Steinbutt

Das exquisite Fleisch des Steinbutts schmeckt würzig und wird auch in der Sterneküche geschätzt. Dabei braucht es nicht viel Tamtam: Die weißen Steinbuttfilets sprechen für sich: gebraten oder gedünstet können sie schlicht mit Saisongemüse und zerlassener Butter serviert werden. Der magere Plattfisch mit den saftigen Filets versteht sich aber gut auch mit reichen Saucen, wie Hollandaise oder Sauce béarnaise, sowie mit schaumig-feiner Hummersauce.

Überhaupt ist der Steinbutt in der leichten Küche zu Hause, er schwimmt gerne à la nage in duftenden Brühen mit Safran oder Frühlingskräutern, als edle Einlage in klaren Suppen oder in japanischem Dashi (Fischbrühe). Ganz besonders eignet sich der Steinbutt auch für die Zubereitung im Ganzen, je nach Größe des Fisches werden 4-8 Personen satt, und er gelingt leicht, beispielsweise mit Provence-Gemüse, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern auf dem tiefen Blech im Ofen gegart. Oder er wird in einer Kasserolle, mit würzigem Fischfond und Gemüsestreifen bedeckt, langsam gargezogen und dann mit Kartoffeln und Lieblingssaucen serviert, mit Safran-Mayonnaise oder einer Sauce Rouille.