie beispielsweise Kabeljau sollten auch die Rauchkomponenten eher leicht sein, sodass sie das Aroma des Fisches dezent unterstreichen. Ein sanftes Holzaroma verleiht beispielsweise das Walnussholz Hickory. Neben Fischen lassen sich auch Krustentiere wie Garnelen vorzüglich räuchern. Auch Muscheln, beispielsweise Jakobsmuscheln, harmonieren sehr gut mit milden Raucharomen.
Erhard Bieberneit: Mehr als 15 Jahre begleitet er bereits die Räuchervorgänge bei Deutsche See
Alles eine Frage der Temperatur
Kalt- und Heißräucherung
Grundsätzlich gibt es bei Deutsche See zwei verschiedene Arten des Räucherns: Kalt- und Heißräucherung. Die entsprechend veredelten Produkte unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Aussehen. Die Heißräucherung gilt als die klassische Räucherart. Fische wie Makrele, Heilbutt, Forelle oder Lachs werden bei Temperaturen von 60 bis 100 Grad zuerst gegart und anschließend bei leicht reduzierter Wärme über viele Stunden mit Rauch veredelt. Vor der Räucherung wird die Rohware in einem Wasserbad aus Salz und Gewürzen gepökelt. Diese nasse Beize dient der Reinigung und trägt zum typisch markanten Geschmack bei. In der anschließenden Garphase wird die Rohware bei starker Hitze getrocknet, um ihr überschüssiges Wasser zu entziehen. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit und das Aroma wird konzentriert.
Die Kalträucherung unterscheidet sich von der Heißräucherung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch in der Vorbehandlung. Loins und Filets werden hierbei mit Salz und Gewürzen bestreut. Bei der sogenannten trockenen Beize können auch moderne Gewürzkompositionen genutzt werden, wie Basilikum, Limetten, Orangen oder sogar Zuckerrohrschnaps. Die Trockensalzung erzeugt die markante Salznote und die charakteristische Rauchhaut.
Die Mitarbeiter der Manufaktur salzen die Rohwaren für die Kalträucherei ausschließlich per Hand
Im Anschluss an die Beize wird das Filet über mehrere Stunden bei 15 bis maximal 27 Grad zusätzlich getrocknet und je nach gewünschter Geschmacksintensität mit Rauch veredelt. Die Temperaturen dürfen 27 Grad nicht übersteigen, da sonst der Garprozess beginnt und das Fischfleisch dazu neigt, seinen festen Biss zu verlieren. Im Vergleich zu heißgeräucherten Fischen haben kaltgeräucherte Produkte eine festere Konsistenz. Durch die lange, konservierend wirkende Rauchbehandlung erhält Kaltgeräuchertes ein feines Aroma und einen intensiven Geschmack.
Ayse Ceran: Seit über 30 Jahren bei Deutsche See
