Diamant der Meere
Das exquisite Fleisch des Steinbutts schmeckt würzig und wird auch in der Sterneküche geschätzt. Dabei braucht es nicht viel Tamtam: Die weißen Steinbuttfilets sprechen für sich: gebraten oder gedünstet können sie schlicht mit Saisongemüse und zerlassener Butter serviert werden. Der magere Plattfisch mit den saftigen Filets versteht sich aber gut auch mit reichen Saucen, wie Hollandaise oder Sauce béarnaise, sowie mit schaumig-feiner Hummersauce.
Überhaupt ist der Steinbutt in der leichten Küche zu Hause, er schwimmt gerne à la nage in duftenden Brühen mit Safran oder Frühlingskräutern, als edle Einlage in klaren Suppen oder in japanischem Dashi (Fischbrühe). Ganz besonders eignet sich der Steinbutt auch für die Zubereitung im Ganzen, je nach Größe des Fisches werden 4-8 Personen satt, und er gelingt leicht, beispielsweise mit Provence-Gemüse, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern auf dem tiefen Blech im Ofen gegart. Oder er wird in einer Kasserolle, mit würzigem Fischfond und Gemüsestreifen bedeckt, langsam gargezogen und dann mit Kartoffeln und Lieblingssaucen serviert, mit Safran-Mayonnaise oder einer Sauce Rouille.
Ein Klassiker ist der Steinbutt für 2 Personen aus Pfanne und Ofen, mit Senfsauce – dafür eignet sich besonders gut Pommerysenf. Das Zerlegen des ganzen Steinbutts bei Tisch gelingt auch Laien: einfach die Haut entfernen, die Filets entlang der großen flachen Mittelgräten abheben. Später die Mittelgräte abheben und die darunter befindlichen Filets genießen!
Von bester Herkunft
Steinbutt kann nicht gezielt gefangen werden, sondern stellt eine wertvolle Beigabe des Fangs für die Fischer dar. Um den exzellenten Steinbutt in gleichbleibend hoher Qualität anbieten zu können, beziehen wir unseren Steinbutt aus Norwegen und Portugal. Hier wird der köstliche Plattfisch sehr erfolgreich gezüchtet. Seinen Namen verdankt der schuppenfreie Fisch übrigens den charakteristischen Höckern auf der dunkleren Oberseite, die an kleine Steinchen erinnern.
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Steinbutt
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