Rezept

Steinbutt à la Rossini

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 25 Min.
Kochzeit 4 Min.

Steinbutt nach Rossini Art zubereitet: mit einer Scheibe Gänseleber belegt, mit gehobeltem Trüffel bestreut und mit Madeira-Sauce garniert. Statt Stopfleber greifen wir zu Gänseleber, die erst nachträglich mit hochwertigen Fetten aufgewertet wird.

Drucken

Zutaten

Portionen

8

handfiletierte Portionen Steinbutt, aufgetaut
im Online-Shop kaufen
1 EL

Pflanzenöl
im Online-Shop kaufen
250 g

Babyspinat
2

Schalotten
4 Scheiben

Gänseleberparfait
400 ml

Kalbsfond
200 ml

Madeira (Likörwein)
80 g

Butter
2 EL

Créme fraîche
1/2

Zitrone
schwarzer Trüffel
Muskat
Salz & Pfeffer

Schritte

1 Gänseleberparfait aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller legen. Kalbsfond und Madeira in einem Topf auf 200ml einkochen lassen.
2 Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 30g Butter in einem Topf dünsten, mit Salz und Muskat würzen, Babyspinat zugeben und zusammenfallen lassen. Entstandene Flüssigkeit abgießen und Créme fraîche zugeben. Kräftig vermengen, aufkochen lassen und beiseitestellen. Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3 Pflanzenöl und die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinbuttfilets darin ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden. Steinbuttfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Die Pfanne inklusive der Bratenbutter mit dem reduzierten Kalbsfond ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
4 Spinat erhitzen, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und anrichten. Zwei Steinbuttfilets darauf anrichten und mit einer Scheibe Gänseleberparfait belegen. Mit der heißen Kalbsjus übergießen und frisch gehobeltem Trüffel bestreuen.
5 Tipp: Für ein extra Aroma kann die Kalbsjus mit etwas frischem Thymian verfeinert werden.

Bitte bewerten Sie dieses Rezept ⭐⭐⭐⭐⭐

Jetzt im Online-Shop bestellen

Express

Steinbutt · Handfiletierte Portionen · TK

83436

Steinbutt · Handfiletierte Portionen · TK

Express

28611

Natives Olivenöl extra · Jordan

Schritte

1 Gänseleberparfait aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller legen. Kalbsfond und Madeira in einem Topf auf 200ml einkochen lassen.
2 Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 30g Butter in einem Topf dünsten, mit Salz und Muskat würzen, Babyspinat zugeben und zusammenfallen lassen. Entstandene Flüssigkeit abgießen und Créme fraîche zugeben. Kräftig vermengen, aufkochen lassen und beiseitestellen. Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3 Pflanzenöl und die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinbuttfilets darin ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden. Steinbuttfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Die Pfanne inklusive der Bratenbutter mit dem reduzierten Kalbsfond ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
4 Spinat erhitzen, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und anrichten. Zwei Steinbuttfilets darauf anrichten und mit einer Scheibe Gänseleberparfait belegen. Mit der heißen Kalbsjus übergießen und frisch gehobeltem Trüffel bestreuen.
5 Tipp: Für ein extra Aroma kann die Kalbsjus mit etwas frischem Thymian verfeinert werden.