Der Heilige
St. Pierre ist eine wahre Delikatesse, beinahe grätenfrei mit festem und doch zartem Fleisch. Die Heiligsprechung dieses Fisches soll sich der Legende nach vor über 2000 Jahren zugetragen haben: Petrus überquerte in einem Boot den See Genezareth, als ihm ein Geldstück über Bord ging. Blitzgeschwind griff Petrus ins Wasser, erwischte den Taler und auch einen vorbeischwimmenden Fisch, der fortan als geheiligt seine Runden zog. Petrus’ Daumenabdruck ist heute noch auf jedem St. Petersfisch zu sehen …
In der Küche ist St. Pierre genügsam, er braucht nicht viel, kurz gedämpft oder in einem Sud aus Safran, Wermut und Kräutern pochiert, mit Fenchel, Kartoffeln und Tomaten – so schmeckt die Atlantikküste. Kurz gebraten liebt der St. Pierre eine leichte Senf-Estragon-Sauce oder einfach nur etwas Butter dazu mit Thymian und Rosmarin, Baguette und Frisée-Salat. Ganz schnell gart das Fleisch des St. Pierre im Brühe-Fondue „Chinoise“. Seine Karkassen eignen sich zudem als Basis für einen aromatischen Fond. Der Kauf eines ganzen Fisches lohnt also und das Filetieren ist einfach: Links und rechts entlang der Mittelgräte entlangschneiden, nur auf die spitzen Stachel auf der Rückenflosse müssen Sie achten.
Von bester Herkunft
Die Heimat unseres St. Pierres ist die von Wind und Meer umtoste Atlantikküste Frankreichs. St. Petersfisch, wie man ihn auch nennt, wird nicht im großen Stil gefischt, er ist eher ein willkommener und geschätzter Beifang. Jeden Morgen landen die Fischer ihren Fang in den kleinen Häfen entlang der französischen Atlantikküste an, den sie nachts von kleinen Booten aus mit Netzen gemacht haben.
