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Rezepte
Steinbutt à la Rossini
- Fortgeschritten
- 25 Min.
- 4 Min.
Steinbutt nach Rossini Art zubereitet: mit einer Scheibe Gänseleber belegt, mit gehobeltem Trüffel bestreut und mit Madeira-Sauce garniert. Statt Stopfleber greifen wir zu Gänseleber, die erst nachträglich mit hochwertigen Fetten aufgewertet wird.
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Steinbutt à la Rossini
Zutaten
Portionen
-
8
-
1 EL
-
250 gBabyspinat
-
2Schalotten
-
4 ScheibenGänseleberparfait
-
400 mlKalbsfond
-
200 mlMadeira (Likörwein)
-
80 gButter
-
2 ELCréme fraîche
-
1/2Zitrone
-
schwarzer Trüffel
-
Muskat
-
Salz & Pfeffer
Schritte
- 1 Gänseleberparfait aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller legen. Kalbsfond und Madeira in einem Topf auf 200ml einkochen lassen.
- 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 30g Butter in einem Topf dünsten, mit Salz und Muskat würzen, Babyspinat zugeben und zusammenfallen lassen. Entstandene Flüssigkeit abgießen und Créme fraîche zugeben. Kräftig vermengen, aufkochen lassen und beiseitestellen. Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 3 Pflanzenöl und die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinbuttfilets darin ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden. Steinbuttfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Die Pfanne inklusive der Bratenbutter mit dem reduzierten Kalbsfond ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
- 4 Spinat erhitzen, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und anrichten. Zwei Steinbuttfilets darauf anrichten und mit einer Scheibe Gänseleberparfait belegen. Mit der heißen Kalbsjus übergießen und frisch gehobeltem Trüffel bestreuen.
- 5 Tipp: Für ein extra Aroma kann die Kalbsjus mit etwas frischem Thymian verfeinert werden.
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Schritte
- 1 Gänseleberparfait aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller legen. Kalbsfond und Madeira in einem Topf auf 200ml einkochen lassen.
- 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 30g Butter in einem Topf dünsten, mit Salz und Muskat würzen, Babyspinat zugeben und zusammenfallen lassen. Entstandene Flüssigkeit abgießen und Créme fraîche zugeben. Kräftig vermengen, aufkochen lassen und beiseitestellen. Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 3 Pflanzenöl und die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinbuttfilets darin ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden. Steinbuttfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Die Pfanne inklusive der Bratenbutter mit dem reduzierten Kalbsfond ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
- 4 Spinat erhitzen, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und anrichten. Zwei Steinbuttfilets darauf anrichten und mit einer Scheibe Gänseleberparfait belegen. Mit der heißen Kalbsjus übergießen und frisch gehobeltem Trüffel bestreuen.
- 5 Tipp: Für ein extra Aroma kann die Kalbsjus mit etwas frischem Thymian verfeinert werden.
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